Erbe aromatiche, riconoscerle, raccoglierle e usarle in cucina in modo genuino e fantasioso. Come fare? Lo chiediamo a Maria Elisa Rossi Casciaro
Lo facevano le nostre nonne, noi invece abbiamo dimenticato l’arte di usare le erbe aromatiche in cucina. Ci suggerisce quali erbe e fiori cercare in questa stagione è come raccoglierle, Maria Elisa Rossi Casciaro di Arcobaleno in Cucina.
Oggi ci porterai un arcobaleno di colori, di profumi, di atmosfere. Intanto raccontaci un po’ di te, come è nato questo percorso così “arcobaleno”?
Il progetto è partito nel 2014 con incontro di mio marito Marco Mazzini esperto in alimentazione bioenergetica. Abbiamo messo questo progetto di presentare delle ricette a quattro mani sfruttando il colore del cibo e anche l’energia del cibo in base alla medicina e dietetica tradizionale cinese.
Anche se dico sempre che la natura mi ha salvato. Parto dal fatto che il semino che mi è stato dato è stato da nonna Elisa. Era una maestra classe 1904 ed era appassionata di natura, di erbe aromatiche. Tanto è che ho ancora un libro suo acquistato negli anni 60 dove dice: la natura è la mia salute.
Ho guardato molto nel negli anni da piccolina i suoi rituali, la raccolta della malva, piuttosto le erbe spontanee, le cicorie selvatiche. Lei puntualmente utilizzava questi alimenti nella quotidianità. Quindi in qualche modo sono cresciuta con questi insegnamenti.
Meraviglioso! Ritornare alle nostre nonne, a quella saggezza popolare, della semplicità…
E dell’antichità! Le erbe antiche, quindi una conoscenza veramente legata a tanti rituali.
Santoreggia montana
Entriamo nel pratico. Raccontaci di qualche erba che magari non conosciamo, qualche rituale.
Una delle cenerentole delle erbe aromatiche, delle piante spontanee è sicuramente la santoreggia montana. Forse ultimamente se ne sente un po’ di più questo nome. È un’erba molto comune che nasce dai 600 metri in su, quindi dalla collina quasi montagna.
Le foglioline sono un pochino a punta e a piccoli aghetti. Quando senti il profumo, tutti dicono: “Eh, ma questo è timo oppure origano!” Perché il profumo è molto pungente. In realtà poi, prendendo confidenza con questa pianta aromatica, ha anche dei sentori un po’ di camomilla, leggermente di rosmarino. Quindi veramente abbraccia la conoscenza di tante erbe aromatiche che appunto conosciamo.
È particolarmente interessante perché anche nella sua storia, così mi è stato raccontato, nel 1200 un Papa disse ai monaci di non coltivarla più perché aveva un effetto troppo energetico. Dicevano tramite la tradizione popolare che questa pianta avesse effetti anche afrodisiaci. In qualche modo “esagitava gli animi”.
Ma poi in realtà, anche confrontandomi con Marco, abbiamo scoperto, facendo ricerca, che è un tonificante renale. Quindi la santoreggia montana ha questa buona proprietà.
Come usarla?
È da utilizzare soprattutto nelle zuppe di legumi perché, un po’ come succede per l’alga Kombu, un mezzo cucchiaino per due tazze zuppa di fagioli toglie il gonfiore. Quindi ha questa particolarità oltre a donare un sapore effettivamente aromatico e naturale.
Usata fresca oppure essiccata?
Essiccata. Ovviamente l’essiccazione è la modalità per trovarsela un po’ tutto l’anno. Se è fresca, sarebbe anche meglio. Considera che l’essiccazione avviene naturalmente a fine giugno. Si raccolgono i rametti, poi si prendono le foglioline e si possono sminuzzare e anche frullare.
Si può anche utilizzare come anche tonificante renale in tisana, quindi in infusione per 10 minuti in acqua calda, poi filtrata.
La si può trovare in erboristeria di solito?
Sì, ma invito a tutte le persone che hanno la possibilità di frequentare persone che conoscono le erbe spontanee di riconoscerla proprio su campo. Ovviamente di raccoglierla in sicurezza perché sappiamo che poi in montagna ci sono regole anche di non esagerare.
Assolutamente. Poi il rispetto per il territorio. Non trasformiamoci poi in predatori della natura. Quindi sicuramente la santoreggia è da riscoprire, cogliamo questo tuo invito a diventarne curiosi.
Malva
Ma io sono anche curiosa di un’altra erba. Mi parlavi prima della malva. Quella ormai la vedo in città ai bordi delle strade. Anche se quella sarà un po’ inquinata, non è il caso di prenderla. Ma se siamo in un bel prato e troviamo questi fiori, cosa fare?
Intanto hai detto una cosa importante: occorre raccogliere piante e fiori commestibili in zone sicure. Sappiamo che purtroppo ci sono anche dei campi soggetti a diserbo. Purtroppo anche spesso i campi di grano che vediamo non hanno i papaveri perché sono stati appunto molto curati.
Una parentesi: vedere i papaveri è una garanzia di ambiente incontaminato?
Esatto. Purtroppo è un infestante e quindi spesso si sceglie questa soluzione un po’ drastica per ovviare la lavorazione delle spighe di grano.
La malva è interessante. Faccio un passo indietro. Le piante spesso si riconoscono proprio dal fiore. Il fiore è il sinonimo e la spia positiva del riconoscimento della pianta. Alle volte le foglioline magari sono un pochino simili nella loro specie e purtroppo magari sono differenti come tipologia. Il fiore aiuta a riconoscere e a classificare la specie della pianta.
Con i fiori di malva si possono fare tantissimi decori dei piatti, insalate, creme fredde. Oppure si possono mettere in infusione.
È edibile quindi?
I fiori sono edibili e soprattutto parlo di fiori di malva, le primule, le violette, il papavero, le rose. Ad esempio, la ginestra è tossica. Infatti nell’acqua di San Giovanni nella notte delle streghe 23-24 di giugno, c’è questa tradizione, soprattutto nella regione Marche, ma anche in altre regioni. In una ciotola si fa l’acqua profumata, ma sono solo fiori eduli, commestibili. Non vengono messi i fiori tossici.
Si possono mangiare anche i petali di rosa. Per esempio, se io raccolgo anche la rosa damascena che è una rosa antichissima, e addirittura la congelo. Prendo dalla rosa tutti i petali e li congelo, li stendo, perché poi ci faccio creme in inverno profumate alla rosa oppure anche i frollini.
Che meraviglia! Bisogna entrare anche qua in una nuova forma mentis: di considerare il cibo anche dietro a un fiore.
Assolutamente! Ti posso dire che purtroppo siamo sempre più abituati a pochi sapori nella nostra alimentazione nella vita di tutti i giorni. Ci sorprendiamo spesso io e Marco quando creiamo delle situazioni, delle cene anche conviviali, dove effettivamente le persone dopo una cena con questa modalità escono sempre con il sorriso. Indipendentemente dalla tecnica.
Perché usare le erbe aromatiche e i fiori in cucina?
Credo che sia proprio la capacità di trasmettere attraverso un piatto il sapore e l’energia della natura. Come abbiamo visto in questi anni, abbiamo bisogno di tantissima natura nella vita di tutti i giorni.
Assolutamente! Questo ci permette di portare veramente l’arcobaleno dentro il cuore, in tutto il nostro mondo, nella nostra vita. Quindi qual è il sapore, ad esempio, di un fiore di malva, di un fiore di papavero?
Sono abbastanza delicati nella loro massima espressione. La malva ha tra l’altro una capacità di interagire anche sul nostro intestino, è altamente lassativa. Infatti la troviamo in moltissimi prepararti nelle tisane, è lenitiva e emolliente.
Per raccontare una cosa un pochino più romantica, io le foglie di malva le sbollento e ci faccio anche i ravioli. Questo per tornare anche a un discorso di sostenibilità della cucina. Come sai, abbiamo creato uno gruppo su Instagram di interazione, di condivisione della cucina vegana sostenibile.
Ricordiamo che pubblicate delle ricette ogni 15 giorni.
Sono suggerimenti della vita di tutti i giorni che vedo impegnate tutte noi, perché la sostenibilità parte anche dal conoscere, per esempio, erbe spontanee territoriali, perché poi con poco si ottiene molto gusto. Considera che spesso vengono identificate come erbacce: l’ortica, la malva. In realtà hanno anche un sapore, una consistenza anche importante nel momento in cui vengono cucinate.
Per esempio, anche piante che non si conoscono spesso possono fare la differenza anche nel valorizzare un semplice piatto. I fiori, per esempio, sono importanti perché mi aiutano anche nell’atto creativo di un’immagine fotografica. Prima si mangia con gli occhi, ma spesso l’energia e i colori, come dice mio marito Marco, vanno poi a interagire e a tonificare anche a livello interiore, anche gli organi.
Per cui c’è un mondo veramente profondo. Penso che sia fondamentale riavvicinarci in maniera anche graduale alla vera natura. Raccogliere le erbe è una forma anche di investimento in termini di sostenibilità, di energia e di benessere.
Maria Elisa veramente ti ringrazio perché con questa chiacchierata ci hai stimolati, ci hai dato un po’ quella curiosità, quella piccola spinta di aprirci anche al mondo della raccolta di queste erbe aromatiche e fiori da inserire nella nostra quotidiana.
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