Le farine non sono tutte uguali e la qualità fa la differenza sia in termini di resa culinaria quanto per la nostra salute. Chiediamo a Rosa Rizzo di Mulino Marello come scegliere una farina di qualità
Scegliere la farina da usare per le nostre ricette è un atto che deve richiedere consapevolezza. Chiediamo oggi a Rosa Rizzo di Mulino Marello come scegliere una farina di qualità, a cosa stare attenti, cosa cercare in etichetta e cosa è necessario sapere per avere un prodotto il più possibile integro di nutrienti.
Ci sono tanti fattori che determinano se una farina è di qualità. Parlando di un prodotto, senza glutine nel nostro caso perché siamo specializzati in macinazione di farine senza glutine, se si tratta di farine singole, ovviamente una farina di qualità è quella macinata a pietra.
Quando scegliamo in un negozio un prodotto, dobbiamo verificare anche la macinazione, che è molto importante – la macinazione a pietra. Se invece parliamo di una miscela – agli ingredienti che sono aggiunti in questa miscela di farine.
Farina di qualità = macinazione a pietra
Comunque la macinazione a pietra ha dei benefici, perché la macinazione a pietra non riscalda i vari cereali e quindi mantiene inalterate tutte le proprietà nutrizionali, i colori, i sapori dei cereali che poi vengono trasformati in farina.
E questo è sempre indicato in etichetta, la macinazione a pietra, oppure no?
In realtà non è obbligatorio indicare come viene macinato, è una questione di informazione. Io devo pubblicare in che modo lavoro la mia farina perché comunque la macinazione a pietra è un modo di qualità di produrre. Non dappertutto però è segnalato.
Quindi una spia per comprare una farina di qualità può essere magari il prezzo un pochino più alto, non acquistato magari in non luogo di grandissima distribuzione…
Certo. I nostri prodotti, ad esempio, sono in piccoli negozi, farmacie, piccoli laboratori. Ovviamente hanno un prezzo maggiore rispetto alle farine industriali al chilo.
Però abbiamo una qualità nutrizionale di sapore e di consistenza, ma io di questo me ne sono resa conto ancora tanti anni fa, quando mi sono affacciata iniziare ad usare in modo particolare le farine senza glutine, che mi rendevo assolutamente conto della differenza.
Farina di qualità = purezza degli ingredienti
Se poi andiamo ad acquistare anche una miscela, perché oggi si tende anche per comodità ad appoggiarsi a dei preparati che possono essere con farine senza glutine, oppure anche con farina con il glutine… a cosa è importante fare attenzione?
Soprattutto alla purezza degli ingredienti, quindi al numero degli ingredienti che ci sono in questa miscela. Meno ingredienti ci sono, meglio è. In teoria una miscela dovrebbe contenere solo farina.
Invece le miscele industriali purtroppo contengono anche gomme, addensanti, additivi, oltre ai conservanti per avere una maggiore conservazione del prodotto. Vanno ad inserire anche zuccheri aggiunti, talmente tanti addensanti, fecole, amidi, che ovviamente poi portano anche a dei scompensi.
Non solo per quanto riguarda l’intolleranze, la celiachia, ma anche l’aumento di glicemia, problemi di colesterolo alto… a tutti questi fattori che poi vanno a creare altri problemi. Quindi la purezza degli ingredienti è importantissima.
Infatti io ho un debole per la vostra azienda, proprio perché è un unicum per la possibilità di trovare farine di grande qualità assolutamente senza la presenza di nulla altro, se non la farina.
La farina mantiene veramente integri i nutrienti?
Tante volte si dice che per avere perfettamente i nutrienti del mio chicco (perché giustamente partiamo dal chicco) dovrei magari macinarli con un mulino casalingo per fare la mia farina perché quella mi mantiene il massimo dei nutrienti. È vero che si impoverisce la farina che noi andiamo ad acquistare? Quanto povera è o no?
Ci sono molti fattori che determinano la durata di una farina o comunque il mantenimento di tutti i valori nutrizionali, oltre alla macinazione a pietra, che abbiamo detto che non scalda il cereale, quindi mantiene inalterati tutti questi valori, profumi, abbiamo anche un altro elemento importante: l’essiccazione dei cereali.
Come andiamo a essiccare i cereali e che varietà di cereali utilizziamo è molto importante anche per determinare la qualità e poi la durata del prodotto, quindi della farina che andiamo a macinare. Quindi anche il sistema in cui vengono essiccati i cereali aiuta a mantenere inalterate tutte le proprietà nutrizionali.
Come dovrebbe essere allora la migliore essiccazione possibile?
Parlando della nostra esperienza, noi utilizziamo un innovativo sistema di essiccazione. L’essiccazione serve ad abbassare l’umidità dei vari cereali in modo che questi possano poi essere conservati a lungo termine e poi macinati. Cosa succede? Questo tipo di essiccazione, che dipende dalle temperature ed è anche ad impatto zero per l’ambiente perché non utilizza gasolio e utilizza l’elettricità.
Funziona con le alte temperature: noi andiamo a scaldare il chicco del cereale dall’interno verso l’esterno, andiamo ad abbassare l’umidità. Andiamo anche a preservare il chicco in questo modo. Abbassiamo anche la carica batterica, ma manteniamo tutti i valori nutrizionali e tutte le proprietà, il colore, il profumo, lo andiamo a mantenere nel chicco.
Questo è dato da questo tipo di essiccazione. Abbiamo fatto delle prove con i nostri laboratori, abbiamo visto che il cereale dopo l’essiccazione aveva i valori nutrizionali molto vicini, non al 100%, però 98% erano uguali alla partenza. Si sono mantenuti tutti i valori nutrizionali del chicco. E di solito con altri tipi di essiccazione che avvengono con i bruciatori con altissime temperature, vanno dimezzati quasi.
Come conservare la farina
È importantissima l’essiccazione, la macinazione e penso anche come noi andiamo a conservare la farina… e anche per quanto tempo…
Sì, è molto importante perché, non avendo conservanti, comunque additivi che vadano ad aggiungersi alla farina per conservarla, la farina deve conservarsi naturalmente. Deve mantenersi ad una certa temperatura, quindi va conservata in un ambiente non troppo umido, perché patisce molto l’umidità, in un ambiente con temperature non troppo alte, intorno ai 15 gradi indicativamente. Volendo, può essere anche conservata nel frigo, però in realtà deve essere macinata che si conservi in modo naturale.
Attualmente la si tiene anche in casa, si cerca di mettere in un cassetto magari distante… Come conservare al meglio?
Nei periodi più caldi, se abbiamo una rimanenza di farina, consiglio il frigorifero. Tenuta un po’ di tempo nel frigorifero, non crea problemi, non va ad alterare il gusto della farina. Ovviamente deve essere poi consumata in un breve tempo, quando viene poi aperta.
Invece nella confezione sigillata noi garantiamo il mantenimento dei valori nutrizionali, del sapore della farina per 12 – 15 mesi. Ma proprio perché c’è questo tipo di trattamento diverso da quello che si fa normalmente, anche non aggiungendo conservanti.
Farina di qualità = scelta varietale del cereale
Il nostro sistema di essiccazione è l’unico in Europa. Come azienda, noi cerchiamo di comunicarlo attraverso il nostro sito, i nostri social. Bisogna far capire come è lavorata e come nasce questo tipo di farina.
Fornite tante informazioni, tanti consigli, questo è importante per creare un filo conduttore con l’azienda. Non solo: anche per conoscere il chicco, perché quando parliamo di farina, tutto quanto ha origine dai chicco. Voi lavorate in modo particolare il grano saraceno, il sorgo, mais antichi, il riso integrale. Immagino, con tante accortezze, tanta passione!
Il cereale, come dicevo prima, è molto importante, anche la scelta varietale del cereale. Noi abbiamo fatto tanti studi, abbiamo anche riscoperto delle varietà antiche di mais. Siamo partiti da veramente piccoli semi e abbiamo creato degli appezzamenti di queste antiche varietà, per il gusto molto particolare, anche per i valori nutrizionali.
Scegliamo queste varietà antiche che utilizzavano molto tempo fa qui nel Piemonte, dove ci troviamo noi. Proviamo queste miscele di mais che poi serviranno per fare farine integrali, farine per i dolci, farina per la polenta. Così anche come la scelta del tipo di sorgo, di grano saraceno, del tipo di riso che è più adatto per una farina, piuttosto che un risotto.
È molto importante anche la varietà che uno va a scegliere. E questo è dato dallo studio, dalle prove. Noi siamo agricoltori, per cui ogni volta che dobbiamo inserire una varietà diversa, dobbiamo studiarla l’anno prima, provarla e vedere la resa, il gusto.
C’è tutto un mondo, a partire dai chicco, questa vita contenuta lì in modo incredibile in questi piccoli chicchi, e poi da lì ci vuole tanta passione e amore per riuscire a trasformarla e a mantenere l’integrità del chicco e della vita.
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