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La soia, tutto quello che devi sapere su questo legume

Il Dott. Gianluca Rizzo, Biologo Nutrizionista, Dottorato in biologia e biotecnologie cellulari, analizza la soia, alimento ricco di molteplici composti benefici per la salute umana

La soia (Glycine max) è una pianta di origine asiatica appartenente alla famiglia delle fabaceae, più conosciuta come leguminose. I suoi semi si trovano in baccelli molto simili a quelli dei piselli e dei fagioli e il loro impiego è ampiamente diffuso nel mondo. La sua coltivazione ricopre il quarto posto mondiale per impiego di terreno coltivabile e il sesto per raccolto.

Anche se nell’immaginario collettivo la soia rappresenta un alimento tipico dei paesi del Sud-Est asiatico, ed effettivamente si possono annoverare numerosi piatti tradizionali che la impiegano come ingrediente principale, è in realtà altamente diffusa nel mondo e impiegata in seguito a numerose trasformazioni, non solo per uso umano. È pur vero, a rigor di cronaca, che nei paesi occidentali l’utilizzo che se ne fa come cibo si discosta lievemente dalla cucina asiatica tradizionale.

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Infatti, i piatti tipici di Giappone, Cina, Filippine, Corea e paesi limitrofi, utilizzano una soia minimamente trasformata attraverso tecniche tradizionali che prevedono ammollo, cottura, tostatura, spremitura e fermentazione. In Occidente, invece, il maggior consumo di soia riguarda l’utilizzo del suo olio (estratto e rettificato) e di sostituti della carne ampiamente trasformati mediante processi industriali che ne cambiano notevolmente le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e di consistenza.

Questa differenza, come vedremo più avanti, può essere decisiva riguardo gli effetti funzionali attribuiti all’alimento nello specifico. La soia attira un grande interesse commerciale che dipende da alcuni aspetti fondamentali che caratterizzano questo vegetale. La sua coltivazione è estremamente economica, se rapportata ad altre piante, aspetto che ha portato a un maggiore impiego anche in campo zootecnico con lo scopo di ottenere un ampio profitto dagli allevamenti intensivi di bovini.

L’Italia è attualmente il primo produttore europeo di soia (dodicesima produzione agraria nazionale), seguito da Romania e Francia.

I maggiori produttori mondiali sono gli USA, seguiti da Brasile, Argentina, Cina e India, con estensioni molto simili riguardo a terreni destinati alla coltivazione. L’Italia si trova al tredicesimo posto nel mondo per produzione. Come si può notare, la produzione di soia non sembra essere confinata ai paesi dell’estremo Oriente.

Per quanto riguarda l’utilizzo nel campo della nutrizione umana, il suo uso tradizionale suggerisce un ampio profilo di sicurezza. I bassi costi per la produzione e le caratteristiche di lavorabilità dei fagioli di soia hanno consentito l’ottenimento di svariati prodotti alimentari come sostituti della carne.

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Questa pianta suscita anche un notevole interesse scientifico, per quanto nel tempo lievemente ridottosi, che dipende dalla composizione caratteristica dei fagioli di soia, non soltanto in macronutrienti come proteine e grassi ma anche per il contenuto di numerosi fitochimici e molecole bioattive che hanno storicamente caratterizzato l’interesse anche dell’opinione pubblica.

Va comunque precisato che parte di questa attenzione è spesso sovradimensionata e concentrata sui fitoestrogeni in essa contenuti. Se pur la soia rappresenta la principale fonte di isoflavoni nell’alimentazione umana, la sua composizione è molto complessa e non si limita a questo singolo componente. Si tratta di un alimento ricco di svariati composti benefici per la salute umana spesso ignorati o messi fortemente in ombra anche nella letteratura scientifica, che identifica la soia coi soli fitoestrogeni. Inoltre, anche se esistono numerosi fonti di fitoestrogeni nella nostra dieta che non riguardano la soia, ignoriamo frequentemente la loro rilevanza nella nostra alimentazione.

PROTEINE

Dal punto di vista nutrizionale, la composizione in proteine è un aspetto interessante che merita di essere approfondito. A livello accademico sono stati usati numerosi metodi per definire la qualità proteica, spesso impiegando metodi di laboratorio, allo scopo di comprendere e catalogare le fonti proteiche in base alla loro efficacia nello stimolare la sintesi proteica e quindi la deposizione di tessuto muscolare e delle proteine funzionali necessarie al nostro metabolismo.

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verdesativa

Attualmente il metodo più accettato prevede che le proteine siano definite in base alle quantità relative degli aminoacidi essenziali contenuti e dalla digeribilità (intesa come capacità di assorbire e trattenere le proteine o gli aminoacidi in esse presenti). In tale contesto, la soia mostra un elevato profilo qualitativo molto simile agli alimenti di origine animale.

Differentemente da altri legumi che contengono ridotte quantità di aminoacidi essenziali in cui è presente lo zolfo, o dei cereali che contengono ridotte quantità di lisina, la soia sembra avere un profilo aminoacidico molto bilanciato. L’unica nota negativa circa l’aspetto proteico riguarda la ridotta digeribilità che ne abbassa lievemente la qualità proteica (che rimane ugualmente elevata) ma che può essere facilmente risolta mediante processi di fermentazione e di trasformazione che disattivano l’acido fitico e gli inibitori di proteasi, principali responsabili della bassa digeribilità.

L’alta qualità proteica della soia ha visto storicamente il suo impiego nella produzione di isolati proteici,

non soltanto per la destinazione a integratori alimentari in sostituzione ai più utilizzati isolati del siero del latte e dell’albume d’uovo, ma anche nella produzione di bevande, alimenti a base vegetale, formulati sostitutivi del latte materno e persino allo scopo di rinforzare proteicamente alcuni alimenti di origine animale (come succede spesso nel caso degli hamburger bovini surgelati).

Nonostante gli aspetti sopra esposti, va precisato che la qualità proteica rappresenta un concetto accademico che può essere utile in ambito scientifico o nel caso di formulazione di alimenti a fini medici speciali, ma è poco rilevante in una articolata alimentazione reale, specialmente in paesi industrializzati. È vero che i legumi o i cereali normalmente hanno una qualità proteica bassa, ma questo non rappresenta un reale problema se l’alimentazione è variegata e la quota energetica giornaliera viene rispettata.

Se un alimento contiene quantità ridotte di un determinato aminoacido essenziale, questo potrà ugualmente essere garantito da un maggiore apporto dell’alimento stesso, dall’apporto di un altro alimento che ne contiene maggiori quantità o dal temporaneo utilizzo delle normali riserve cellulari di aminoacidi liberi.

Le linee guida dietetiche non prendono una chiara posizione sull’argomento e non differenziano tra varie fonti proteiche nel calcolo dei fabbisogni giornalieri. In linea con le raccomandazioni internazionali volte alla riduzione del consumo di alimenti carnei, in Italia la Società di Nutrizione Umana suggerisce livelli proteici giornalieri basati su una dieta che apporta trascurabili contributi da proteine animali.

Il concetto di qualità proteica nella vita reale può essere considerato ormai superato.

Negli ultimi anni si sono resi disponibili isolati proteici vegetali di cereali o di legumi che svolgono egualmente il loro ruolo. Coerentemente, anche l’offerta di sostituti della carne si sta gradualmente allontanando dall’offerta monotona soy-based che prima aveva dominato il mercato dei surrogati.

La soia rimane, comunque, un alimento che può essere facilmente trasformato per la sua caratteristica composizione proteica che consente di ottenere consistenze e gusti in grado di mimare prodotti carnei come il pollo o la carne rossa. Nuovi procedimenti industriali, basati sull’impiego di funghi unicellulari, sono riusciti a ottenere risultati simili ma che comportano ancora maggiori costi di produzione. La soia è destinata a essere soppiantata a tale scopo ma credo che dovremo aspettare ancora qualche anno.

La soia è inoltre una fonte di bio-peptidi, piccole molecole formate da pochi aminoacidi che in fase digestiva si staccano dalla proteina madre e acquistano capacità biologiche non presenti nella proteina di origine. Tali peptidi hanno aperto la strada a un recente campo di ricerca che sta rivelando numerosi effetti prima sconosciuti. Alcuni peptidi sembrano avere un effetto ipotensivo che si esplica attraverso un meccanismo ACE-inibitore (tipico di alcuni farmaci attualmente utilizzati a tale scopo).

GRASSI

La soia contiene una percentuale rilevante di grassi. Tra questi, si evidenzia la presenza di acidi grassi polinsaturi e in particolare di acido linoleico, un acido grasso essenziale omega sei, che va garantito con l’alimentazione, di cui è una delle fonti principali (rappresentando circa il 50% della frazione lipidica). Tuttavia, nell’alimentazione umana è necessario bilanciare le fonti di grassi omega 6 con quelle di omega 3 e l’ampio consumo di olio di soia potrebbe favorire lo sbilanciamento tra queste due classi di composti.

È anche l’unico legume contenente l’acido alfa linolenico, un precursore degli omega 3, per quanto in concentrazioni modeste (1-9% della frazione lipidica). Nonostante ciò, non si tratta di un problema che riguarda il consumo tal quale di soia o dei suoi derivati, le cui quantità di grassi sono ben più limitate. Infatti, la farina di soia, gli isolati proteici e la soia ristrutturata vengono degrassati all’origine come prima tappa della filiera di produzione, ottenendo quindi sottoprodotti poveri di grassi che si prestano alle successive trasformazioni.

È anche interessante notare che la soia può essere arricchita biotecnologicamente con acido stearidonico. Si tratta di un grasso non essenziale che deriva dalla degradazione di omega 3 a catena corta (acido alfa linolenico) e che si può riscontrare normalmente nell’olio di borragine o di canapa.

La sua possibile utilità consiste nel superare questo primo step metabolico (normalmente molto limitante), ottenendo così una molecola che può essere convertita più facilmente in omega 3 a lunga catena. Quindi, se da un lato l’apporto di omega 6 potrebbe sbilanciare il rapporto tra omega 6 e omega 3, l’alto contenuto di acido stearidonico potrebbe almeno parzialmente ripristinare questo equilibrio.

Associato ai suoi grassi, troviamo alcune sostanze che hanno più volte mostrato degli effetti biologici interessanti.

Tra le più studiate ci sono i fitosteroli, capaci di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Questo effetto viene ottenuto attraverso vari meccanismi, non tutti ancora perfettamente compresi, che in parte agiscono sul ridotto assorbimento del colesterolo alimentare. Ciò renderebbe inutile l’utilizzo di fitosteroli in caso dieta a ridotto contenuto di colesterolo.

Tuttavia, non sembra l’unico meccanismo che entra in gioco: più volte i fitosteroli sono stati utilizzati con successo per il loro potere coadiuvante alle statine e fibrati (tipici trattamenti ipolipemizzanti) o in loro sostituzione in caso di eventi farmacologici avversi.

Nella soia troviamo anche la lecitina, efficace nella riduzione dei livelli di colesterolo e molto utile anche dal punto di vista biotecnologico per le sue caratteristiche emulsionanti, che lo rendono un alimento versatile per la preparazione di creme stabili come maionese, mascarpone, panna e gelati 100% vegetali.

CARBOIDRATI

Come in tutti gli alimenti vegetali, anche nella soia sono presenti carboidrati sia digeribili che non digeribili caratteristici delle sue strutture cellulari. Rispetto ad altri legumi o cerali, essa contiene comunque quantità ridotte di carboidrati digeribili, specialmente nella sua forma immatura verde che viene chiamata edamame. Tutto ciò fa sì che si ottenga una quota proteica maggiore e un ridotto contenuto di carboidrati. A questo proposito, non è difficile trovare derivati della soia che contengono basse quantità di zuccheri, come succede in alcuni yogurt commerciali di soia.

Per quanto riguarda i carboidrati non digeribili, la soia è fonte di alcune sostanze capaci di stimolare la flora intestinale, chiamate prebiotici, che hanno richiamato l’interesse del campo biomedico per le diverse applicazioni per la salute e che sono stati proposti come dolcificanti acalorici.

CALCIO

La soia contiene quantità rilevanti di calcio anche se non sempre può essere assorbito efficacemente. La biodisponibilità del calcio negli alimenti dipende da numerosi fattori che possono inibire o stimolare il suo assorbimento intestinale. Alcune sostanze contenute nella soia, come l’acido fitico, possono inibirlo. Ma è anche vero che il consumo di soia, se ottenuta attraverso processi adeguati di lavorazione, può contribuire efficacemente a raggiungere la quota giornaliera di questo minerale indispensabile.

Infatti, mentre i fagioli di soia ad alto contenuto di acido fitico mostrano una biodisponibilità di calcio lievemente minore rispetto al latte vaccino, la soia a basso contenuto di acido fitico presenta una biodisponibilità più alta rispetto a quella del latte. Evidenze scientifiche mettono in luce il fatto che il consumo di soia si correla con una migliore qualità ossea.

FERRO

Legumi e cereali integrali sono una fonte utile di ferro per la nostra dieta. Esistono due forme di ferro che mostrano una differente biodisponibilità: il ferro organico (presente esclusivamente nei cibi di origine animale) e il ferro inorganico (presente prevalentemente nei cibi vegetali). Il primo è altamente biodisponibile anche se il suo apporto massivo è stato più volte collegato ad eventi avversi derivati dalla spiccata reattività e quindi dalla capacità di generare stress ossidativo.

Il ferro inorganico è meno biodisponibile e il suo assorbimento può essere influenzato da diversi fattori. L’ammollo, la cottura e la fermentazione della soia aumentano la disponibilità di ferro per l’assorbimento intestinale. Esistono alcuni studi interessanti che evidenziano come in alcune piante, tra cui la soia, il ferro venga conservato mediante una molecola specifica chiamata ferritina vegetale.

Tali recenti scoperte hanno mostrato come in passato la quantificazione del contenuto di ferro nella soia fosse stato sottostimato. Alcune varietà presentano alti livelli di ferritina vegetale che la rendono una buona fonte di ferro per l’alimentazione umana. La coltivazione di queste varietà potrebbe rivelarsi molto utile per ottimizzare l’assorbimento di ferro in caso di alimentazione basata sui vegetali.

FITOESTROGENI

Come già accennato, questo è forse il tema più caldo che riguarda la soia, fonte principale di quella classe di polifenoli, presenti in tutto il regno vegetale. Altri polifenoli simili, come i lignani, li troviamo in quantità elevate nei semi oleaginosi e in altri legumi. Come per gli isoflavoni della soia, anche questi fanno parte della classificazione funzionale dei fitoestrogeni.

Da cosa deriva questo termine? È stato evidenziato che i polifenoli come isoflavoni e lignani presentano una struttura molecolare molto simile all’estradiolo, un estrogeno endogeno dei mammiferi. Per molti anni gli isoflavoni della soia sono stati additati per la loro influenza sul recettore degli estrogeni e quindi per il loro possibile effetto perturbante sul network ormonale umano.

L’origine di tale ipotesi derivava soprattutto da vecchi studi su roditori con concentrazioni non fisiologiche e basate su risultati che non possono essere facilmente trasferiti all’essere umano a causa di numerose di differenze nella regolazione dei recettori degli estrogeni tra queste due specie. Nonostante ciò, per molto tempo si è portata avanti una campagna denigratoria dissoltasi in ambito scientifico ma che ha lasciato un segno profondo nell’opinione pubblica.

È vero che i fitoestrogeni sono in grado di interagire con il recettore umano degli estrogeni endogeni ma è anche vero che la loro potenza è notevolmente ridotta rispetto all’estradiolo umano. In tale contesto, lo stesso che oggi spiega molti degli effetti benefici della soia sulla salute umana, in presenza di ridotti livelli di estrogeni endogeni i fitoestrogeni coadiuvano l’azione dei primi migliorando la risposta ormonale.

In caso di livelli elevati di estrogeni endogeni, i fitoestrogeni competono con questi, mitigandola.

Per questo motivo, gli isoflavoni della soia, come tutti gli altri fitoestrogeni, sono stati più recentemente definiti come modulatori tessuto-specifici del recettore degli estrogeni e non interferenti endocrini come si era ipotizzato in passato. Tale capacità modulatoria spiega l’effetto benefico degli isoflavoni nel combattere i fastidi della menopausa, in grado di supplire efficacemente e in modo sicuro alla terapia ormonale sostitutiva.

Il consumo di soia è stato ritenuto utile nel prevenire il tumore alla mammella proprio grazie al suo effetto sul recettore degli estrogeni. Inoltre, previene le recidive e coadiuva le terapie antineoplasiche. Di fatto, la sua azione è diametralmente opposta a quella ritenuta nell’immaginario collettivo, che purtroppo fatica a scomparire.

Sarebbe comunque molto riduttivo considerare la soia come una mera fonte di fitoestrogeni. Un’ampia letteratura scientifica mostra come questo alimento possa efficacemente combattere lo stress ossidativo attraverso la neutralizzazione di molecole ossidanti e tramite la stimolazione dei sistemi antiossidanti endogeni presenti nel nostro organismo. Un’azione che non è circoscritta ai soli fitoestrogeni ma può essere attribuita a numerose componenti della soia. Si tratta di un effetto molto importante, se teniamo in considerazione che molte malattie metaboliche e cronico-degenerative mostrano i segni di meccanismi ossidativi patologici.

la soia in baccelli verdi
edamame

CIBI TRADIZIONALI

Come abbiamo già accennato, c’è una considerevole differenza tra i cibi tradizionali a base di soia e i cibi di seconda generazione. Senza voler necessariamente demonizzare le nuove tecnologie che permettono in linea di principio di ottenere alimenti più gradevoli al palato, favorendo il passaggio a un’alimentazione vegetale, i processi industriali seguono procedure molto diverse da quelle impiegate per ottenere i piatti della cucina asiatica come tofu, tempeh, natto, sufu, yuba, tamari, shoyu, miso, donejang, ecc.

Come succede anche in Europa per la preparazione di alcuni cibi tradizionali, la fermentazione per azione di microorganismi permette di modificare l’aroma, la conservabilità e il valore nutrizionale in modo profondo. Per quanto riguarda gusto e consistenza, come accade spesso nella cultura culinaria, si possono ottenere risultati non sempre di facile approccio ma che, una volta educato il palato, aprono a nuove stimolanti esperienze.

Dal punto di vista nutrizionale le trasformazioni permettono di neutralizzare alcuni antinutrienti normalmente presenti, aumentando la digeribilità e quindi la capacità di assorbimento delle componenti contenute. In questo modo aumenta la qualità proteica, la biodisponibilità di vitamine, sali minerali e fitochimici tra cui gli isoflavoni, la generazione di peptidi bioattivi e il rilascio di sostanze aggiuntive benefiche di derivazione microbica.

Differentemente, le alte pressioni e temperature, i metodi estrattivi e le procedure industriali non sempre sono in grado di restituire tali benefici e possono essere responsabili della distruzione di alcune vitamine e del peggioramento della qualità proteica a causa delle reazioni di Maillard. Purtroppo, molti di questi alimenti non sono facilmente reperibili in Occidente con il risultato di una parziale perdita dei potenziali benefici che la soia potrebbe avere sulla nostra salute.

Tuttavia, vale sempre la regola che in un’alimentazione variegata può esserci spazio anche per gli alimenti trasformati,

a patto di limitare quelli altamente lavorati e scegliere prevalentemente i prodotti, come il tofu, che hanno subito meno passaggi di trasformazione. Da non sottovalutare anche che maggiori sono le trasformazioni, maggiore è l’impatto ambientale sulla nostra tavola: un aspetto che non può essere ulteriormente ignorato in un contesto nutrizionale sostenibile.

Una curiosità interessante riguarda i fagioli di soia tostati, molto utilizzati in Asia come snack, che nonostante subiscano un processo di cottura prolungato mantengono un alto contenuto di isoflavoni. Considerata la semplicità di lavorazione, è uno degli alimenti che potrebbero facilitare il suo consumo nel mondo e non è raro trovarli negli espositori della grande distribuzione organizzata, tra mandorle, pinoli, noci e altra frutta secca.

SICUREZZA

Se ci riferiamo all’effetto degli isoflavoni della soia, abbiamo in parte chiarito il fraintendimento scientifico alla base del meccanismo di azione dei fitoestrogeni. Va anche precisato che negli alimenti non fermentati come latte di soia e tofu, gli isoflavoni si trovano in una conformazione poco biodisponibile. Lo stesso discorso sussiste nel caso degli alimenti di seconda generazione che, se pur soggetti a condizioni estreme, non permettono di ottenere isoflavoni utili a un efficace assorbimento intestinale.

Infatti, i fitoestrogeni normalmente presenti nei vegetali, non solo nella soia, diventano particolarmente disponibili in una forma chiamata aglicone che si ottiene più facilmente in caso di processi di fermentazione tipici degli alimenti tradizionali. Quindi, se da un lato è difficile in paesi occidentali come il nostro ottenere tutti gli effetti benefici della soia, di certo i potenziali effetti negativi sono poco verosimili.

Anche in Giappone, dove l’utilizzo è radicato nella cultura culinaria, le nuove generazioni sono sempre più attratte da un pattern nutrizionale occidentalizzato a cui segue la riduzione di consumo di cibi tradizionali a base di soia con la conseguente riduzione dei benefici.

È anche vero che i microrganismi presenti nel nostro intestino sono potenzialmente capaci di metabolizzare gli isoflavoni

per consentirne l’assorbimento e la metabolizzazione, ma va precisato che tali capacità acquisite non sono molto diffuse in Occidente e gli individui che hanno queste caratteristiche popolazioni microbiche intestinali (chiamati produttori di equolo, uno dei composti rilasciati in seguito ad assorbimento di isoflavoni), sono tipicamente individui asiatici o che fanno ampio consumo giornaliero di soia. Gli effetti della soia sembrano quanto più rilevanti tanto più l’esposizione è prolungata, specialmente se comprende l’età evolutiva.

Qualche ricercatore ha proposto una curva bifasica dell’effetto degli isoflavoni di soia sulla salute dell’uomo che ipotizza come gli effetti degli isoflavoni siano presenti a basse concentrazioni per poi ridursi gradualmente e aumentare nuovamente a concentrazioni molto alte. Si tratta, comunque, di nozioni che hanno bisogno di ulteriori conferme ma soprattutto necessitano di una maggiore definizione circa il campo di azione che in tal senso gli isoflavoni possono ricoprire pera salute umana.

La soia è stata anche definita un alimento goitrogeno

– così come anche il cavolfiore, il cavolo, la verza, la rucola, la senape e altre brassicaceae – a causa della possibile interazione con la tiroide. Sono molti gli alimenti vegetali che hanno questa caratteristica che, solitamente, riguarda la loro capacità di inibire l’assorbimento di iodio. Come per le brassicaceae, non significa che tali alimenti debbano essere tolti da una normale dieta variegata poiché, essendo ricchi di sostanze benefiche per la salute, la loro rimozione in blocco può rappresentare uno svantaggio.

Garantire il giusto apporto giornaliero di iodio, evitando una dieta basata per lo più su cibi goitrogeni, scongiura qualunque effetto collaterale della soia. Per chi fa uso di terapia ormonale sostitutiva, la raccomandazione è di evitare gli alimenti contenenti soia in concomitanza con l’assunzione farmacologica. C’è comunque da dire che si tratta di assunzioni che vanno fatte normalmente lontane dai pasti e che molti altri alimenti inconfessati potrebbero interagire inconsapevolmente.

Anche per quanto riguarda il possibile effetto sull’endometriosi, recenti studi riassumono le evidenze di letteratura negando una possibile influenza della soia su tale patologia. Come sempre, va ridotto l’uso massivo a scopo precauzionale ma l’astensione totale non ha alcuna utilità e rischia di generare inutili privazioni.

I formulati artificiali per lattanti attualmente utilizzati in sostituzione del latte materno sono tradizionalmente disponibili sia di derivazione vaccina che di soia.

Da più di 100 anni il latte formula di soia viene utilizzato in sicurezza senza eventi avversi e le due formulazioni alternative sono assolutamente intercambiabili, tenendo sempre in considerazione che nessuna formulazione vaccina o di soia può sostituire il latte materno in modo completo.

Come ci si può aspettare, nei lattanti che fanno uso di formulazioni di soia, troveremo concentrazioni circolanti più elevate di isoflavoni ma questo non implica che ci sia alcun rischio per la salute. Inoltre, le recenti formulazioni sono ottenute da proteine isolate, e non da farina di soia, che le rendono ancor più efficaci e sicure. Neanche l’ipotesi di un’alta allergenicità della soia è plausibile, considerato che uova e latte hanno percentuali più elevate di reazioni avverse tra bambini atopici.

Inoltre, evitare il più possibile l’introduzione di alimenti potenzialmente allergenici nell’alimentazione dei bambini è una pratica superata che si è dimostrata essere peggiorativa per lo sviluppo della tolleranza orale del bambino.

Ovviamente, se la mattina facessimo colazione con latte di soia; nello spuntino assumessimo uno yogurt di soia; a pranzo consumassimo pasta da farina di soia e la sera un surrogato di soia, otterremo un consumo irragionevole e monocromatico. Evitare questo tipo di atteggiamento vale per qualunque alimento.

Una preoccupazione frequente riguarda anche la possibile presenza in commercio di soia OGM e le sue implicazioni.

Molti sostengono che tutta la soia in commercio sia tutta OGM ma in realtà in Italia non è così. La coltivazione di piante geneticamente modificate è altamente regolata in Europa e nel nostro paese non ne è consentita se non a scopo di ricerca e con permessi molto stringenti.

Anche se è vero che le derrate alimentari possono essere importante da paesi in cui la tale coltivazione è consentita, come USA e Canada, il nostro sistema di etichettatura imporrebbe che la presenza di OGM fosse esplicitamente dichiarata. Rimane comunque possibile che la soia OGM venga importata come mangime per animali. In questo caso, eventuali molecole nocive avrebbero un’origine animale (dal bestiame allevato a OGM) e non da derrate destinate direttamente al consumo umano.

Un’ulteriore precisazione, per dovere di cronaca, è che attualmente non ci sono prove sostanziali della nocività della soia OGM sulla salute umana, nonostante l’ampia coltivazione e il grande consumo nel mondo.

Come abbiamo visto, la soia è un alimento dal profilo nutrizionale molto interessante, dalla sicurezza elevata e dalle promettenti proprietà sulla salute.

Già nel 1999, l’Autorità Americana per la sicurezza alimentare e del farmaco aveva rilasciato un parere positivo sull’effetto protettivo dell’assunzione giornaliera di 25 grammi di proteine di soia (difficile da ottenere con i bassi livelli di assunzione documentati in Europa) sulle patologie cardiovascolari.

Nonostante ciò, anche livelli di assunzione più bassi sono stati comunque correlati a riscontri positivi, recentemente confermati dalla revisione di studi clinici pubblicati dopo il 1999. La stessa indicazione è stata successivamente recepita da numerosi altri paesi. L’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare, così come numerosi altri enti governativi nel mondo, ha confermato l’effetto ipocolesterolemizzante dell’assunzione giornaliera di 3 grammi di fitosteroli, difficilmente ottenibili se non attraverso l’utilizzo di integratori.

L’effetto calmierante degli isoflavoni è stato equiparato alla terapia sostitutiva nel combattere gli effetti collaterali della menopausa. Il consumo di soia è stato più volte correlato a minore mortalità, minore incidenza di patologie cardiovascolari, di diabete e di alcuni tumori. Sono dati che hanno bisogno di ulteriori conferme ma che levano almeno in parte l’ombra che si è storicamente posata su questo alimento e che non credo abbia eguali (mai nessuno ha fatto terrorismo sui ceci!).

Forse, per ottenere il massimo dalle sue proprietà benefiche sarà necessario consumarne di più e in una forma più adeguata come quella dei piatti tradizionali asiatici. Potrebbe essere un modo per aprirsi a nuovi orizzonti culinari e scoprire i sapori di lontane culture millenarie.

Dott. Gianluca Rizzo, Biologo Nutrizionista, Dottorato in biologia e biotecnologie cellulari

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