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Scopriamo insieme il miso, antico condimento della tradizione orientale sempre più diffuso ed apprezzato

Ho scelto oggi di parlarvi del miso. Sono sicura che se proprio non lo avete ancora assaggiato, di certo lo avrete sentito nominare, oppure lo avrete intravisto in qualche barattolo nel negozio bio dove siete soliti andare, oppure ancora lo avrete notato nel menù di un ristorante giapponese.

È infatti l’ingrediente base della famosa zuppa misoshiru, una sorta di brodo in cui è sciolta questa pasta di soia fermentata, il miso appunto, insieme solitamente ad alga wakame, tofu e zenzero.

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Questo ingrediente tipico della cucina orientale negli ultimi anni si è diffuso anche qui in Italia, insieme alla diffusione della cucina macrobiotica, per il suo sapore gradevole, ma soprattutto per le sue virtù salutari.

Di cosa si tratta?

Il miso è una sorta di pasta morbida che si ottiene dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino a cui possono essere aggiunti cereali come orzo o riso.

Viene usato come condimento, un po’ come il nostro dado da cucina, quando si desidera aggiungere sapore alle nostre pietanze.

La pasta ottenuta appunto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale, è scura, con un aroma e un sapore intenso e caratteristico che oscilla tra l’agrodolce e il salato in base al tempo di fermentazione e alla presenza di altri ingredienti.

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Per ottenerlo i fagioli di soia gialla vengono puliti, ammollati, cotti e lasciati in enormi tini di cedro per 12 o 24 mesi ricoperti di acqua salata, pressati con dei pesi.

Se il processo di fermentazione si applica ai soli fagioli, avremo il classico miso detto Hacho Miso. In altri casi invece si uniscono anche cereali come orzo, riso e più recentemente miglio, grano saraceno, quinoa, ceci e fagioli azuki a loro volta cotti ed inseminati con un fungo specifico che scompone gli amidi rendendoli più digeribili.

Si ottiene così un miso di orzo o un miso di riso, ad esempio.

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Attenzione in caso di celiachia o di intolleranza al glutine poiché il miso di orzo, a differenza di quello di riso o di soia, contiene glutine. È sempre quindi meglio leggere l’etichetta e accertarsi.

La sua storia

Il miso ha una storia antichissima, se ne inizia a parlare già nell’ 800 a.C, periodo in cui le popolazioni giapponesi iniziarono a sperimentare la tecnica della fermentazione, ma con prodotti di origine animale come carne e pesce.

Successivamente i monaci buddhisti scoprirono che potevano realizzare un miso meno costoso sostituendo il pesce con i fagioli della soia, che risultavano anche più facili da reperire.

Oggi questo condimento in Oriente viene usato quasi tutti i giorni prima di cominciare il pasto e viene usato tradizionalmente per rafforzare l’intestino e l’apparato digerente. È diventato così importante tanto da guadagnarsi un detto che dice “miso sae areba”, ovvero “tutto va bene finché c’è miso”.

Il miso non è quindi solo un condimento, un ingrediente per dare sapore, ma è un vero e proprio alleato per la nostra salute grazie all’elevato contenuto di elementi vitali in esso contenuto.

Proprietà e benefici del miso

Per comprendere meglio il suo effetto benefico, ci viene in aiuto il biologo nutrizionista Martin Halsey:

Immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo. Ebbene, questo è proprio quello che fa il miso.

Ed è proprio la lunga fermentazione a cui sono sottoposti i fagioli di soia gialla a offrire una grande quantità di fermenti lattici vivi e al tempo stesso ad aiutare ad eliminare le scorie e le tossine che ristagnano nel tratto digerente.

Il miso inoltre è ricco di enzimi facilitando così la digestione ed è per questo che si ha l’abitudine di consumarlo all’inizio del pasto, proprio come un aperitivo digestivo.

È poi un’importante fonte di proteine, predigerite e facilmente assimilabili grazie all’azione del fungo Aspergillus oryzae. È ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali alcalinizzanti come calcio, sodio e magnesio.

Dal punto di vista della Macrobiotica, il miso con la sua sapidità e la tecnica di fermentazione con cui è ottenuto, è un alimento Yang quindi riscaldante.

L’unica accortezza, ricordiamo che è un alimento ricco di sodio quindi da usare in modo consapevole soprattutto in caso di ipertensione.

In cucina come usarlo?

Il miso si usa come un dado vegetale. Un cucchiaino di pasta permette di insaporire un piatto di minestra.

Teniamo conto che contiene sodio per cui è meglio non aggiungere altro sale.

Non deve mai essere cotto per non distruggere gli enzimi e tutti gli elementi vitali quindi aggiungiamolo sempre a fine cottura, una volta spento il fuoco e ancor meglio direttamente nel piatto.

Lo possiamo aggiungere a una zuppa o a un minestrone, lo possiamo usare per mantecare il risotto a fine cottura con un cucchiaio di olio extravergine, lo possiamo aggiungere alla pasta o usarlo per dare sapore a delle verdure cotte.

Una volta aperto il barattolo in cui è conservato, possiamo tenerlo tranquillamente in frigorifero per due tre mesi circa.

zuppa di miso
miso

Io lo uso così, ecco la mia ricetta.

Mi piace aggiungerlo ogni tanto alle mie minestre, quando desidero cambiarne il sapore e dar loro un tocco più orientale ed intenso. Non a tutte però, c’è una ricetta in particolare che secondo me si presta molto.

Minestra di sorgo all’orientale

Ingredienti (per 4 persone):

  • 120 gr di sorgo
  • 100 gr circa di fagioli di soia edamame
  • 2 fogli di alga nori
  • 2 carote
  • circa 1 litro di acqua
  • 1 cucchiaino di miso di riso bio
  • olio extravergine di oliva q.b.

È una semplicissima minestra realizzata con i chicchi di sorgo precedentemente ammollati (in alternativa usate il miglio) con delle carote, dei fagioli di soia edamame e dei pezzetti di alga nori, quella che usate per il sushi.

Il miso va aggiunto appunto alla fine direttamente sul piatto insieme all’olio extravergine.

Se desiderate essere in linea con la cucina macrobiotica, oltre alla carota, radice allungata, aggiungete una verdura tonda come la cipolla e delle foglie come della bieta o degli spinaci. Verdure con forma e direzione di crescita differenti creeranno un perfetto equilibrio dinamico e renderanno la vostra minestra carica di energia vitale!

Isabella Vendrame

Naturalmente Free

Edito da

Isabella Vendrame, ideatrice e conduttrice della serie Genuino Gluten Free, segue da diversi anni un’alimentazione vegetale e senza glutine, uno stile alimentare che le ha ridato salute, sorriso e benessere. Psicologa oltre che scrittrice ed attrice, segue attraverso consulenze online chi necessita di sostegno emotivo, motivazionale e pratico durante la delicata fase del cambio di alimentazione e di stile di vita. Si occupa anche di tecniche di rilassamento e mindfullness. Suo il blog Naturalmente Free in cui trovare articoli e ricette.

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