La storia di Pod, il gelato su misura nato dal recupero del cibo e dalla passione di Chiara Ferrari per gli ingredienti vegetali
Dalle aule di Harvard alla creazione di un laboratorio domestico a Torino: Chiara Ferrari, fondatrice del progetto Pod, sta ridefinendo il concetto di gelato vegano. Sfruttando le caratteristiche del cibo, fibre innovative e ingredienti recuperati, Chiara crea ricette su misura per la ristorazione che azzerano gli sprechi senza scendere a compromessi sulla struttura e sul gusto. Ecco come la ricerca e la speriementazione sostenibile incontrano il gusto. Andiamo Oltre le Pagine del nuovo numero di settembre di Terra Nuova per approfondire insieme la storia di Pod, gelato vegetale.
Pod, il gelato vegetale che nasce dalla materia prima
La storia di Pod nasce prima di tutto da una grande passione per il gelato. Quando Chiara Ferrari è passata a un’alimentazione vegetale, trovare prodotti capaci di soddisfarla non era semplice: l’offerta era ancora limitata e spesso la qualità non corrispondeva alle sue aspettative. Da qui la scelta di iniziare a studiare e sperimentare, scoprendo progressivamente quante possibilità potesse offrire il mondo vegetale.
Il principio alla base del progetto è semplice ma radicale: partire dalla materia prima e cercare di valorizzarla il più possibile, evitando di eliminare parti che possono avere ancora un valore gastronomico. Una delle prime sperimentazioni nasce proprio da una zucca e dalla domanda su quanti utilizzi diversi si potessero ricavare da un unico vegetale. Da quel momento la ricerca si è estesa anche agli scarti prodotti da altre lavorazioni alimentari, trasformandoli in potenziali nuovi ingredienti.
Oggi Pod opera attraverso un’impresa alimentare domestica regolarmente autorizzata in Piemonte e lavora principalmente con la ristorazione. Il modello è business to business e la produzione avviene su ordinazione: Chiara acquista ciò che serve, lo trasforma e consegna il prodotto in tempi brevi. Una scelta che permette di ridurre eccedenze, conservazioni prolungate e consumi energetici, ma soprattutto di creare un gelato vegetale su misura, progettato insieme agli chef in funzione dei piatti e degli ingredienti stagionali presenti nel menu.
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Dagli scarti alimentari nascono gusti sorprendenti
Quando si parla di gelato da scarti alimentari è facile immaginare semplicemente bucce di frutta o verdura. La ricerca di Chiara, invece, si spinge molto più lontano. Tra le creazioni che hanno riscosso maggiore successo c’è, per esempio, il gelato al peperone rosso, realizzato valorizzando integralmente il vegetale. Un gusto capace di muoversi tra dolce e salato e quindi di accompagnare preparazioni molto diverse, dall’antipasto fino al dessert.
Ancora più particolare è il lavoro sul sake kasu, il residuo della produzione del sake, paragonabile per certi aspetti alle vinacce della lavorazione del vino. Collaborando con un produttore italiano di sake realizzato a partire da riso Carnaroli, Chiara ha sperimentato questo ingrediente fino a trasformarlo in un gelato dalle note complesse: leggermente dolci e fruttate, ma allo stesso tempo fermentate e con sfumature che permettono abbinamenti anche con piatti salati. Un esempio concreto di come ciò che viene considerato un residuo possa diventare una materia prima gastronomica.
Anche la buccia della banana può trasformarsi completamente. Utilizzando frutti biologici e lavorando opportunamente la buccia, Chiara ha sperimentato sciroppi, caramelli e preparazioni essiccate da utilizzare come una sorta di spezia. Perfino a casa è possibile partire da una banana molto matura, congelarne la polpa e abbinarla alla buccia caramellata. Dietro questi esperimenti c’è un messaggio preciso: la cucina vegetale non significa semplicemente eliminare ingredienti, ma scoprire possibilità nuove e imparare a osservare il cibo con maggiore curiosità.
Fibre, cremosità e ricerca: così cambia il concetto di gelato vegano
Il lavoro di Pod mette in discussione anche l’idea secondo cui un gelato senza latte e panna debba necessariamente ridursi a un semplice sorbetto. Chiara non utilizza una base standard da aromatizzare: ogni ricetta nasce dall’ingrediente protagonista. La componente liquida può quindi essere acqua, un estratto di frutta o verdura, una bevanda di cereali o di frutta secca e, in alcuni casi, persino una base alcolica. È la materia prima a determinare la struttura della ricetta.
Un ruolo fondamentale è svolto dalle fibre naturalmente presenti negli ingredienti vegetali. Proprio il lavoro sulle fibre permette di ottenere struttura e cremosità limitando la necessità di interventi tecnologici. Pod non utilizza gomme, addensanti o altri additivi: una scelta che deriva dalle origini stesse del progetto, nato inizialmente dalla volontà di Chiara Ferrari di preparare per sé un gelato il più possibile essenziale e basato sugli alimenti.
Anche lo zucchero viene affrontato con una filosofia precisa. Pod non nasce come gelato senza zuccheri: Chiara sceglie invece di utilizzare zuccheri integrali, dosati e bilanciati all’interno della ricetta. Il risultato è una concezione del gelato vegetale che non cerca di imitare necessariamente quello tradizionale, ma costruisce una propria identità attraverso ricerca, tecnica e valorizzazione delle caratteristiche naturali degli ingredienti.
La storia di Chiara Ferrari e Pod Gelato Vegetale è protagonista del nuovo numero di settembre di Terra Nuova.
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