Veggie life for Veggie people

Da un’idea dello chef vegano Paolo Baratella ecco come portare in tavola un arrosto natalizio ricco di colori e sapori

Le festività sono un ottimo momento per passare del tempo con le persone a noi più care. Familiari, amici o quel che sia, l’importante è stare insieme e mangiare un ottimo pasto e quest’anno potresti provare un arrosto natalizio completamente vegetale!

Ho scelto di utilizzare 3 tipi di cavolfiore con i loro colori vivaci e felici per dare allegria a questo periodo un po’ balordo. E per coloro che non possono rinunciare a determinati sapori e consistenze non ho potuto non proporre anche del tofu affumicato e del buon tempeh con l’aggiunta di un’insalata di daikon croccante con arancia e delle rondelle croccanti di daikon alla paprika.

ADV
corso di ecoprinting

Ingredienti per 2 persone

Per l’arrosto:

  • 160g di cavolo romanesco
  • 120g di tempeh
  • 160g di cavolfiore viola
  • 160g di cavolfiore giallo
  • 120g di tofu affumicato
  • 3 di spicchi di aglio
  • Q.b timo, rosmarino e salvia
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Sale e pepe q.b
  • Aceto q.b

Per la crema di cavolo romanesco:

  • 100g di cavolo romanesco
  • 2 di cubetti di ghiaccio
  • 1 goccia di essenza di limone
  • ¼ di cucchiaino di spirulina
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b
  • Acqua q.b

Per la crema di cavolfiore giallo:

  • 100g di cavolfiore giallo
  • 30ml di succo di arancia
  • ¼ di cucchiaino di curcuma
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b

Per la crema di cavolfiore viola:

ADV
corso di ecoprinting
  • 100g di cavolfiore viola
  • 20g di barbabietola rossa
  • 1 goccia di essenza di lavanda
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b
  • Acqua q.b

Per la crema di lenticchie e funghi:

  • 100g di lenticchie marroni
  • 50g di funghi champignon
  • ½ spicchio di aglio
  • Q.b prezzemolo
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Sale e pepe q.b
  • Acqua q.b

Per l’insalata di daikon e arancia:

  • 200g di daikon
  • 1 arancia
  • Q.b semi di finocchio
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b

Per guarnire: daikon croccante

ADV
corso di ecoprinting
  • 30g di daikon a rondelle
  • 15g di salsa di soia
  • 15g di olio extra vergine di olive
  • 10g di sciroppo di agave
  • 5g di aceto rosso
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata
  • 5 di olive nere
  • Q.b “barba” del cavolfiore arrostito
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Preparazione dell’arrosto natalizio

Per l’arrosto:

Mondare i cavoli e marinarli per un’ora con olio, aceto, sale, pepe. Al cavolo romanesco aggiungere del timo, al cavolfiore viola aggiungere del rosmarino e al cavolfiore giallo aggiungere della salvia. Arrostire il tutto in forno preriscaldato a 200° C per 20-25 minuti.

Tagliare il tofu a forma di rettangolo di circa 8cm di lunghezza e 3cm di larghezza, mentre il tempeh di una lunghezza di 4cm e larghezza 2cm. Disporre entrambi in un contenitore, cospargere di olio e sale più utilizzare un po’ della marinatura del daikon. Dopo una marinatura di un’ora scottare entrambi in padella calda sui lati superiori e inferiori. Terminare la cottura in forno insieme al cavolo.

Per la crema di cavolo romanesco:

Disporre sul fuoco una pentola con acqua e sale, portare ad ebollizione ed aggiungere il cavolo, sbollentare per 3-4 minuti circa. Scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di cavolfiore giallo:

Utilizzare la stessa acqua del cavolo romanesco e sbollentare il cavolfiore giallo per 3-4 minuti circa. Scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di cavolfiore viola:

Utilizzare la stessa acqua e sbollentare il cavolfiore viola per 3-4 minuti circa. Scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di lenticchie e funghi:

Lessare le lenticchie, precedentemente tenute in ammollo per 6-8 ore, in acqua salata per 30 minuti circa. Scolarle e conservare l’acqua di cottura.

Tagliare i funghi a lamelle, tritare lo spicchio di aglio ed il prezzemolo e farli rosolare in padella preriscaldata con olio. Aggiungere i funghi, condire e continuare a saltare fino a cottura ultimata.

Successivamente disporre le lenticchie ed i funghi nel frullatore ed ottenere una crema liscia.

Per l’insalata di daikon e arancia:

Tagliare il daikon a listarelle fini (fiammifero), pelare l’arancia a vivo ed ottenere i filettini di arancia e ottenere dei pezzetti più piccoli tagliando il filetto in 3 pezzi. Condire l’insalata con olio, sale ed i semi di finocchio.

tofu e tempeh per l'arrosto natalizio
cavoli e daikon

Per guarnire l’arrosto natalizio

Per il daikon croccante tagliare il daikon a rondelle di circa 3mm di spessore. Disporre le fette in un panno e cospargere di sale per permettere la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.

Preparare la marinatura mescolando insieme la salsa di soia, l’olio, lo sciroppo di agave, l’aceto e la curcuma. Disporre le rondelle su una teglia con carta da forno e con l’aiuto di un pennello da cucina cospargere bene la marinatura su entrambe i lati di ogni fetta. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° C per 8-10 minuti facendo attenzione che non bruci. Il risultato deve essere croccante.

Assemblaggio dell’arrosto natalizio

Munirsi di un piatto grande o vassoio da portata. Disporre su un lato l’insalata di daikon, sopra di essa riporre ad un’estremità il tofu arrostito e sull’altra estremità il tempeh arrostito. Proseguire disponendo sopra l’insalata i 3 pezzi di cavolfiore arrostito.

Sul lato opposto mettere le creme di condimento. Per il tofu ed il tempeh utilizzare la crema di lenticchie funghi, mentre per i cavoli utilizzare le rispettive creme. Completare aggiungendo un’oliva nera al centro di ogni crema, aggiungere 3 pezzi di “barba” di cavolfiore arrostito. Mentre sull’arrosto aggiungere dei pezzetti di arancia dell’insalata e del daikon croccante fatto al forno.

Paolo Baratella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

Chef vegano Paolo Baratella vince “Chef Bench 2020”

I segreti dello chef per un piatto vegano vincente

Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

Ultimo commento
  • Grazie mille per questa pubblicazione

LASCIA UN COMMENTO