Chiediamo a Francesca Luise, esperta di cucina vegetale, alcuni consigli per fare in casa dei formaggi vegani
Nel numero di giugno di Terra Nuova, Francesca Luise, esperta di cucina vegetale, ci ha suggerito alcune ricette per realizzare dei formaggi spalmabili vegani. Oggi ci regala i suoi consigli per imparare a realizzare in casa dei formaggi vegani stagionati.
Come fare in casa i formaggi vegani?
Francesca, spiegaci intanto se ci servono degli ingredienti particolari o degli attrezzi specifici per realizzare da noi queste ricette.
Questi stagionati a base vegetale si basano su frutta secca prevalentemente (o possono essere anche dei vegetali) che vengono poi trattati in un particolare modo.
Dal punto di vista della strumentazione, mentre gli spalmabili possono essere facilmente riprodotti anche con attrezzatura di una cucina tradizionale, nel caso degli stagionati abbiamo bisogno di qualche accortezza in più, qualche strumento in più. Alcuni sono più importanti di altri, con altri ci si può aggiustare anche con delle cose che abbiamo a disposizione.
Stoffa alimentare (etamina)
Viene utilizzata spesso l’etamina che è la classica stoffa, una sorta di garza a maglia molto fine, veramente leggera. È facile reperire anche in internet, io l’acquisto on-line. Permette di fare una colatura a regola d’arte.
L’unico accorgimento relativo all’etamina: personalmente la compro in cotone biologico, proprio perché deve essere a contatto con gli alimenti. Quindi bisogna stare attenti anche che non sia trattata. E poi quando la si lava in casa, cercare di evitare di lavarla con detersivi o con sostanze che possono rimanere nel tessuto. Io personalmente la sciacquo abbondantemente, magari utilizzo un po’ di bicarbonato. Al limite un piccolo goccio di detersivo per i piatti che va abbondantemente sciacquato. E poi asciugate al sole.
Essiccatore
Un altro strumento che serve nel caso della stagionatura è l’essiccatore che è un attrezzo un po’ più specifico che non tutti possono avere in casa. Ma c’è la possibilità di fare delle simil-essiccazioni utilizzando il forno di casa al minimo della temperatura, possibilmente anche in forma areata, in modo da prevenire la formazione di muffe.
Probiotici
Per le ricette dei formaggi vegani che io vi propongo sono stati usati dei probiotici che magari solitamente nella cucina di tutti giorni non vengono utilizzati. Si trovano in commercio in capsule e sono dei batteri fondamentalmente che vivono naturalmente nel nostro intestino. Facilitano il processo di trasformazione della nostra pasta. È sufficiente sganciare la capsula e utilizzare la polvere.
Questi sono i tre principali strumenti di cui abbiamo bisogno. Possono essere utili anche le fuscelle da ricotta. Sono degli oggetti abbastanza economici, anche poco ingombranti. È facile trovarle in commercio anche on-line, hanno un prezzo molto contenuto. Sono utili anche per fare le ricotte vegane.
3 ricette di “formaggi” vegani di Francesca Luise
Stagionato con frutta secca
- 110 g anacardi
- 110 g di mandorle pelate
- 50 g semi di zucca
- 20 g succo di limone
- 20 g di shoyu
- 30 g lievito alimentare in scaglie 1 capsula di probiotico
- 3 g di sale
- 5 g di paprika affumicata
- 3 g di aglio secco in polvere
Ammollare la frutta secca per una notte in acqua fresca, la mattina seguente trasferirla in un frullatore potente e lavorarla fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Incorporare tutti gli ingredienti e trasferire il composto in una fuscella per ricotte ricoperta da una stoffa alimentare (etamina). Lasciar riposare per 24 ore la forma al riparo da sole e correnti d’aria.
Completare la fase di asciugatura facendo essiccare la forma per una giornata a 40°C, avendo cura di girarla a metà essiccatura.
Trasferire la forma in frigorifero, riparata da un contenitore di vetro rovesciato e adagiata su della carta da forno. Meglio se riposta nella parte del frigo vicino alla ventola, per mantenere aerata la forma, che andrà girata un paio di volte al giorno per i primi 3 giorni, a seguire una volta al giorno per circa 2 settimane.
Stagionato con sedano rapa al profumo di cardamomo
- 200 g di sedano rapa lessato (molto morbido)
- 100 g di semi di girasole
- 1 capsula di probiotici
- 20 g di succo di limone
- 30 g di lievito alimentare in scaglie
- 5 g di cardamomo
- 3 g di sale fino integrale
Tenere in ammollo i semi di girasole per almeno 4-5 ore. Lavare, mondare e tagliare a tocchetti il sedano rapa, lessarlo in abbondante acqua finché sarà diventato molto morbido.
Frullare i semi di girasole e il sedano rapa insieme a tutti gli altri ingredienti finché non avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. Trasferitelo poi in una fuscella rivestita da etamina e lasciate lavorare il probiotico per 24 ore a temperatura ambiente e al riparo da sole e vento.
A seguire procedete come per la ricetta precedente, lasciando stagionare alla fine la forma per almeno un paio di settimane in frigorifero.
Stagionato di ceci e cipolla
- 200 g ceci lessi (molto morbidi)
- 20 g di aquafaba
- 20 g burro di cocco deodorato
- 30 g di olio di girasole alto oleico
- 20 g lievito alimentare in scaglie
- 5 g cipolla essiccata in polvere
- 3 g di sale fino integrale
- 2 capsule probiotici
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Poi procedere esattamente come per le ricette precedenti.
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