Come produrre germogli freschi in casa e quali sono le loro proprietà nutrizionali, lo spiega Tommaso Radice, titolare di “Germogliamo”
Produrre germogli freschi in casa è molto semplice. Sono come ortaggi appena nati, ricchissimi di enzimi, amminoacidi e vitamine. Bastano solo alcuni accorgimenti che qui vengono ampiamente descritti da Tommaso Radice, esperto nella produzione di germogli freschi da molti anni e titolare di “Germogliamo”.
Gli ortaggi sono fondamentali nella nostra alimentazione. Per i germogli c’è questa possibilità di coltivarseli in casa. Quindi stiamo parlando ancora, non solo del chilometro zero, ma del centimetro zero.
Come si definisce un germoglio? Quanti tipi ce ne sono?
A me piace definire i germogli come ortaggi appena nati, partendo dai semi, in pochi giorni di germinazione arriviamo allo sviluppo dei germogli. Di quale varietà? Ora tutti conoscono i germogli di soia (i germogli di fagiolo mungo). In realtà i germogli freschi si fanno con tantissime varietà di semi. Tra questi posso elencare i ravanelli, la rucola, il porro, il cavolo, i broccoli, la senape.
Ad esempio, i germogli di fieno greco, che è una leguminosa come pianta ed è anche una spezia, hanno questo caratteristico sapore un po’ speziato, un po’ amarognolo, che in cucina si adatta a molte preparazioni. Il germoglio di porro è un germoglio molto intenso come sapore, molto aromatico, adatto, ad esempio, in preparazioni su primi piatti. Il germoglio di ravanello, volendo dare un piccolo dettaglio, è una crocifera. Quindi la stessa famiglia dei cavoli, dei broccoli che hanno queste caratteristiche sostanze con capacità antiossidanti, antinfiammatorie che ci danno tanti benefici. E la caratteristica del germoglio è di avere questa grande vitalità che permette di mantenere queste sostanze fino al momento in cui le mangiamo. Quindi non c’è il deperimento legato, ad esempio, alla cottura, non c’è il deperimento legato al fatto che un ortaggio viene colto e magari impiega una settimana, due settimane prima di arrivare sulla nostra tavola.
È possibile germogliare qualsiasi vegetale?
Si possono fare germinare tantissimi semi, tantissimi ortaggi, ad ricezione delle cosiddette solanacee. Quindi, ad esempio, i pomodori, le melanzane e i peperoni. Però ci sono tante altre varietà, ognuno con le sue caratteristiche, sia a livello di sapore, sia a livello nutrizionale. Potremmo enumerare tra le varietà di germogli commestibili 15-20 varietà. Si potrebbe andare anche oltre, ma ce ne sono alcuni che magari io consiglio di escludere perché sono molto difficili da far germinare.
Abbiamo una grande varietà di sapori, dal molto delicato al molto intenso. Ad esempio, ci sono i germogli di erba medica, anche detti alfalfa, che hanno un sapore molto delicato, ricorda vagamente i piselli freschi. Ad esempio, io lo consiglio spesso alle famiglie con dei bambini, magari quando i bambini non amano mangiare troppo le verdure, perché un sapore non invasivo.
Poi possiamo andare invece sulla scala opposta, al ravanello. Un germoglio che è molto intenso, molto piccante. Il germoglio è un concentrato di quello che la pianta ci offre e quindi il germoglio di ravanello è un concentrato di piccantezza, che si sposa molto bene, ad esempio, nelle insalate, ma anche nei piatti preparati con le biete, con gli spinaci. Oppure mi piace usare anche l’esempio di una pasta coi broccoli o coi broccoletti, come se fosse del peperoncino messo sopra per dare questo sapore, questa piccantezza e anche la bellezza proprio di vedere il germoglio vitale pieno di energia nel piatto.
Abbiamo poi il germoglio di porro, che mi piace definire cipolloso, quindi solamente ad aprire la vaschetta di germogli di porro c’è questo profumo che si sprigiona. Abbiamo i germogli di fieno greco. Il fieno greco è un po’ sconosciuto, ma in realtà lo conosciamo tutti, perché come semi, tostato e macinato, è un ingrediente del curry indiano. Ed è una spezia. Io in cucina lo consiglio molto abbinato ad altre spezie e quindi in un piatto preparato con la curcuma, con la paprika, con la salsa di soia, l’aceto balsamico, oppure in abbinamento a dei sapori dolci come la zucca o la rapa rossa. Quindi diverse note di sapore che si abbinano ottimamente insieme.
E qui ci agganciamo anche al discorso della valenza nutrizionale del germoglio, quindi il fieno greco, lo possiamo trovare come semi macinato, ma, come germoglio, esprime molto di più, perché quando un seme viene messo a contatto con acqua, inizia a germinare. E questa germinazione produce tutta una serie di benefici a livello nutrizionale.
Qual è il valore aggiunto dei germogli freschi?
Quello che mi piace dire dei germogli è che sono potenti, sono veramente ricchi a livello nutrizionale per una serie di motivi. Gli ortaggi che mangiamo vengono recisi in campo e di fatto, dal momento della raccolta si instaura un processo di ossidazione, deperimento, che comporta la perdita di tutta una serie di sostanze nutrizionali. E cosa succede? Siccome oggi ci sono delle catene distributive molto lunghe, possono passare anche tanti giorni, dal momento della raccolta a quando l’ortaggio arriva sul nostro piatto.
Invece cosa succede? Se noi ce li coltivano in casa, abbiamo i germogli proprio colti al momento. Tant’è che io consiglio di tenere il germogliatore, la germoglierà, come centro tavola, in modo che ci si possa servire al momento i germogli freschi nel piatto.
Il germoglio è integro, viene anche confezionato con la radice, viene tenuto in frigorifero e il freddo gli blocca la crescita, ma lo mantiene ancora vitale. Infatti, se ci facciamo caso, possiamo vedere che i germogli anche se messi in frigo, dopo qualche giorno sono cresciuti ancora un po’. Mangiando il germoglio, mangio tutta la pianta. Io lo definisco anche un alimento olistico, perché mi dà tutto il patrimonio nutrizionale che una pianta ci mette a disposizione.
Quando i semi germogliano, si esprime il patrimonio nutrizionale completo della pianta. Quindi tutta la sua ricchezza.
Il che è molto importante, perché se prendo, ad esempio, la radice, il fusto, la foglia, ogni parte della pianta ha un suo valore nutrizionale specifico. Con il germoglio possiamo beneficiare di tutto.
Come coltivare i germogli freschi in casa?
Il germoglio ha un altro beneficio è quello di essere un alimento estremamente in purezza. I semi e l’acqua. Non serve nient’altro. Nel momento in cui abbiamo semi di qualità e acqua di qualità, il risultato è garantito. Io ho una varietà di germogli freschi pronti al consumo. Sono 7 varietà. Invece come semi da germoglio, quindi per chi desidera il piacere di coltivarsi un mini orto in casa, ho una quindicina di semi a disposizione, ce n’è per tutti i gusti.
Mi piace molto avere l’opportunità di spiegare la qualità del mio prodotto. In particolare, quando parlo di qualità dei semi che vendo, menziono tre punti. Il primo è la garanzia di germinabilità. Questi semi sono gli stessi che io uso per la mia produzione di germogli. Sono dei semi che seleziono e conservo con molta cura (non sembra, ma c’è un grosso lavoro dietro) in modo da garantire che quando il cliente li acquista, la germinabilità sia molto elevata. E quando dico molto elevata, dico superiore al 90%, che è molto raro trovare i giro. Consigliando anche al momento dell’acquisto una nota per la conservazione dei semi.
La germinabilità dei semi va a diminuire in base a due fattori. Uno è il tempo e l’altro è la temperatura, cioè più fa caldo e più la germinabilità diminuisce. Quindi i semi consiglio di tenerli in un luogo fresco e asciutto, eventualmente anche in frigorifero. Mi piace poi effettivamente dire ai clienti che offro un servizio anche post-vendita in termini di informazioni. Sappiamo che coltivarsi i germogli in casa non è difficile, però ci vuole qualche accorgimento. Mi piace molto dare tutte le informazioni necessarie.
Sul mio sito si possono trovare, ad esempio, i video dove io mostro esattamente come utilizzare i germogli freschi nel dettaglio. Ci stanno delle schede per ogni germoglio. Quindi, ad esempio, per la senape, ti dico tempo di ammollo, tempo di germinazione, se ci stanno degli accorgimenti particolari per far crescere i germogli. Poi c’è tutta una sezione molto interessante di ricette. Quando parliamo di germogli, parliamo di ricette e abbinamenti molto diversi tra loro. Parliamo, da un lato una cucina molto rapida, ma salutare, ad esempio, un semplice cracker con una crema spalmabile e dei germogli messi sopra, a ricette un po’ più elaborate, incluso, eventualmente primi piatti, secondi piatti o vellutate di verdure e via dicendo.
