Da un’idea dello chef vegano Paolo Baratella ecco come portare in tavola un arrosto natalizio ricco di colori e sapori
Le festività sono un ottimo momento per passare del tempo con le persone a noi più care. Familiari, amici o quel che sia, l’importante è stare insieme e mangiare un ottimo pasto e quest’anno potresti provare un arrosto natalizio completamente vegetale!
Ho scelto di utilizzare 3 tipi di cavolfiore con i loro colori vivaci e felici per dare allegria a questo periodo un po’ balordo. E per coloro che non possono rinunciare a determinati sapori e consistenze non ho potuto non proporre anche del tofu affumicato e del buon tempeh con l’aggiunta di un’insalata di daikon croccante con arancia e delle rondelle croccanti di daikon alla paprika.
Ingredienti per 2 persone
Per l’arrosto:
- 160g di cavolo romanesco
- 120g di tempeh
- 160g di cavolfiore viola
- 160g di cavolfiore giallo
- 120g di tofu affumicato
- 3 di spicchi di aglio
- Q.b timo, rosmarino e salvia
- Q.b olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b
- Aceto q.b
Per la crema di cavolo romanesco:
- 100g di cavolo romanesco
- 2 di cubetti di ghiaccio
- 1 goccia di essenza di limone
- ¼ di cucchiaino di spirulina
- Q.b olio extra vergine di oliva
- Sale q.b
- Acqua q.b
Per la crema di cavolfiore giallo:
- 100g di cavolfiore giallo
- 30ml di succo di arancia
- ¼ di cucchiaino di curcuma
- Q.b olio extra vergine di oliva
- Sale q.b
Per la crema di cavolfiore viola:
- 100g di cavolfiore viola
- 20g di barbabietola rossa
- 1 goccia di essenza di lavanda
- Q.b olio extra vergine di oliva
- Sale q.b
- Acqua q.b
Per la crema di lenticchie e funghi:
- 100g di lenticchie marroni
- 50g di funghi champignon
- ½ spicchio di aglio
- Q.b prezzemolo
- Q.b olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b
- Acqua q.b
Per l’insalata di daikon e arancia:
- 200g di daikon
- 1 arancia
- Q.b semi di finocchio
- Q.b olio extra vergine di oliva
- Sale q.b
Per guarnire: daikon croccante
- 30g di daikon a rondelle
- 15g di salsa di soia
- 15g di olio extra vergine di olive
- 10g di sciroppo di agave
- 5g di aceto rosso
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 5 di olive nere
- Q.b “barba” del cavolfiore arrostito
- Q.b olio extra vergine di oliva
Preparazione dell’arrosto natalizio
Per l’arrosto:
Mondare i cavoli e marinarli per un’ora con olio, aceto, sale, pepe. Al cavolo romanesco aggiungere del timo, al cavolfiore viola aggiungere del rosmarino e al cavolfiore giallo aggiungere della salvia. Arrostire il tutto in forno preriscaldato a 200° C per 20-25 minuti.
Tagliare il tofu a forma di rettangolo di circa 8cm di lunghezza e 3cm di larghezza, mentre il tempeh di una lunghezza di 4cm e larghezza 2cm. Disporre entrambi in un contenitore, cospargere di olio e sale più utilizzare un po’ della marinatura del daikon. Dopo una marinatura di un’ora scottare entrambi in padella calda sui lati superiori e inferiori. Terminare la cottura in forno insieme al cavolo.
Per la crema di cavolo romanesco:
Disporre sul fuoco una pentola con acqua e sale, portare ad ebollizione ed aggiungere il cavolo, sbollentare per 3-4 minuti circa. Scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di cavolfiore giallo:
Utilizzare la stessa acqua del cavolo romanesco e sbollentare il cavolfiore giallo per 3-4 minuti circa. Scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di cavolfiore viola:
Utilizzare la stessa acqua e sbollentare il cavolfiore viola per 3-4 minuti circa. Scolare e freddare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di lenticchie e funghi:
Lessare le lenticchie, precedentemente tenute in ammollo per 6-8 ore, in acqua salata per 30 minuti circa. Scolarle e conservare l’acqua di cottura.
Tagliare i funghi a lamelle, tritare lo spicchio di aglio ed il prezzemolo e farli rosolare in padella preriscaldata con olio. Aggiungere i funghi, condire e continuare a saltare fino a cottura ultimata.
Successivamente disporre le lenticchie ed i funghi nel frullatore ed ottenere una crema liscia.
Per l’insalata di daikon e arancia:
Tagliare il daikon a listarelle fini (fiammifero), pelare l’arancia a vivo ed ottenere i filettini di arancia e ottenere dei pezzetti più piccoli tagliando il filetto in 3 pezzi. Condire l’insalata con olio, sale ed i semi di finocchio.
Per guarnire l’arrosto natalizio
Per il daikon croccante tagliare il daikon a rondelle di circa 3mm di spessore. Disporre le fette in un panno e cospargere di sale per permettere la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.
Preparare la marinatura mescolando insieme la salsa di soia, l’olio, lo sciroppo di agave, l’aceto e la curcuma. Disporre le rondelle su una teglia con carta da forno e con l’aiuto di un pennello da cucina cospargere bene la marinatura su entrambe i lati di ogni fetta. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° C per 8-10 minuti facendo attenzione che non bruci. Il risultato deve essere croccante.
Assemblaggio dell’arrosto natalizio
Munirsi di un piatto grande o vassoio da portata. Disporre su un lato l’insalata di daikon, sopra di essa riporre ad un’estremità il tofu arrostito e sull’altra estremità il tempeh arrostito. Proseguire disponendo sopra l’insalata i 3 pezzi di cavolfiore arrostito.
Sul lato opposto mettere le creme di condimento. Per il tofu ed il tempeh utilizzare la crema di lenticchie funghi, mentre per i cavoli utilizzare le rispettive creme. Completare aggiungendo un’oliva nera al centro di ogni crema, aggiungere 3 pezzi di “barba” di cavolfiore arrostito. Mentre sull’arrosto aggiungere dei pezzetti di arancia dell’insalata e del daikon croccante fatto al forno.
Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.
Paolo | Dicembre 24, 2020
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Grazie mille per questa pubblicazione