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“L’Emmental” di patata, piatto semplice e ricco di sapori per sbalordire gli ospiti

Chi ha detto che una dieta vegetale è triste e priva di sapori è perché sicuramente non ha mai provato altro se non una triste insalata scondita. Con “l’Emmental” di patata, un piatto semplice da realizzare e ricco di sapori, potrete sbalordire i vostri ospiti che magari non si aspettano nulla di eccezionale.

La “fonduta” grazie alla tapioca otterrà quella consistenza e sapore dolciastro che molte persone sono abituate a percepire mangiando prodotti latticini. I cavoletti di Bruxelles con lo zenzero e uvetta passa acquisiscono quella spinta in più per essere apprezzati con gusto. Ed in fine la patata super croccante esternamente e morbida all’interno.

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Ingredienti per 4 persone:

Per “l’Emmental” di patata:

  • 4 patate a pasta gialla
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extra vergine di olive q.b
  • Succo di limone q.b
  • Sale e pepe q.b
  • Maggiorana q.b

Per i cavoletti di Bruxelles:

  • 200g di cavoletti di Bruxelles
  • 80g di cipolla rossa
  • 20g di zenzero
  • Q.b di semi di finocchio
  • 20g di uvetta passa rivitalizzata
  • 20g di pinoli tostati

Per la fonduta:

  • 150g di mandorle revitalizzate
  • 50g di tapioca grattugiata
  • 50g di bevanda vegetale
  • Lievito nutrizionale (opzionale) q.b
  • Olio extra vergine di olive q.b
  • Sale e pepe q.b

Per la cialda di carbone: 100g di risotto al carbone vegetale

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Per guarnire: Ciuffo di maggiorana

“L’Emmental” di patata

Pelare le patate e dargli una forma rettangolare di circa 7-8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. Con l’aiuto di uno scavino ottenere dei buchi sulle patate in modo da ricordare l’aspetto del formaggio Emmental.

Disporre le patate in un contenitore a marinare per almeno un’ora con l’olio, la maggiorana, il succo di limone, lo spicchio di aglio, sale e pepe. Se disponete, cuocere le patate con Sous-vide a 85°C per 90 minuti. Altrimenti procedere con cottura al forno a 160°C per 60 minuti circa fino a quando avranno raggiunto una consistenza da poter essere perforate facilmente con uno stuzzicadenti.

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Terminata la cottura al forno, procedere con la cottura finale in padella al fine di ottenere una crosta croccante su tutti i bordi della patata. Aggiustare di condimento se necessario.

I cavoletti di Bruxelles

Mettere in ammollo l’uvetta passa nel Vin santo e tostare i pinoli.

Sbollentare i cavoletti in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli e freddarli in acqua e ghiaccio. Tritare finemente lo zenzero, tagliare a julienne la cipolla, l’uvetta passa e far soffriggere in padella con dell’olio insieme ai semi di finocchio e la maggiorana.

Aggiungere i cavoletti di Bruxelles tagliati in quarti, saltare il tutto. A fine cottura aggiungere i pinoli tostati.

La fonduta

Scolare le mandorle tenute precedentemente in ammollo per 8-10 ore.

Grattare la tapioca per ottenere la polpa e frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa e liscia che ricordi appunto la fonduta. La bevanda vegetale è preferibile aggiungerne poca alla volta per evitare di ottenere un risultato troppo liquido.

Cuocere a fiamma media la fonduta per 5 minuti con l’aiuto di una frusta. Se diventa troppo densa, aggiungere ulteriore bevanda vegetale o acqua.

“L’Emmental” di patata di Paolo Baratella
cialda di carbone

La cialda di carbone

Una volta che il risotto si è intiepidito, disporre dei cucchiai colmi su un tappeto antiaderente in silicone o carta forno e stendere il risotto. Con l’aiuto di un coppapasta ottenere dei cerchi.

Disporre il tappeto antiaderente in forno ventilato preriscaldato a 200°C fino a quando le cialde saranno diventate belle croccanti e compatte. Saranno necessari circa 10-15 minuti.

Assemblaggio

Disporre su un piatto una cucchiaiata colma di fonduta ed espanderla fino ad ottenere un cerchio. Disporre sopra la fonduta un coppa pasta e al suo interno un cucchiaio pieno dei cavoletti di Bruxelles. Sopra ai cavoletti poggiare “l’Emmental” di patata, completare con un pezzo di cialda di carbone e un ciuffo di maggiorana.

Paolo Baratella

Chef vegano Paolo Baratella vince “Chef Bench 2020”

Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

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