Luna di zucca su cavolo viola e fonduta

Per la base di cavolo viola:

Tagliare il cavolo viola a julienne (ovvero uno spessore di circa 2mm di lato e 4-5cm di lunghezza) ed in un piccolo contenitore unire e mescolare bene tutti gli ingredienti per procedere con la marinatura.

Per la cialda:

In una ciotola miscelare le due farine e il sale, mettere al centro il cucchiaino di bicarbonato e sopra l’aceto di mele, lasciare spumeggiare e poi mescolare. Aggiungere il tahin e poco alla volta l’acqua, mescolando con una forchetta fin quando l’impasto diventa compatto. Dopodiché impastare a mano per renderlo ben liscio ed amalgamato.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 160° C. Stendere l’impasto col mattarello tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 2 millimetri circa. Ritagliare le cialde con un coppa pasta o con una rotella dentata e allineatele sulla leccarda rivestita di carta forno, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Infornare le cialde e cuocere per 10 minuti.

Per la fonduta:

Una volta tenuti in ammollo gli anacardi per 8 ore, scolarli bene e disporli in un contenitore stretto ed alto insieme agli altri ingredienti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.

Per guarnire:

Crocchette di tofu

Frullare leggermente il tofu con del latte di soia mantenendo comunque dei pezzi grossolani di tofu. Formare 3 mini quenelle di tofu e passarle nella farina di riso. Preriscaldare una padella antiaderente sul fuoco con un goccio di olio e scottare le quenelle su ogni lato fino ad ottenere una crosticina croccante e leggermente abbronzata. Condire con sale e disporre il tofu su un pezzo di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

Crema di zucca

Frullare uno dei due spicchi arrostiti per ottenere una crema al fine di ottenere 2 consistenze di zucca diverse. Se necessario aggiungere del sale e dell’olio o acqua per facilitare la procedura.

Chips di cavolo nero

Su una teglia da forno disporre la carta da forno e sopra le foglie di cavolo nero precedentemente lavate, asciugate bene e tagliate ad una dimensione di 3cm per il lato della lunghezza e cospargere del sale. Disporre sopra le foglie un altro strato di carta forno e un’altra teglia in modo da mantenere le foglie piatte.

Preriscaldare il forno a 180° C e cuocere le foglie di cavolo nero per 10-15 minuti facendo attenzione che non brucino. A cottura ultimata le foglie devono risultare asciutte e belle croccanti.

Assemblaggio

Disporre al centro del piatto la fonduta fredda di anacardi e con l’aiuto di un cucchiaio spanderla fino a formare un cerchio di circa e non oltre e 10cm di diametro. Al centro poggiare la cialda di ceci e riso e sopra a questa disporre il cavolo viola (assicurarsi di assorbirei liquidi in eccesso per evitare sgocciolamenti sul piatto) aiutandosi con il coppa pasta, lo stesso utilizzato per dare forma alle cialde. Pressare leggermente per compattare il cavolo e poi sfilare il coppa pasta e delicatamente appoggiare lo spicchio caldo di zucca in modo da farlo rimanere stabile.

Disporre, sulla parte interna dello spicchio di zucca, 3 crocchette di tofu, 3 piccole quenelle di crema di zucca. Lasciar cascare le chips di cavolo nero sul piatto seguendo il principio della casualità (ovvero dove cadono va bene, senza pensare a dove disporle). Distribuire dei semi di zucca e completare con i germogli al centro della zucca e 3 foglie di coriandolo.

Paolo Baratella

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