Un alimento molto consumato da chi segue un’alimentazione vegetale, scopriamo insieme luci, ombre e se davvero il seitan fa male
Chi segue un’alimentazione vegetale ha trovato negli ultimi anni nel seitan un alimento utile per sostituire la carne. Aumentare la consapevolezza verso quello che mangiamo è il primo passo per stare bene. Scopriamo quindi insieme se il seitan fa male o può essere tranquillamente consumato.
Si tratta di un alimento proteico a base di glutine ottenuto dalla lavorazione della farina di frumento. La sua particolare consistenza glutinosa lo rende sodo ed elastico, facilmente modellabile e molto simile alla carne.
Il sapore è delicato e neutro. Questo fa sia che il seitan sia versatile per fare il ragù, l’arrosto, la semplice fettina panata, può diventare un burger, un affettato o una salsiccia.
Fatto sta che oggi il seitan è proposto come ingrediente di tante ricette vegane, è inserito in tutti i menù dei ristoranti vegani, è ormai presente nei banchi frigo di tanti supermercati. Tutto questo significa che è molto consumato.
Il seitan, che cos’è?
Si tratta di un alimento giapponese proteico ricavato dal glutine del grano.
Le sue origini sono molto antiche. Si narra che i primi a realizzarlo siano stati i monaci buddisti zen nel tentativo di trovare un’alternativa al tofu e così estrassero il glutine dal frumento ricavando il kofu cioè “glutine di grano”.
Secondo la ricetta tradizionale giapponese, una volta estratta la massa glutinosa dalla farina di frumento, la si impasta e si lessa con la salsa di soia, l’alga kombu ed altri aromi.
Il nome seitan il cui significato è “proteico” è stato coniato nel 1961 da Georges Ohsawa, padre della macrobiotica, nel tentativo di indicare un cibo come giusta alternativa alla carne, giusto nel non inquinare e giusto poiché alla portata di tutti.
Per estrarre il glutine dal frumento si aggiunge semplicemente acqua calda alla farina, si impasta energicamente, poi si aggiunge altra acqua calda nella quale l’impasto andrà lasciato riposare, a bagno, per circa 10 minuti.
Dopo un nuovo impasto, la massa così ottenuta viene posta in un colino e sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L’ultimo lavaggio viene fatto con acqua fredda, in modo da dare una consistenza solida al prodotto e formare una palla.
Il seitan, aspetti positivi
Il nostro obiettivo oggi è nell’aumentare la consapevolezza e questo ci pone nel tentativo di analizzare luci ed ombre del seitan.
Sicuramente si tratta di un’alternativa etica alla carne e maggiormente sostenibile.
È un alimento facilmente reperibile e versatile in cucina.
Il seitan è ricco di proteine e privo di colesterolo e grassi. È giusto ricordare che non presenta lo spettro completo degli amminoacidi essenziali poiché essendo estratto dal frumento, risulta carente di lisina.
Il seitan, perché può far male?
Il seitan, essendo glutine puro, è un alimento difficilmente digeribile da chiunque e infiammatorio.
Il glutine è costituito da una particolare famiglia di proteine dette gliadine che i nostri enzimi digestivi fanno fatica a digerire e a trasformare in peptidi come accade con tutte le altre proteine.
Questi peptidi non digeriti, in base a quanto emerge dagli studi del professor Alessio Fasano della Harvard Medical School, aumentano la produzione della zonulina, molecola proteica in grado di alterare la permeabilità intestinale ed ematocefalica.
Il seitan, essendo un ammasso di glutine, agisce come una colla sul nostro tratto intestinale, laddove si trova il 70 per cento del nostro sistema immunitario, rendendo possibile gonfiore addominale, crampi, reflusso, acidità e stitichezza.
Il grande business che ruota intorno al mondo del frumento continua a spingere l’idea che il glutine sia dannoso solo per i celiaci nei quali si sviluppa un’importante reazione autoimmune. Diversi recenti studi e professionisti del settore, invece, sempre più suggeriscono ai propri pazienti la riduzione o eliminazione del glutine per ridurre l’infiammazione dell’organismo.
Un’altra caratteristica del seitan è di essere un alimento ad alto indice glicemico e questo lo rende sconsigliato in caso di diabete.
Alternative al seitan
Trovare delle alternative proteiche al seitan per preparare i nostri pasti è facile. Si possono preparare gustosissime e ancor più genuine ricette con con tofu e tempeh, con farina di ceci e piselli, con lenticchie e fagioli.
Conclusioni
Essere consapevoli che il glutine può essere causa di infiammazione nel nostro organismo è importante. Il mio invito è quello di consumarlo con intelligenza, ascoltando le reazioni del proprio corpo e cercando di non eccedere.
Guardiamo con consapevolezza anche ai nostri pasti nell’arco della giornata, per evitarli facili accumuli essendo il glutine contenuto nella pasta e in tutti i derivati del frumento, nel farro, nella segale, nell’orzo e nel kamut.
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