Veggie life for Veggie people

Spesso sottovalutiamo il valore dei prodotti di stagione che la terra ci offre. Lo chef Paolo Baratella ci fa conoscere i loro benefici

La globalizzazione e la distribuzione di massa di alimenti a livello mondiale ci ha abituato a disporre di una gran varietà di prodotti in ogni momento dell’anno senza tenere conto del periodo dell’anno. La frase “Mangia più ingredienti di stagione!” è diventato un mantra sempre più utilizzato per migliorare la sostenibilità della nostra alimentazione e quella del pianeta. Ma come facciamo a stabilire cosa sia davvero di “di stagione”?

Il significato “di stagione”

Frutta e verdura sono le fondamenta per un’alimentazione equilibrata e sostenibile in quanto sono fonte di vitamine, minerali e fibre alimentari essenziali. Rispetto agli alimenti di origine animale hanno un impatto ambientale decisamente inferiore.

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Ogni genere di frutta e verdura ha delle proprie condizioni specifiche per una crescita e qualità ideali e proprio per questo motivo frutta e verdura vengono prodotte in luoghi diversi e in diverse stagioni durante tutto l’anno. Ad esempio, i limoni sono piante adatte al clima mediterraneo con estati calde e secche ed inverni freschi come può essere in Spagna, Italia e Grecia.

Cercando il significato di “di stagione”, potremo notare che non c’è una definizione ben precisa e stabilita, ma può variare dalle situazioni e contesti in cui viene utilizzato. Infatti, per alcuni potrebbe indicare prodotti che sono stati coltivati localmente. Mentre per altri si tratta appunto di tornare ad essere connessi con madre natura per apprendere e riscoprire le stagioni naturali per le coltivazioni.

Quindi in sostanza possiamo dire che mangiare frutta e verdura di stagione significa avere un’alimentazione che varia di mese in mese. Così facendo in ogni periodo dell’anno abbiamo ciò di cui abbiamo bisogno: in estate, quando fa molto caldo, la frutta e la verdura di stagione sono ricche di acqua e sali minerali. Mentre, durante l’inverno, frutta e verdura sono ricchi di vitamina C.

I benefici di mangiare secondo stagione

Mangiare prodotti che non sono in stagione significa principalmente 2 cose. Ovvero che la qualità della materia prima non sarà sicuramente come quella raccolta in stagione secondo la maturazione naturale e un incremento non trascurabile dell’impatto ambientale.

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Frutta e verdura anche se di stagione in un altro paese o continente avranno viaggiato sicuramente per molti giorni. Oppure saranno state conservate a lungo in celle frigo e questo presume una sola cosa: sono stati raccolti molto prima del raggiungimento del punto di maturazione.

La dose raccomandata dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) è di 5 porzioni al giorno. Si tratta infatti di 2 porzioni di verdura e 3 di frutta, come minimo, ogni giorno. In generale la qualità organolettica e nutrizionale di frutta e verdura dipende sia dal tipo di coltura e dall’origine di provenienza, ma anche dal tempo di conservazione del prodotto commercializzato.

Il mio consiglio è quello di far ricadere la scelta prevalentemente sul consumo di prodotti locali stagionali

(quindi naturalmente sviluppati) e non conservati per lunghi periodi nelle celle frigorifero. Facendo così, possiamo avere più certezza che gli alimenti racchiudono il massimo del sapore e del valore nutritivo perché hanno seguito il normale ciclo di vita.

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Parlando di impatto ambientale, immagino che vi sarete chiesti, ad esempio, con che metodo crescono in inverno ortaggi come peperoni e melanzane, tipicamente estivi, oppure fragole e meloni? La risposta è nelle serre riscaldate che permettono la coltivazione di specialità estive, non senza qualche aiutino.

Oltre al calore emesso, non mancano espedienti meno onesti, come i pesticidi che spesso vengono utilizzati in dosi massicce per evitare la degradazione dei prodotti. Così, quando un prodotto da serra arriva sulle tavole dei consumatori, oltre a un gusto blando e povero di valori nutrizionali, si porta dietro un bel po’ di residui chimici che neppure un lavaggio accurato riesce ad eliminare. Sostanze che a lungo andare provocano gravi danni all’ambiente e alla salute perché di volta in volta ne accumuliamo sempre di più nel nostro organismo.

Per un’alimentazione a minor impatto ambientale possiamo seguire questi suggerimenti:

  • Diminuire i prodotti fuori stagione altamente deperibili e trasportati per via aerea. Prodotti come frutta morbida fragile, altamente deperibile e fuori stagione (bacche, ciliegie) o frutta esotica sono trasportate mediante aerei poiché vanno a male più velocemente.
  • Ridurre i prodotti fuori stagione in stile mediterraneo. Spesso questi alimenti vengono coltivati in serre riscaldate in tutta Europa che richiedono supplementi energetici aggiuntivi. Classici esempi sono i pomodori, le zucchine, le melanzane, i peperoni, le insalate e i cetrioli.
  • Non acquistare prodotti pronti. Ovvero tutti gli alimenti affettati o tagliati come monoporzioni di macedonia, buste di insalata e pasti pronti confezionati. Tutti alimenti che richiedono consumo di energie dovute dal riscaldamento delle serre, lavaggio, conservazione e utilizzo di plastica per il confezionamento.
  • Conoscere la frutta e la verdura di stagione della propria nazione. Se non sai quali sono i prodotti di stagione del tuo territorio, chiedi ai contadini locali o ottieni informazioni online da fonti affidabili. Quest’aspetto inoltre ti permetterà di salvaguardare il tuo portafoglio.
limoni
verdura di stagione estiva

In pratica come devo comportarmi?

La prima cosa da fare è impegnarsi un minimo per rompere gli schemi e modificare quelle abitudini che magari ci portiamo avanti da anni, ovvero pensare che sia giusto acquistare ogni genere di frutta e verdura in qualsiasi periodo dell’anno. Per fare ciò basta incuriosirsi e scoprire, ad esempio, che nel periodo autunnale e invernale ci sono molte varietà di cavolo, tuberi o zucche al posto delle solite patate, come, ad esempio, la scorzonera, il sedano rapa o la barbabietola rossa. Tutti alimenti deliziosi e ricchi di principi nutritivi perfetti ed equilibrati per le stagioni fredde.

Se il problema è il fatto di non sapere come preparare determinati prodotti perché non li abbiamo mai utilizzati, prima ti consiglio vivamente di chiedere a chi ha più esperienza. Come, ad esempio, le buone e care nonne che sono cresciute in un periodo dove l’alimentazione principalmente era a base di prodotti vegetali e quindi sicuramente ne sanno qualcosa in più. Altrimenti fatti aiutare da amici chef o, se preferisci, ti invito a seguire tutte le prossime video ricette che saranno pubblicate nella rubrica a me dedicata.

Per concludere e rispondere alla domanda iniziale “come facciamo a stabilire cosa sia davvero di stagione?” segui il ciclo delle stagioni e cerca di consumare prodotti che non necessitano di ripari artificiali.

Paolo Baratella

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Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

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