Scopriamo il riso in tutte le sue varietà e caratteristiche con Isabella Vendrame, psicologa e food coach
Conoscere i cereali senza glutine, come riso, miglio, sorgo, mais e altri, e le loro caratteristiche, capire come usarli in cucina e come sceglierli al momento dell’acquisto, è sicuramente fondamentale per iniziare ad introdurli nella nostra alimentazione quotidiana. Poiché generalmente ritenuti esclusiva di chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine, vengono spesso trascurati e poco considerati.
Siamo curiosi e apriamoci alla loro scoperta, perché rappresentano una preziosa alternativa ricca di nutrimento. Un modo non solo per diminuire il glutine dai nostri piatti, ma anche per arricchirli di fibre, di minerali, vitamine ed antiossidanti. Un modo per sconfiggere la monotonia in cucina, per variare sapori, colori e consistenze.
Iniziamo a scoprire il più famoso cereale senza glutine. Il riso!
Consumato indipendentemente vi sia la consapevolezza della sua natura gluten free, tra risotti, timballi, arancini e minestre da nord a sud del nostro paese rappresenta una vera prelibatezza.
Lo sapete che per gli asiatici è considerato la base della loro alimentazione, con un consumo annuo superiore ai 100 kg pro capite? Riso Basmati, l’aromatico Jasmine e il consumatissimo riso per sushi, per loro questi chicchi sono da considerarsi un vero cibo medicina.
Noi italiani, però, in quanto a mangiarlo… al di là di certe ghiottonerie tradizionali, tendiamo ancora troppo spesso ad associare il riso solo a quel triste piatto che si mangia quando si sta male. O, appunto, ad un alimento per lo più adatto ai celiaci.
Niente di più sbagliato, riscopriamolo insieme!
Lo possiamo acquistare in chicchi o sotto forma di una delicata farina, utilissima base per molte ricette gluten free. Dal riso si possono ricavare anche altri prodotti interessanti per la nostra alimentazione come la bevanda vegetale di riso. Ma anche panna, besciamella, yogurt e formaggi vegetali, l’olio e uno sciroppo dolce perfetto per dolcificare le torte.
I più noti sono sicuramente i “risi da risotto” come le varietà Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, tanto per citarne alcuni. Si trovano in commercio prevalentemente nella versione bianca raffinata e hanno la caratteristica di rilasciare amido in cottura conferendo così la tipica cremosità al risotto.
Comprare un riso bianco significa scegliere dei chicchi ottenuti a seguito della fase di sbiancatura, quindi privati della gemma, del germe del riso e di parte del pericarpo dove si concentrano tutto il nutrimento del riso. Un piatto sicuramente facilmente digeribile e delicato per il nostro intestino, ma privo di fibre e dall’alto indice glicemico.
Il mio suggerimento? Consumatelo sempre dopo un antipasto di verdura cruda e conditelo con verdure, legumi o frutta secca, al fine di arricchire di nutrimento e fibre la vostra ricetta.
Scegliere un riso integrale, significa invece mantenere integri minerali, acidi grassi, vitamine, proteine e fibre.
Certo, i tempi di cottura si allungano, passando dai circa 20 minuti di un riso bianco a circa i 45 di uno integrale, ma basta solo organizzarsi! Fate così… quando lo cucinate, preparatene in quantità! Lo potete conservare in una scatola di vetro in frigorifero per massimo 3 giorni e usarlo velocemente al momento della necessità. Basterà farlo saltare in padella un paio di minuti con il vostro condimento preferito.
Oggi si sono diffusi molto i risi pigmentati, quello rosso e quello nero, soprattutto nella varietà Venere. Meravigliosi dal punto di vista nutrizionale, hanno però un sapore intenso e un forte impatto visivo… e se non ci piacciono?
Ecco il mio suggerimento. Se voi e la vostra famiglia siete abituati da sempre al riso bianco, iniziate per gradi! Come prima cosa fate una scelta di qualità, acquistando un riso, anche bianco, ma bio ed artigianale. Credetemi, la differenza rispetto al riso industriale si sente! Poi passate all’integrale, magari con un riso basmati bio, più delicato di colore e sapore e che richiede una cottura di circa 30 minuti. E solo dopo un po’ di “allenamento sensoriale” provate un riso pigmentato.
Non rischiate di privarvi di questi meravigliosi chicchi solo per mancanza di abitudine o pregiudizio, i gusti nuovi vanno allenati e questa è un’occasione per farlo!
Libri di Isabella Vendrame
Io e il mio amico glutine. Viaggio alla scoperta dei cereali allegri
Da Milano a Taormina. L’arte di mangiare senza glutine
Favole senza glutine. Colorare, scoprire, mangiare, divertirsi
Natale con Gluti. Ricette senza glutine
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