Veggie life for Veggie people

Con un po’ di fantasia ecco i funghi King Oyster in un piatto elegante dello chef Paolo Baratella

In frigo avevo ancora dei funghi King Oyster e mi sono chiesto come utilizzarli per dare vita ad un piatto semplice e veloce da realizzare, ma allo stesso tempo degno di attenzione grazie ad un impiattamento pulito ed elegante.

Con un po’ di fantasia ha preso vita “Il King Oyster e la rosa verde” che mi ha soddisfatto molto.

ADV
corso di ecoprinting

Che cosa sia la rosa verde e come fare per realizzarla potrete capirlo solo guardando l’intera video ricetta che è estremamente facile da riprodurre.

Volendo potete anche presentarla differentemente da come ho fatto io, basta avere un po’ di fantasia e voglia di sperimentare.

Ingredienti per 2 persone

Per i funghi e la marinatura:

  • 5 funghi King Oyster (in italiano “Cardoncelli”)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 80g di olio extra vergine di oliva
  • 20g di zenzero
  • 20g di margarina
  • 10g di aceto di mele
  • Q.b foglie di maggiorana fresca
  • Q.b sale e pepe

Per la crema di piselli e cavolo nero:

ADV
corso di ecoprinting
  • 150g di piselli surgelati
  • 80g di cavolo nero
  • 2g di origano secco
  • 2 cubetti di ghiaccio
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Q.b sale e pepe

Per guarnire:

  • Rosa di avocado
  • ½ avocado
  • Q.b sale
  • Q.b succo di limone
  • 6 chips di cavolo nero
  • 1 fiore di cavolo nero

Preparazione del “King Oyster e la rosa verde”

Per i funghi e la marinatura

Per la marinatura tagliare e pezzi lo zenzero, l’aglio e frullare il tutto con un frullatore ad immersione con le foglie di maggiorana, l’olio, l’aceto di mele, il sale e pepe.

Tagliare i gambi dei funghi a forma di lamella di circa 3-4 cm di spessore e su un lato di ognuna delle lamelle praticare delle incisioni a scacchiera con il coltello.

ADV
corso di ecoprinting

Riporre le lamelle in una ciotola e versare la marinatura precedentemente preparata e lasciar insaporire per almeno 30 minuti.

In una padella antiaderente preriscaldata far rosolare, con aggiunta di maggiorana, i funghi su entrambi i lati fino ad ottenere una crosticina croccante e color caramello.

Se gradito, aggiungere della margarina per continuare la cottura. Cuocere per circa 7-8 minuti e poi riporre le lamelle su un pezzo di carta per assorbire l’olio in eccesso. Aggiustare di sale e pepe se necessario.

Per la crema di piselli e cavolo nero

Sbollentare i piselli in acqua salata per circa 4 minuti e poi freddarli in acqua e ghiaccio. Sbollentare le foglio di cavolo nero nella stessa acqua per circa 3-4 minuti.

In un mixer o frullatore ad alta potenza frullare i 2 ingredienti con aggiunta del ghiaccio (per mantenere il colore verde accesso), dell’olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema il più liscia possibile.

Per guarnire

Tagliare la metà di avocado in fette più sottili possibili nel verso della lunghezza, “stendere” le fette e poi arrotolarle per ottenere la forma di una rosa.

Spremere del succo di limone per evitare l’ossidazione. Condire leggermente con del sale.

Per le chips di cavolo nero riporre le foglie di cavolo su una teglia con carta forno, spennellare (o nebulizzare) entrambi i lati delle foglie con olio e condire leggermente con sale.

Riporre sopra il cavolo un altro foglio di carta forno e poi una teglia in modo da mantenere piatte le foglie di cavolo.

Infornare a 150° C per circa 15 minuti facendo attenzione a non seccarle eccessivamente.

funghi king oyster fritti
Il King Oyster e la rosa verde

Assemblaggio

Su un piatto piano in 3 punti differenti, vicino al bordo, riporre con un cucchiaino la crema di piselli e cavolo e dare la forma di gocciola.

Sopra la crema posare le rondelle di funghi mantenendo i lati incisi a scacchiera rivolti verso l’alto.

Al centro del piatto disporre la rosa di avocado e al centro di essa il fiore di cavolo nero.

Per ogni rondella di fungo King Oyster mettere a fianco una chips di cavolo nero, dei piselli sbollentati e un ciuffetto di maggiorana.

Completare con un giro del liquido di cottura dei funghi.

Paolo Baratella

Aicok Frullatore ad immersione

Chef vegano Paolo Baratella vince “Chef Bench 2020”

I segreti dello chef per un piatto vegano vincente

Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

Nessun commento

LASCIA UN COMMENTO