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Menù di Natale vegano, ricette con la zucca

Dopo il menù natalizio plant based proposto da Francesca Luise nel nuovo numero di Terra Nuova, ecco un menù di Natale vegano con ricette a base di zucca

È la zucca la protagonista del menù di Natale vegano di Francesca Luise, esperta di cucina vegetale. Scopriamo insieme ingredienti e preparazioni dopo esserci lasciati ispirare dalla sua recente proposta natalizia sulla rivista Terra Nuova.

Vorrei qualche suggerimento per un menù di Natale. In particolare mi piacerebbe un menù che abbia come protagonista la zucca. La zucca almeno a casa mia durante le feste non manca mai perché è buona, appetitosa, perché piace a tutti ed è anche un ingrediente economico, cosa che di questi tempi non guasta.

Questo mese ci siamo dedicati su Terra Nuova a presentare un menù di Natale vegano per dare dei suggerimenti, delle suggestioni 100% vegetali. Mi sono concentrata soprattutto quest'anno su un menù di tipo rustico che fosse veramente alla portata di tutti i palati. Ed è una caratteristica principale del mio approccio alla cucina vegetale.

Invitiamo i lettori ad andare a viverlo, a spogliarlo direttamente sulla rivista!

Certo, l'idea è di voler arrivare a tutti i palati, indipendentemente poi da quella che può essere la scelta personale di essere o meno vegano o vegetariano.

Menù di Natale vegano, ricette con la zucca

Per quanto riguarda gli suggerimenti con la zucca, sicuramente la zucca è un vegetale che ben si sposa con la tavola di Natale, sia per la sua pastosità, sia per la sua dolcezza, per la sua allegria, anche perché non guasta nei giorni più grigi invernali avere una tavola che vira nell'arancione.

Quello che vi posso proporre oggi è un secondo piatto a base di tempeh. Il tempeh ormai si sta diffondendo molto. È una fermentazione di origine indonesiana che può essere fatta a partire dal fagiolo di soia, ma anche con altri legumi, come piselli o ceci. Il tempeh si può acquistare oppure anche autoprodurre.

corso di ecoprinting

In questo caso l'idea è quella di creare una sorta di brasato che ha tra gli ingredienti la zucca, il tempeh a dadi e, nota un po' particolare, sono degli acini di uva nera. Esaltano la naturale dolcezza della zucca attraverso una preparazione che vede alternata la sfumatura con vino rosso e salsa di soia.

Questo va a creare un piatto che ricorda i classici brasati e quindi si avvicina a quelle notte più familiari al palato onnivoro, ma è 100% vegetale e 100% appagante.

Propongo questo magari abbinato con la patata Hasselback che è un modo particolare di tagliare la patata. Viene incisa mantenendo la parte sottostante unita e crea un effetto molto scenografico per poter fare una patata al forno.

Tempeh e zucca brasati con uva nera e patata Hasselback

Ingredienti:

  • 500 gr di tempeh
  • 1 piccola zucca mantovana
  • 200 g di vino rosso
  • 200 g di shoyu
  • 20 gr di salvia tritata
  • 3 foglie di alloro
  • 15 g rosmarino tritato
  • acqua q.b.
  • 150 g di cipolla
  • 2 fette di arancia non trattata
  • 20 acini di uva nera
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 8-10 foglie di salvia
  • 10 g di garam masala
  • 35 g di sale
  • olio extravergine di oliva q.b.

Lavate tutti i vegetali.

Mondate e riducete la zucca a dadi.

Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola con le aromatiche e l'arancia a fette e soffriggete per 5' con 20 g di olio.

Tagliate il tempeh e la zucca a dadi, metteteli in pentola e rosolateli per qualche minuto. Poi, quando iniziano ad arrostirsi, sfumate con il vino rosso e fate evaporare. Fate lo stesso con la shoyu.

Cuocete a fuoco basso con coperchio finché la zucca non sarà morbida e se si attacca, aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda.

Come ultima cosa aggiungete l'uva e dopo 5' spegnete il fuoco e togliete l'arancia e l'alloro.

Lavate bene le patate, tagliatele a fettine sottili lasciando un lato intatto in modo che la patata non perda la sua forma.

Mescolate il sale e il garam masala con 15 g di olio extravergine di oliva.

Bagnate le patate cercando di far penetrare l'intingolo.

Inserite qua e là nelle fessure qualche foglia di salvia e infornate con forno caldo a 200°C per 40 minuti.

Servite con fiori edibili: fiordaliso, calendula, rosa.

Zucca e patate, un abbinamento che piace a tutti

Mi piace tantissimo questa tua proposta per un menù di Natale vegano perché parte da ingredienti semplici come la zucca, come la patata e appunto i legumi in questa modalità un po' diversa. Si tende sempre a pensare per un secondo piatto l'uso del tofu, il polpettone di lenticchie. Invece proporre un ingrediente in questo caso diverso e usare con fantasia la semplice zucca, e una semplice patata, secondo me è vincente e veramente alla portata di tutti.

Io credo che la scelta della semplicità sia vincente. Quello che ovviamente fa la differenza è la scelta di prodotti di qualità, partendo da vegetali, alimenti stagionali e possibilmente coltivate nella propria zona, il famoso km 0, senza additivi di sintesi chimica.

Tutto questo ci garantisce degli alimenti che hanno spontaneamente un sapore preciso e che è sufficiente veramente trattare molto poco, non serve trasformarli più di tanto. L'importante è capire in che modo creare quell'armonia che ci permette poi di esaltarli nella combinazione.

In questo caso, appunto zucca e patate sono veramente un abbinamento che credo piaccia a tutti, a grandi e piccini. Il gusto poi forte della combinazione nella sfumatura tra vino e shoyu (o se uno preferisce un gusto ancora più forte, tamari), con ovviamente le erbe aromatiche (salvia e rosmarino) permette di creare quella sorta di fondo bruno che tanto poi ci ricorda le preparazioni invece a base di carne.

Ci serve anche una proposta golosa per questo menù di Natale vegano!

La zucca è naturalmente dolce quindi veramente il passo è breve per trasformarla in un dolce. Io vi proporrei un dolce al cucchiaio molto semplice e quindi non necessitano quei tempi di preparazione che sono un po' tipici invece dei classici dolci natalizi. Può essere tranquillamente affiancato alle preparazioni più classiche per creare un momento saporito, dolce e croccante.

Si tratta proprio di una crema di riso che vado ad aromatizzare con un'acqua di zenzero, curcuma e cannella, a cui poi viene abbinato a strati della composta di zucca e della granella di nocciola. È un dolce che può essere anche utilizzato come simpatica idea per iniziare la giornata di Natale, quindi una colazione, perché no, alternativa per suggellare il giorno di festa fin dalle prime ore.

Crema di riso al profumo di zenzero, curcuma e cannella, composta di zucca e granella di nocciola

Ingredienti:

  • 250 g di biscotti di riso gluten free
  • 80 gr nocciole tostate
  • 500 g latte di riso
  • 40 g fecola
  • 3 cm cannella
  • 8 g di curcuma fresca
  • 20 g zenzero fresco
  • 70 g zucchero di canna
  • 500 g di zucca pulita
  • 100 g di zucchero di canna
  • 3 cm cannella
  • acqua qb.
  • Tritate i biscotti e metà delle nocciole.

Scaldate il latte di riso con la cannella, che poi toglierete.

Grattugiate la curcuma e lo zenzero, metteteli in un panno da cucina e strizzateli nel latte.

Quando il latte è caldo, aggiungete fecola e zucchero mescolando con una frusta e cuocete finché la crema non si sarà addensata. Lasciate raffreddare.

Tagliate a dadi la zucca e mettetela in una pentola con lo zucchero, la cannella e 33 cl di acqua. Cuocete finché la zucca non sarà morbida, poi frullatela con il minipilmer e lasciate raffreddare.

Componete il dolce a strati, alternando i biscotti, la composta e la crema. Come topping usate le restanti nocciole tritate.

Menù di Natale vegano, Tempeh e zucca brasati con uva nera e patata Hasselback
Menù di Natale vegano, TCrema di riso al profumo di zenzero, curcuma e cannella, composta di zucca e granella di nocciola

Francesca Luise, vegan home-chef

Mi ha incuriosito molto una cosa su di te, cioè il fatto che tu da circa un anno hai concretizzato una impresa alimentare domestica: la tua cucina di casa è diventata concretamente sede del tuo lavoro. Di cosa si tratta, com'è nato questo progetto?

L'incubatore avviene durante il lockdown. Io prima ero una ditta di catering, mi appoggiavo a cucine esterne per poter fare i miei servizi. Ho lavorato come chef a domicilio, ma durante il lockdown ho iniziato a riflettere proprio sulla possibilità, sulla volontà di avere un laboratorio a portata di mano ma che fosse di dimensioni più contenute rispetto a quelli che sono i laboratori artigianali. È qui che grazie anche a delle persone che avevano già avviato questo tipo di attività, sono entrata un po' all'interno di questo mondo che è la microimpresa alimentare domestica.

Complice un trasferimento, nel senso che stavo tornando a Venezia centro storico, ne ho approfittato per poter impostare la cucina, secondo quelle che sono le regole del laboratorio domestico. Questo mi ha dato la possibilità di iniziare delle collaborazioni con privati e con aziende che richiedono cibo plant based.

Venezia è una città meravigliosa che io amo tantissimo ma che per certi aspetti a volte è un po' lenta nel cambiamento rispetto, per esempio, a Milano. Parlo per quanto riguarda le novità in campo alimentare, ovviamente. Rispetto a una decina di anni fa le cose sono migliorate. Ci sono dei locali che iniziano a proporre un menù vegetale o anche solo delle proposte affiancate a quelle più classiche che però consentono un'alternativa. Io spero che questo sia un trend ovviamente felice e in espansione.

E a questo contribuiamo noi con la diffusione di questi menù, di queste ricette che ci aiutano a capire che mangiare vegetale non vuol dire assolutamente rinunciare, ma anzi, non vuol dire mangiare secondo delle etichette, ma è un mangiare per tutti, all'insegna del colore, dell'allegria, della genuinità, della sostenibilità, della bontà e della sensorialità!

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Menù di Natale vegano e senza glutine

Edito da

Isabella Vendrame, ideatrice e conduttrice della serie Genuino Gluten Free, segue da diversi anni un’alimentazione vegetale e senza glutine, uno stile alimentare che le ha ridato salute, sorriso e benessere. Psicologa oltre che scrittrice ed attrice, segue attraverso consulenze online chi necessita di sostegno emotivo, motivazionale e pratico durante la delicata fase del cambio di alimentazione e di stile di vita. Si occupa anche di tecniche di rilassamento e mindfullness. Suo il blog Naturalmente Free in cui trovare articoli e ricette.

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