I consigli di Stefano Momentè per orientarsi nelle scelta di un gelato che non sia solo vegano, ma anche sano e rispettoso della nostra salute
Oggi in commercio sono sempre più diffusi i gelati vegani, ma questo non significa avere la garanzia di un prodotto sano. Come scegliere quindi o preparare un gelato vegano rispettoso della nostra salute? Ci aiuta in questo con i suoi consigli Stefano Momentè, fondatore di Vegan Italia e Altrocibo Academy.
Oggi veramente mi rendo conto anch’io: vado al supermercato, vado al ristorante… un gelato vegano, cosa vuol dire, come porsi?
Se parliamo di gelati industriali, lo sappiamo: hanno dentro conservanti, edulcoranti, emulsionanti, addensanti. Quindi tutta una serie di elementi extra. in generale, se dobbiamo acquistare qualcosa, è sempre meglio acquistarlo con una lista di ingredienti la più corta possibile.
E questo vale per ogni cosa.
Sì, quindi anche per questo. Nel mondo del gelato vegano, noi sappiamo che già avevamo e abbiamo sempre avuto dei sostitutivi: i sorbetti, gelati alla frutta. Comunque continuavano nella maggior parte ad essere vegani, a parte qualcuno che utilizzava del latte vaccino. Ma la maggior parte almeno da qualche anno li trovavamo vegetali.
Il problema più grande è sempre stato quello della sostituzione dei gelati alle creme nel sostituire magari le uova addensanti di un certo tipo all’interno di alcuni tipi di gelati o sostituire il latte, quindi la “cremosità” del latte.
Ecco, quando a priori si pensa al gelato vegano, si pensa al problema del latte, ma non si pensa all’uovo che in realtà è l’addensante principale dei gelati alle creme.
Come sostituire l’uovo?
Quando a scuola parlo di sostitutivi delle uova, cerco di far ragionare gli allievi, cioè di chiedere loro: pensate sempre a cosa potrà servire l’uovo nel vostro prodotto finale, nella vostra ricetta. Le modalità sono due: l’uovo serve o ad aiutare a legare, oppure ad aiutare la lievitazione negli impasti.
Normalmente se si va a sostituire, a modificare una ricetta di stampo tradizionale. Si va a vedere quante uova ci sono normalmente. Fino a tre in un impasto servono a legare, oltre le 3 servono a spingere la lievitazione.
Fino a qualche tempo fa avevamo una serie di sostitutivi delle uova che erano date da un elenco (ma si è tramandato fin da quando ho cominciato io ad occuparmi di queste cose) di farina e acqua, oppure della frutta, oppure tofu o altro. Ma questo di solito solo per spingere per aiutare a legare.
Se si voleva spingere anche la lievitazione, c’era un’aggiunta che poteva essere un’aggiunta di lievito, un’aggiunta di bicarbonato. Fino ad arrivare a creare delle miscele molto simili ad alcuni prodotti che si iniziavano a trovare negli Stati Uniti che hanno dei veri e propri sostituti delle uova nella composizione. Bastava aggiungere dell’acqua nel dosaggio indicato e si sostituiva un uovo per tanti grammi di prodotto.
Ora questi prodotti sono arrivati anche in Italia. Sappiamo anche che oltre a questi nello specifico ci sono dei sostitutivi che, ad esempio, utilizzano anche le proteine patata. Sono leganti, ma contengono anche quella parte proteica che emulsiona, monta anche. Ad esempio, con le proteine di patata si creano anche delle meringhe, come con l’aquafaba.
Sono prodotti che ci sono da molti anni, da non molto sono arrivati in Italia, ma che non escludono l’utilizzo dei prodotti e dei consigli che venivano dati fino a qualche tempo fa. Ci sono vari livelli.
E gli addensanti?
E quelli ingredienti che comunemente leggo, come la farina di carruba, l’inulina, le proteine del pisello… fanno bene? È un problema che ci siano? È meglio che ci sia appunto è l’inulina, piuttosto che la carruba? Andiamo in gelateria. Mi viene sempre da chiedere: cosa mettete? Perché sono sempre curiosa. Aiutami a capire quando posso fidarmi.
Sono tutti ingredienti che hanno anche delle proprietà nutraceutiche. Quindi vanno anche bene. Se vogliamo anche lo xantano o il guar hanno delle proprietà importanti a livello intestinale, chiaramente non spinti all’eccesso. L’uso di addensanti troppo spinto può far male, un po’ come per tutte le cose. In questo caso la farina di semi di carruba è un addensante. La farina di carruba invece è quella che viene utilizzata al posto del cioccolato molto spesso, perché ha questo sapore e colore molto particolare, molto simile al cioccolato.
L’inulina, la proteina del pisello non fanno male. Le proteine del pisello è un prodotto molto interessante. Vengono utilizzate da un po’ di tempo anche quelle disidratate al posto della soia. Li troviamo molto spesso anche nei sostitutivi dei burger, delle polpette. Vanno incontro un po’ a tutti quelli che, senza motivo, hanno paura della soia. L’inulina va bene, viene molto utilizzata per fare i gelati, per fare la pasticceria.
Quindi in generale quando noi troviamo questi ingredienti, ritornando alla domanda “Come scegliere un gelato vegano”, non dobbiamo farci spaventare.
Dobbiamo stare più attenti a quelli con le varie sigle: E con un numerino dietro.
È più facile trovarlo in quello industriale. Nelle gelaterie artigianali abbiamo sempre più garanzia di semplicità.
Gelato di banana: il gelato vegano più semplice e più sano
Non dimentichiamo però il Nana Ice. Io mi sono occupato per molto tempo di crudismo, ma è il gelato vegano più semplice e più sano da fare in casa, anche se tecnicamente non è un gelato vero e proprio. Ma il mettere le banane a congelare e poi frullarle con un buon frullatore, aggiungere un po’ di cacao o altra frutta, è la forma più semplice di gelato senza l’aggiunta di dolcificante. Va anche incontro alle necessità, ad esempio, dei crudisti.
Se noi andiamo a paragonare il Nana Ice a un gelato nella forma classica che intendiamo, non è un gelato vero e proprio. Il gelato di banana smonta dopo un po’, poi si scioglie. Però non bisogna bistrattarlo.
Ci sono un po’ di pregiudizi, la tendenza dire: io adesso ho scoperto certi sostitutivi di un certo tipo, e quindi si va un po’ a bistrattare il gelato semplice. Piuttosto che il sorbetto, perché alla fine è il gelato vegano in un certo senso.
Io mi occupo di quella che si chiama ricerca e sviluppo da molto tempo. Fin dal primo libro, perché tutta la veganizzazione delle ricette tradizionali italiane o internazionali che ho fatto l’ho fatta semplicemente sperimentando, partendo da zero. Da lì a oggi c’è stata un’evoluzione pazzesca, ma questo non mi fa cancellare quello che c’è stato, perché è grazie a quello che c’è stato prima se siamo arrivati ad oggi. Ma anche la tecnologia e le scoperte recenti, tutti quelli che ci han lavorato, hanno portato poi a scoprire nuove cose e ad arrivare a questo.
Dire: “adesso ho trovato questo, tutto quello che c’è stato prima è sbagliato”, non la ritengo una buona cosa. Anche perché l’utilizzo di certi ingredienti non va bene a tutti. Va bene a qualcuno, altri preferiscono restare un po’ più nella semplicità e utilizzare solo alcuni ingredienti e non altri. Magari non si otterrà lo stesso risultato dal punto di vista tecnico, però avremmo comunque un buon prodotto che abbiamo gradito.
L’invito è proprio rivolto ai colleghi: non bistrattate, non trattate male quello che c’è stato o tutti gli altri. È un po’ come parlare male del collega, a parlare male del prodotto che c’è stato prima del tuo. Non va bene.
Poi si rischia di nuocere chi ha fatto una scelta delle consapevolezze, chi magari già è un po’ dubbioso. È importantissimo ricordare questa morbidezza.
Io mi sono occupato di ricerca e di sviluppo di nuove ricette per aziende che volevano dare un taglio totalmente salutistico. Quindi a priori avevo eliminato tutta una serie di ingredienti che non andavano utilizzati. Se avessi voluto, avrei potuto spingermi oltre e fare determinati prodotti reintegrando questi ingredienti. Però volevo dare un taglio funzionale, nutraceutico, e li ho eliminati. Bisogna sempre vedere dove vogliamo andare.
Assolutamente! E questo anche per noi. Se vogliamo scegliere il nostro gelato vegano per l’estate, se magari siamo in casa e vogliamo una merenda particolarmente genuina, allora il gelato di banana è sicuramente la scelta migliore. Se vogliamo un gelato da passeggio, anche in questo caso, orientiamoci, allora verso una gelateria artigianale che usi realmente la frutta.
Andiamo sempre a guardare l’approvvigionamento qual è e qual è la qualità degli ingredienti. Il gelato di banana, lo sappiamo, è un salva merenda. Avere sempre qualche banana congelata ti salva.
Io ho una scatoletta pronta sempre, assolutamente. Cerchiamo di porre un pochino più attenzione qualora invece al supermercato vogliamo attingere dal banco frigo il nostro gelato vegano.
Consigliamo anche: Cosa significa essere vegano?
Consigli per menù vegani nella ristorazione
Lo yoga è vegan. Del perché chi pratica yoga dovrebbe essere vegano, Stefano Momentè
La mia cucina vegan. Il valore aggiunto di una cucina senza derivati animali, Stefano Momentè
