Veggie life for Veggie people

Piatto fresco e leggero a base di asparagi, le diverse consistenze e i colori conferiscono all’insieme una perfetta armonia

In fase di sperimentazione per questo piatto l’idea era quella di realizzare qualcosa di leggero, fresco e semplice visto che ci stiamo avvicinando sempre di più verso la bella stagione. Dopo alcuni tentativi è nato il piatto “Gli asparagi, l’orto delle Delizie e il riso croccante” che ha reso giustizia a quello che immaginavo nella mia mente.

Abbiamo gli asparagi sbollentati e scottati che sono molto leggeri da consumarsi, l’insalata delle Delizie a crudo che ci aiuta a rinfrescare il tutto e il riso croccante ci fornisce appunto quella consistenza in più che non può far altro che piacere. Gli altri due elementi del piatto li potete scoprire solo andando avanti con la lettura.

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Ingredienti per 2 persone

6 asparagi

Per “l’orto” delle Delizie:

  • 2 ravanelli
  • 2 asparagi
  • 1 arancia
  • Q.b radicchio rosso di Chioggia

Per il riso croccante:

  • 100g di riso Carnaroli
  • 10g di scorza di arancia
  • Q.b acqua
  • Q.b sale

Per la riduzione di succo di arancia:

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  • 100g di succo di arancia
  • 80g di zucchero di canna
  • 3g di curcuma in polvere

Per la maionese:

  • 100g di olio di girasole
  • 60g di latte di soia
  • 10g di olio extra vergine di oliva
  • 5g di succo di limone
  • 2g di spirulina
  • Q.b sale

Preparazione degli asparagi, l’orto delle Delizie e il riso croccante

Per gli asparagi

Tagliare in obliquo la parte dura del gambo degli asparagi, sbollentare gli asparagi per circa 3-4 minuti in acqua salata e poi freddarli in acqua e ghiaccio.

Scottare gli asparagi in padella antiaderente preriscaldata con dell’olio fino ad ottenere una crosticina croccante esterna ben colorata. Correggere di sale e pepe se necessario. Una volta pronti, riporli su un panno di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

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Per “l’orto” delle Delizie

Affettare i ravanelli per ottenere delle rondelle e riporle in acqua e ghiaccio per far diventare le fette croccanti.

Pelare a vivo l’arancia, quindi con un coltello rimuovere la buccia e la parte bianca del frutto. Incidere l’arancia per ottenere i singoli spicchi e tagliarli a metà per il lungo e poi per il verso della larghezza. Tritare della buccia da utilizzare per il riso croccante.

Con l’ausilio di un pela patate pelare per il lungo 2 asparagi e riporre i filacci di gambo in acqua e ghiaccio per farli diventare croccanti e per farli arricciare.

Spezzettare in modo irregolare una foglia di radicchio e riporre i pezzi in acqua e ghiaccio.

Per il riso croccante

Cuocere il riso in abbondante acqua salata e con lo scorza di arancia tritata per circa 15-20 minuti fino a scuocerlo. Scolare l’acqua in accesso e frullarlo fino ad ottenere un composto liscio.

Riporre il composto di riso su carta forno oleata (meglio con tappetino in silicone da forno), coprirlo con un altro strato di carta forno e stenderlo con mattarello ad uno spessore di circa 1cm massimo. Far essiccare la “sfoglia” di riso in forno a 120° C per 45-50 minuti.

Una volta pronto, lasciar freddare la “sfoglia”, rimuovere la carta forno, rompere la “sfoglia” ottenendo dei pezzi di dimensioni irregolari e friggerli fino ad ottenere una cialda di riso croccante.

Per la riduzione di succo di arancia

Una volta ottenuto il succo di arancia, riporlo in un pentolino sul fuoco con lo zucchero e farlo ridurre di circa la metà. Per un risultato perfetto il composto da freddo deve risultare tipo come uno sciroppo di agave o acero.

Gli asparagi, l’orto delle Delizie e il riso croccante
riso croccante

Per la maionese

In un contenitore alto a forma cilindrica riporre il latte, il sale, il succo di limone e la spirulina e con l’ausilio di un frullatore ad immersione (o frullatore ad alta potenza tipo Vitamix) frullare il tutto incorporando i 2 tipi di olio a filo fino ad ottenere un’emulsione come la classica maionese.

Assemblaggio

Munirsi di piatto piano, disporre in 3 punti differenti la maionese con l’aiuto di un cucchiaino, riporre al centro i 3 asparagi e cospargere leggermente sia il piatto che gli asparagi con la riduzione di arancia.

Sopra gli asparagi poggiare la cialda di riso croccante e su di essa riporre i vari elementi dell’Orto delle Delizie. Quindi i filacci arricciati di asparagi, i ravanelli, il radicchio e i filetti di arancia.

Paolo Baratella

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Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

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