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Luna di zucca su cavolo viola e fonduta

Per questa ricetta lo chef vegano Paolo Baratella ha utilizzato due ingredienti principali: la zucca mantovana e il cavolo viola

Posso affermare senza alcun dubbio che questo piatto è una preparazione a me molto cara che mi ha regalato molta soddisfazione perché realizzato insieme agli amici di Veggie Channel. L’idea della Luna di zucca su cavolo viola e fonduta è nata mentre mi trovavo nel mio orto ad osservare i frutti di stagione che potessi utilizzare per dare vita ad un secondo piatto semplice, ma allo stesso tempo innovativo.

Due furono gli elementi chiave dell’orto che costituirono il piatto, ovvero la zucca mantovana e il cavolo viola, entrambi con colori sgargianti e sapori eccezionali. Il cavolo tagliato molto finemente e mantenuto crudo con la sua consistenza ha formato la base dove poggiare lo spicchio di zucca arrostita che ricordava appunto uno spicchio di Luna posto sulla volta del cielo. I restanti elementi del piatto li potete scoprire guardando il video!

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Ingredienti:

Per lo spicchio di Luna:

  • 2 spicchi di zucca Mantovana (circa 250g)
  • 2 rametti di rosmarino
  • 10g di aceto di mele
  • Q.b sale e pepe
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Per la base di cavolo viola:

  • 40g di cavolo viola
  • 5g di aceto di mele
  • 5g di semi di sesamo bianco
  • ½ peperoncino fresco tritato
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Q.b coriandolo fresco
  • Sale q.b

Per la cialda:

  • 70g di farina di ceci
  • 60g di farina di riso
  • 30ml di acqua
  • 20g di tahin
  • 5mg di aceto di mele
  • 3g di sale
  • 2g di bicarbonato

Per la fonduta:

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  • 80g di anacardi ammollati
  • 15g di acqua
  • 10g di aceto di mele
  • 10g di sciroppo di agave
  • Q.b sale
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Per guarnire

Crocchette di tofu

  • 30g di tofu
  • 5g di farina di riso
  • Q.b latte di soia
  • Sale q.b
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Crema di zucca

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1 spicchio di zucca arrostito e frullato

Chips di cavolo nero

  • 2 di foglie di cavolo nero
  • Q.b olio extra vergine di oliva
  • Q.b sale

Germogli, foglie e semi

  • Q.b di semi di zucca tostati
  • Q.b germogli di cavolo
  • Foglie di coriandolo q.b

Preparazione della Luna di zucca su cavolo viola e fonduta

Per lo spicchio di Luna:

Disporre i due spicchi di zucca in un contenitore piatto a marinare con l’olio, il rosmarino, l’aceto di mele il sale e il pepe assicurandosi che ogni parte degli spicchi siano stati cosparsi con la marinatura.

Lasciare gli spicchi a marinare idealmente per 3-4 ore. Poi procedere con la cottura arrosto nel forno preriscaldato a 200° C per 20-25 minuti senza cuocere eccessivamente la zucca altrimenti non sarà possibile disporla sopraelevata al cavolo. Ultimare la cottura in padella per dare ulteriore colore e consistenza croccante. Mantenere da parte 1 spicchio di zucca per la guarnizione del piatto.

Per la base di cavolo viola:

Tagliare il cavolo viola a julienne (ovvero uno spessore di circa 2mm di lato e 4-5cm di lunghezza) ed in un piccolo contenitore unire e mescolare bene tutti gli ingredienti per procedere con la marinatura.

Per la cialda:

In una ciotola miscelare le due farine e il sale, mettere al centro il cucchiaino di bicarbonato e sopra l’aceto di mele, lasciare spumeggiare e poi mescolare. Aggiungere il tahin e poco alla volta l’acqua, mescolando con una forchetta fin quando l’impasto diventa compatto. Dopodiché impastare a mano per renderlo ben liscio ed amalgamato.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 160° C. Stendere l’impasto col mattarello tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 2 millimetri circa. Ritagliare le cialde con un coppa pasta o con una rotella dentata e allineatele sulla leccarda rivestita di carta forno, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Infornare le cialde e cuocere per 10 minuti.

Per la fonduta:

Una volta tenuti in ammollo gli anacardi per 8 ore, scolarli bene e disporli in un contenitore stretto ed alto insieme agli altri ingredienti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.

Per guarnire:

Crocchette di tofu

Frullare leggermente il tofu con del latte di soia mantenendo comunque dei pezzi grossolani di tofu. Formare 3 mini quenelle di tofu e passarle nella farina di riso. Preriscaldare una padella antiaderente sul fuoco con un goccio di olio e scottare le quenelle su ogni lato fino ad ottenere una crosticina croccante e leggermente abbronzata. Condire con sale e disporre il tofu su un pezzo di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

zucca mantovana
cavolo viola

Crema di zucca

Frullare uno dei due spicchi arrostiti per ottenere una crema al fine di ottenere 2 consistenze di zucca diverse. Se necessario aggiungere del sale e dell’olio o acqua per facilitare la procedura.

Chips di cavolo nero

Su una teglia da forno disporre la carta da forno e sopra le foglie di cavolo nero precedentemente lavate, asciugate bene e tagliate ad una dimensione di 3cm per il lato della lunghezza e cospargere del sale. Disporre sopra le foglie un altro strato di carta forno e un’altra teglia in modo da mantenere le foglie piatte.

Preriscaldare il forno a 180° C e cuocere le foglie di cavolo nero per 10-15 minuti facendo attenzione che non brucino. A cottura ultimata le foglie devono risultare asciutte e belle croccanti.

Assemblaggio

Disporre al centro del piatto la fonduta fredda di anacardi e con l’aiuto di un cucchiaio spanderla fino a formare un cerchio di circa e non oltre e 10cm di diametro. Al centro poggiare la cialda di ceci e riso e sopra a questa disporre il cavolo viola (assicurarsi di assorbirei liquidi in eccesso per evitare sgocciolamenti sul piatto) aiutandosi con il coppa pasta, lo stesso utilizzato per dare forma alle cialde. Pressare leggermente per compattare il cavolo e poi sfilare il coppa pasta e delicatamente appoggiare lo spicchio caldo di zucca in modo da farlo rimanere stabile.

Disporre, sulla parte interna dello spicchio di zucca, 3 crocchette di tofu, 3 piccole quenelle di crema di zucca. Lasciar cascare le chips di cavolo nero sul piatto seguendo il principio della casualità (ovvero dove cadono va bene, senza pensare a dove disporle). Distribuire dei semi di zucca e completare con i germogli al centro della zucca e 3 foglie di coriandolo.

Paolo Baratella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

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Ultimo commento
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    Grazie mille per la realizzazione di questo articolo!!

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