Scopriamo insieme storia, curiosità e alcune consigli su come acquistarlo
È impossibile non amarlo. Cioccolato e cacao sono indubbiamente tra i prodotti che acquistiamo spesso e volentieri. E proprio per questo meritano un accurato approfondimento, soprattutto ora che la Pasqua si avvicina, festa che fa del cioccolato appunto la sua bandiera.
Tutto ebbe inizio da un’antica leggenda azteca
Fu Quetzalcoatl, il dio Serpente Piumato, a portare in dono agli uomini per la prima volta un albero di cacao e ad insegnare loro come coltivarlo. L’albero, però, era stato rubato agli dei perché solo loro potevano beneficiare dei suoi particolari frutti.
Venne così mandato sulla terra il dio dell’oscurità per punire l’ingrato Serpente Piumato che venne fatto ubriacare. Gli uomini vedendolo in quello stato lo abbandonarono e fecero seccare gli alberi di cacao, ma quando il dio decise di andarsene dalla terra, ne lasciò cadere alcuni semi.
Furono i Maya, già 3000 anni fa, i primi a coltivare la pianta del cacao e ad utilizzare i suoi particolari frutti. Chiamato kakawa, il cacao diventò presto un vero e proprio tesoro e i suoi semi diventarono la base del loro sistema monetario. Un seme di cacao, ad esempio, valeva l’equivalente di 4 pannocchie, cento semi – una canoa o un mantello in cotone.
Dai suoi semi ricavavano un nettare, la xocoatl, letteralmente acqua amara, una bevanda che tanto piaceva e che aiutava a superare i periodi di fame. Era semplicemente cacao sciolto nell’acqua e mischiato a spezie come pepe e peperoncino.
Veniva bevuta calda, a differenza degli Aztechi che, invece, la consumavano fredda. Il suo uso era prevalentemente terapeutico e questa bevanda veniva spesso data alle giovani donne dopo il parto come ricostituente.
Ed è proprio per le sue virtù benefiche che il cacao divenne presto una pianta sacra e venerata. Non dimentichiamo infatti che il suo nome scientifico cioè Theobroma, significa appunto nutrimento degli dei.
Volete provare a fare anche voi la tipica bevanda azteca?
È molto semplice: fate bollire un bicchiere d’acqua e fate sciogliere circa 20 gr di cacao amaro. Spegnete il fuoco, servite con l’aggiunta di cannella, peperoncino e vaniglia. Se non la gradite così amara, dolcificate con un cucchiaino di sciroppo d’acero.
Come si diffuse il cacao a partire dal centro America?
È interessante anche sapere che il primo europeo che conobbe il cacao fu Cristoforo Colombo grazie al suo viaggio nel nuovo continente. Ma i semi non ebbero subito fortuna, come non la ebbe la bevanda azteca da essi derivata per via del gusto amaro e troppo speziato.
Dovettero passare dieci anni e fu con l’arrivo di Fernando Cortés in Messico che gli europei riscoprirono il cacao. Proposero una nuova versione della xocoatl resa dolce dalla vaniglia, dalla cannella, dal miele o dallo zucchero.
Si ebbe così un crescendo di favori che porterà il cacao in tutti i salotti d’Europa.
Tra i suoi principali estimatori vi erano gli alti prelati della chiesa che lo consumavano come farmaco ricostituente, in grado di favorire gli sforzi e donare lucidità, durante i periodi in cui praticavano il digiuno.
E in Italia?
Il cacao si diffuse grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra gli eredi delle Case Reali. Fu infatti probabilmente l’Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda.
Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione del cioccolato… Non possiamo quindi non pensare subito al gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata proprio a Torino da Michele Prochet nel 1852, e al “Bicerin”, bevanda a base di cioccolato, caffè e panna, simbolo della cultura dolciaria piemontese.
Se avete fatto caso, fino ad ora abbiamo sempre parlato di cacao…
Eh sì, perché è nell’ Ottocento, e più precisamente nel 1828, che venne brevettato il metodo per separare dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale così come noi lo conosciamo ed apprezziamo, con la creazione di cioccolatini e tavolette. Sarà poi la rivoluzione industriale a rendere il cioccolato un prodotto di massa e a favorirne la produzione in tutto il mondo.
Oggi in commercio è possibile trovare davvero un’ampia scelta di cioccolato, da quello industriale a quello artigianale, fino al particolarissimo cioccolato crudo.
Come destreggiarsi però per un acquisto consapevole?
Scegliamo il nostro cioccolato… artigianale, possibilmente bio, fondente con un’alta percentuale di cacao. Il miglior cioccolato fondente dovrebbe contenere soltanto pasta di cacao (percentuale da 70% al 99% ), burro di cacao e possibilmente zucchero solo in piccola quantità.
La bontà e consistenza dipende dall’equilibrio raggiunto tra questi ingredienti.
Pasta e burro di cacao sono la stessa cosa?
La pasta è la componente principale e dovrebbe trovarsi al primo posto nella lista degli ingredienti. È la pasta pura che si ottiene dopo aver tostato e macinato le fave di cacao. Da questa estraendo la parte grassa e separandola da quella secca (il cacao) si ricava il burro di cacao.
Spesso è possibile trovare l’aggiunta di lecitina di soia nel cioccolato, va bene?
Si tratta di un emulsionante usato per le sue proprietà leganti. Unire parte grassa e secca è comunque possibile, bisogna mescolare però gli ingredienti più a lungo a temperature maggiori e spesso si deve unire altro burro di cacao. Tutte soluzioni che allungano però la lavorazione e aumentano i costi.
La sua presenza pertanto non risulta dannosa, è più facile però sia presente in prodotti industriali e più economici.
Cacao, caratteristiche e proprietà
Il cacao può essere a tutti gli effetti considerato un superfood per le sue numerosissime proprietà benefiche. Ma occorre precisare che i suoi nutrienti si presentano integri solo ed esclusivamente nel cacao crudo in cui il burro è estratto a freddo da fave non tostate.
Il processo di tostatura della materia prima infatti, se da un lato serve ad esaltare gli aromi del cacao, tuttavia è un processo che porta con sé lo svantaggio che, poiché i semi vengono riscaldati a temperature elevate, alcuni nutrienti in essi presenti vengono persi.
In generale comunque, tenendo presente questa consapevolezza, possiamo tranquillamente affermare che il cacao è una fonte eccellente di sostanze antiossidanti. Contiene in quantità considerevoli minerali quali ferro e magnesio in primis, potassio, fosforo, calcio e in misura minore selenio, zinco, rame e manganese. Vitamine tra cui quelle del gruppo B, la provitamina A e la vitamina E.
È inoltre una fonte di feniletilamina, una sostanza che viene prodotta anche dal nostro organismo quando siamo innamorati e che rilascia dopamina nei centri del piacere del cervello.
Stimola inoltre sentimenti di eccitazione, attrazione ed euforia grazie al triptofano, amminoacido importante per l’aumento delle serotonina, il principale neurotrasmettitore per la produzione di piacere e relax.
Occhio se soffrite di insonnia, poiché il cacao contiene caffeina e teobromina sostanze eccitanti. Meglio evitarlo dopo cena!
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