Quali sono i tuberi e le radici commestibili adatti alla nostra alimentazione? Quali sono le differenze tra di loro? Scopriamoli insieme
In inverno tra gli alimenti vegetali più adatti per la nostra alimentazione ci sono tuberi e radici. Questi da sempre rappresentano il pilastro della nutrizione umana, hanno accompagnato e sostenuto le popolazioni anche nei periodi difficili di carestia e guerra.
Lo sapevano bene gli antichi, quanto tuberi e radici fossero importanti per la loro alimentazione, di questi non sfruttavano solo il nutrimento, ma si affidavano a loro per depurarsi ed accendere l’energia vitale. Sapevano che nel sottosuolo in inverno è custodita tutta l’energia del terreno che le radici assorbono per generare le piante e prepararsi alla rinascita di primavera.
Tuberi e radici però, sono oggi poco contemplati nelle nostre abitudini alimentari. Vuoi perché considerati cibi poveri, vuoi perché la moda ci ha imposto e ci ha orientati verso altri ortaggi.
Così alla domanda, quali tuberi e radici conosci e usi in cucina, molto probabilmente non sappiamo andare oltre le classiche patate e carote, forse pensiamo anche ai ravanelli.
Di recente però è aumentata l’attenzione dei professionisti della nutrizione e degli chef per via delle numerose sostanze benefiche in essi contenuti e per il loro sapore gradevole ed uso versatile.
Aggiungo inoltre, che sono alimenti per lo più a costo contenuto e questo non guasta di questi tempi, ci permettono di saziarci e nutrirci in modo genuino senza rinunciare al gusto.
Quali sono quindi le differenze tra tuberi e radici?
Partiamo come sempre dalle basi, da un concetto che scontato non è. Tuberi e radici non sono la stessa cosa, patate e carote anche se entrambe crescono sotto terra, non sono la stessa cosa!
Il tubero è una parte della pianta che vive sotto terra e ha lo scopo di immagazzinare ed accumulare sostanze glucidiche come amido ed inulina oltre che acqua, sostanze necessarie per far sopravvivere la pianta anche nei periodi invernali. Il tubero fa quindi parte del fusto del vegetale e non è la radice della pianta!
A differenza della radice, il tubero è in grado di generare una nuova pianta. Pensiamo ai germogli delle patate, questi, ad esempio, sulle carote non si formano.
La radice è invece la parte della pianta che raccoglie e assorbe il nutrimento dal terreno. La maggior parte di queste radici, ad eccezione, ad esempio, della liquirizia, hanno anche un corpo ingrossato commestibile e vengono pertanto definite radici tuberiformi. Sono queste quelle che principalmente trovano uso in cucina.
Da queste differenze ne consegue una netta diversità da un punto di vista nutrizionale poiché i tuberi rappresentano un’importante fonte di carboidrati, mentre le radici sono ricchi di acqua e sali minerali.
Quali sono i tuberi commestibili che possiamo usare in cucina?
Parliamo di patate e topinambur, quest’ultimo un tubero veramente da riscoprire e sperimentare nelle nostre ricette.
Le patate, sono forse l’alimento vegetale più conosciuto e diffuso al mondo, ingrediente base della cucina di tanti popoli, nel passato ed ancora oggi. Quando penso alle patate mi viene subito in mente il dipinto di Van Gogh “I mangiatori di patate” e non possiamo che collegarle a luoghi come l’Olanda, la Germania e la Russia.
Spesso demonizzate per l’importante carico glicemico, forse perché per lo più associate a quelle fritte e alle famigerate patatine di sacchetto.
Io le trovo invece un alimento prezioso da portare in tavola senza timori, soprattutto cotte al vapore e condite a crudo con olio, prezzemolo e gomasio. Abbiate sempre l’accortezza, per gestire il famigerato picco glicemico, di farle precedere da un antipasto di verdura cruda e consumatele con legumi piuttosto che con altre verdure cotte.
I topinambur, tuberi ormai abbastanza facilmente reperibili, hanno un sapore particolare simile al carciofo. La sua particolarità è di essere povero di amidi, ma ricchissimo di inulina, fibra solubile prebiotica alleata dell’intestino poiché in grado di aumentare i bifidobatteri cioè i batteri buoni dell’intestino. Contiene inoltre biotina, la vitamina H, che previene stanchezza e dolori muscolari.
Come portare in tavola questo tubero? Usatelo come una patata e provatelo semplicemente a tocchetti in forno con il rosmarino, magari insieme alla zucca! Iniziate da qui!
Quali sono le radici tuberiformi commestibili?
Le carote, preziosissime per il loro contenuto di minerali e vitamine, per gli antiossidanti, rinforzano il sistema immunitario, depurano, disinfiammano stomaco ed intestino. Provatele in estratto insieme a mela e zenzero per una bevanda detox ed energetica, oppure cotte al vapore e condite con olio e salvia per una carezza delicata alle mucose dello stomaco infiammato.
La pastinaca, in alcuni paesi in dialetto si usa usare questo nome per identificare la carota. Ma la pastinaca è una radice a sé stante, dalle dimensioni più grandi e dal colore biancastro. È molto diffusa in Puglia. Il suo uso è analogo a quello della carota. Il suo gusto in cottura è però un po’ più dolce. Provatela, ad esempio, per una torta soffice insieme alle nocciole.
La barbabietola rossa e la rapa bianca. La prima più di moda, usata per piatti gourmet, è ricchissima di ferro ed è utile in caso di anemia. Provatela cruda in insalata a julienne insieme alle carote oppure cucinatela al vapore e frullatela con un po’ di olio e sale per una crema antiossidante con cui condire la pasta.
La rapa bianca, meno usata in cucina, ha un sapore molto delicato e gradevole, unitela, una volta cotta, alle patate per fare un originale purè.
Il sedano rapa, noto anche come sedato di Verona, è la radice delle classiche coste del sedano che usiamo per fare il brodo o che mettiamo nell’estrattore. È un concentrato di minerali tra cui spiccano potassio, calcio, ferro e manganese. Usatelo, ad esempio, a tocchetti, insieme alle carote per una minestra con grano saraceno o avena.
I ravanelli, depurativi, antibatterici e diuretici, abituiamoci di più ad usateli per arricchire le nostre insalate. E se il loro sapore piccantino non ci è di gradimento, aggiungiamoli ai nostri estratti. Provateli insieme a finocchio, zenzero e arancia rossa.
La scorzonera o asparago d’inverno. È coltivata soprattutto in Liguria e Piemonte. Non sempre difficile da reperire, se la vediamo sui banchi del mercato acquistiamola, è ricca di potassio, povera di sodio e pertanto favorisce la diuresi oltre che il transito intestinale per la ricchezza di fibre. Provatela a pezzetti nel risotto!
La batata. Non confondiamola con la patata, preferiamola di provenienza italiana. Ricca di betacarotene, ha un indice glicemico inferiore rispetto alla patata risultando adatta quindi a chi ha problemi con la glicemia. Dolce, dal sapore simile alla zucca, provatela in vellutata con zucca e lenticchie rosse oppure tagliatela a fettine sottili e realizzate delle chips in forno con un filo di olio e origano.
Andiamo oltre le radici di casa nostra e troveremo altre meravigliose e benefiche radici.
La tapioca. È una delle fonti di carboidrati più importanti dei paesi tropicali. Se ne ricava una sorta di fecola di patate ricca di amido, molto digeribile ed energetica, utile per addensare le pappe dei neonati e molto utilizzata per la realizzazione di impasti dolci e salati, soprattutto di quelli senza glutine.
Il daikon, conosciuto come ravanello giapponese, la sua parola significa “grossa radice”. Dall’aspetto simile alla pastinaca, è però più grosso ed ha un sapore forte e piccante. Ideale per prevenire l’acidità di stomaco dopo un pasto ricco di carboidrati raffinati poiché contiene un particolare enzima, che aiuta a spazzare i carboidrati favorendo la digestione. Contiene potassio, fosforo e se crudo vitamina C.
Provatelo in un’insalata con rucola, radicchio ed arancia oppure cotto a tocchetti insieme ai piselli per condire un riso integrale o pigmentato.
Lo zenzero, dalle mille virtù e i molteplici usi. Antinfiammatorio, digestivo, antinausea, detox, antiossidante. Abituiamoci a grattarlo al posto del parmigiano o del lievito alimentare in scaglie sopra pasta, risotti ed insalate di cereali. Cresce come una pianta perenne tropicale con germogli verdi simili a quelli di bambù, con foglie a forma di lancia e gambi di fiori bianchi o gialli.
La curcuma, “sorella” dello zenzero e del cardamomo poiché appartiene alla stessa famiglia delle Zingiberacee. Siamo soliti, più che fresca usarla secca come spezia per arricchire di sapore e colore i nostri piatti. Provatela cruda invece e frullatela con arancia e carota per una bevanda super antiossidante ed energetica!
