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Involtini di verza, crema di Curcubita Moschata e la sua “paglia”

Gli involtini di verza, un piatto dall’aspetto scenografico dello chef vegano Paolo Baratella

Il cavolo Verza appartiene alla famiglia Brassica Oleracea ed è anche conosciuto come cavolo Savoia. Un nome che porta subito la mente a pensare a casa Savoia, una tra le più antiche ed importanti dinastie d’Europa. Gli involtini di verza su crema di Curcubita Moschata e la sua “paglia” è senza dubbio un piatto degno di importanza ed attenzione vista la qualità della materia prima utilizzata e l’aspetto scenografico della presentazione.

Gli ingredienti base per questa preparazione sono pochi e tutti reperibili con facilità in qualsiasi mercato visto che appartengono a questo periodo dell’anno. Il piatto può apparire complesso da realizzare. Ma non fatevi ingannare dall’apparenza perché in realtà è sufficiente munirsi di un po’ di pazienza e voglia di provare qualcosa di nuovo o affinare le proprie abilità culinarie.

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verdesativa

Ingredienti per 4 persone

Per gli involtini di verza:

  • 2 foglie di cavolo verza (utilizzare le prime perché più grandi)
  • 200g di lenticchie marroni
  • 100g di topinambur
  • 100g di cavolo verza
  • 50g di cipolla rossa
  • 10 olive nere denocciolate
  • 5 foglie di salvia
  • Q.b sale e pepe
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Per la crema di Curcubita Moschata:

  • 300g di zucca Curcubita Moschata (zucca violina)
  • 150g di carote
  • 1 spicchio di aglio
  • Q.b sale
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • 2g di curcuma

Per guarnire:

  • 30g di buccia di zucca
  • 12 cubetti di zucca
  • Q.b sale
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Procedimento

Per gli involtini di verza

Disporre sul fuoco una pentola con circa il doppio di acqua rispetto alla quantità di lenticchie, quindi circa 400g più un po’ di sale. Appena inizia a bollire, aggiungere le lenticchie e mantenere il fuoco acceso a media fiamma fino a cottura ultimata. Saranno necessari circa 30 minuti. Dopo di che scolare le lenticchie senza però gettare l’acqua di cottura (utilissima per minestre o vellutate).

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Con ¼ delle lenticchie lessate ottenere una crema spalmabile della consistenza tipo humus. Frullarle con un frullatore ad immersione o nei frullatori a caraffa. Aggiungere dell’acqua di cottura per facilitare il procedimento assicurandosi però che non diventi troppo liquido. Condire con olio e sale.

Disporre sul fuoco una pentola con acqua a bollire e del sale. Nel mentre rimuovere le 2 foglie esterne del cavolo e lavarle. Non appena l’acqua in pentola inizia a sobbollire, mettere le foglie al suo interno per non oltre 2 minuti, è sufficiente che le foglie si ammorbidiscano. Rimuovere le foglie dalla pentola e freddarle immediatamente in un contenitore con acqua e ghiaccio al fine di bloccare la cottura e preservare il colore verde del cavolo.

Una volta freddate, è necessario scolarle e riporle in un panno per asciugarle e rimuovere l’acqua in eccesso. Rimuovere la parte finale dello stelo della foglia di cavolo che altrimenti risulterebbe duro e più difficile al momento di formare gli involtini di verza.

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Preriscaldare una padella a fuoco basso e nel mentre tritare il più fine possibile la cipolla e le olive. Tagliare a chiffonade le foglie di salvia, tagliare a cubetti il topinambur (taglio “macedonia”, circa 1 cm per lato di ogni cubetto). In fine tagliare a chiffonade il cavolo verza. Rosolare la cipolla tritata in padella, poi aggiungere la salvia, le olive, il topinambur e la verza. A metà cottura aggiungere ¾ delle lenticchie lessate e procedere con la cottura fin quando la verza ed il topinambur risulteranno morbidi all’assaggio. Condire con sale e pepe ed ulteriore olio se necessario.

Per la crema di Curcubita Moschata

Pelare la zucca e riporre la buccia in un contenitore con un po’ di acqua e sale, da utilizzare poi per guarnire. Tagliare la zucca a pezzi grossi cercando di mantenere forme e dimensioni regolari al fine di avere tempi di cottura uniformi. Riporre da parte circa 50g di zucca da utilizzare per guarnire. Rimuovere le estremità alle carote e pelarle. Utilizzare la stessa acqua di cottura delle foglie di cavolo per lessare i 2 ingredienti, assicurandosi di non scuocerli. Per assicurarsi della cottura, sia la carota che la zucca devono spezzarsi con la pressione di una forchetta su un piatto.

Scolare bene e frullare la carota e la zucca con il ½ spicchio di aglio, la curcuma, succo di limone, sale e olio. Utilizzare il frullatore ad immersione, ma per ottenere un risultato più liscio utilizzare un frullatore a caraffa.

Per guarnire

Tagliare la zucca a cubetti di circa 1cm per ogni lato (taglio macedonia), in totale servono 12 cubetti. In una padella calda con un po’ di olio cuocerli in modo da ottenere una doratura su ogni lato dei cubetti. Condire con sale.

Scolare dall’acqua e sale le bucce di zucca, asciugarle bene e tagliarle più finemente possibile per il lato della lunghezza per ottenere tipo dei fiammiferi molto fini. Riscaldare a fuoco medio alto la stessa padella dove sono stati cotti i cubetti di zucca, senza aggiungere ulteriore olio. Porre le bucce fino a che non diventano dorate e croccanti. Rimuoverle e porle in un pannetto di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

involtini di verza di Paolo Baratella
foglia di verza

Assemblaggio degli involtini di verza

Disporre sul tagliere la foglia di cavolo verza e al centro, facendo attenzione a non rompere la foglia. Spalmare la crema di lenticchie, circa 10g e porre circa 60g del ripieno (lenticchie, topinambur, verza). Richiudere i lati della foglia di verza portandoli al centro e in fine arrotolare dal basso verso l’alto e continuare così per tutte e 2 le foglie.

In una padella di ghisa o antiaderente fare insaporire il ½ spicchio di aglio nell’olio a fuoco medio alto poi aggiungere delicatamente gli involtini di verza. Fagli rosolare bene fino a quando hanno formato una crosticina croccante esterna ed assicurandosi che siano caldi all’interno. Una volta pronti, rimuovere gli involtini dalla padella e lasciarli riposare per 1-2 minuti su un pezzo di carta assorbente per rimuovere i liquidi in eccesso. Fare in modo che il ripieno mantenga una consistenza tale che al momento di tagliare gli involtini non si sfaldino.

Al centro di un piatto piano con l’aiuto di un coppapasta di 8-10cm di diametro disporre la crema di Curcubita Moschata, altrimenti procedere con il semplice impiego di un cucchiaio e spalmare la crema a forma circolare.

Rimuovere il coppapasta e sopra alla crema appoggiare delicatamente il ½ involtino tagliato per obliquo. In 3 punti differenti (in modo tale che se venissero uniti con delle linee andrebbero a formare un triangolo) della crema disporre 3 cubetti di zucca. Completare con una manciatina di “paglia” di buccia di zucca poggiata sopra l’involtino.

Paolo Baratella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

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