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Nido di spaghetti alla crema di tofu e ceci con seitan croccante

Seitan, tofu e farina di ceci sono gli ingredienti base per il condimento di questo piatto di spaghetti

Oggi con il “Nido di spaghetti alla crema di tofu e ceci con seitan croccante” propongo un piatto in chiave vegetale che potrebbe ricordare molto un piatto della tradizione italiana ed in particolare di quella romana.

Non menziono intenzionalmente di quale piatto sto parlando perché tempo fa su un post che avevo pubblicato sui social ricevetti delle critiche per aver “veganizzato”, soprattutto per quanto riguarda i nomi, alcune preparazioni culinarie.

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Visto che anche a me non piace molto mettere la parola “vegan” prima o dopo di alcuni nomi per veganizzarli (ad esempio “pancetta vegana”), cercherò sempre, quando possibile, di coniare nomi completamente nuovi o di trovare delle soluzioni. Godetevi la ricetta e fateci sapere se è di vostro gradimento.

Ingredienti per 4 persone

320g di spaghetti

Per la crema di tofu e ceci:

  • 250ml di panna di avena o soia
  • 100g di tofu al naturale (o affumicato)
  • 100g di impasto cotto per panelle (la proporzione tra farina di ceci e acqua è 1 a 3, quindi su 100g di farina servono 300g di acqua)
  • 6g di curcuma in polvere
  • Q.b pepe nero

Per il seitan croccante:

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  • 120g di seitan
  • 40g di salsa tamari
  • 15g di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Per la crema di tofu e ceci alla curcuma:

Una volta freddato l’impasto delle panelle, frullarlo con il tofu, la panna, la curcuma e il pepe nero. Se desiderato aggiungere del lievito in scaglie per conferire maggior sapore umami o come più comunemente verrebbe indicato come “formaggioso”.

Il risultato dovrebbe essere un crema liscia, ma non troppo densa, se necessario aggiungere ulteriormente della panna o bevanda vegetale.

Stemperare leggermente la salsa in padella.

Per il seitan croccante:

Marinare il seitan nell’emulsione di salsa tamari e olio per almeno 30 minuti e dopo di che cuocerlo in padella fin quando la marinatura è completamente evaporata ed il seitan è diventato croccante.

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Se desiderato ottenere un risultato ancora più croccante, mettere il seitan in forno a 250° C per 2 minuti o in salamandra facendo però attenzione a non seccarlo eccessivamente perché altrimenti risulterebbe eccessivamente duro.

Assemblaggio:

Una volta cotta e scolata la pasta al dente, saltarla in padella con la salsa e mantecarla. Se la salsa risulta troppo densa, è possibile aggiungere dell’acqua di cottura.

Munirsi di piatto fondo ed impiattare a forma di nido con l’ausilio di una pinza (o forchettone da cucina) e del ramaiolo (“mestolo” in dialetto toscano). Completare con il seitan croccante.

Paolo Baratella

Chef vegano Paolo Baratella vince “Chef Bench 2020”

Nido di spaghetti alla crema di tofu e ceci con seitan croccante
tofu
Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

Ultimi commenti
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    Nella lista ingredienti compare la voce: “100g di impasto cotto per panelle”, ma nella descrizione del procedimento non si menziona alcuna modalità di cottura della pastella, solo alla sua unione con il resto degli ingredienti della crema una volta freddatasi.
    Quanto va cotta prima? Essendo il rapporto con l’acqua di 1 a 3, ce ne vuole prima che cominci ad addensarsi. Va portata ad ebollizione per qualche minuto?
    Grazie e complimenti. 🙂

    PS: Forse andrebbe scritto esplicitamente che il seitan, prima della marinatura, andrebbe tagliato a cubetti/listarelle come da foto, altrimenti qualche cuoco alle prime armi potrebbe confondersi.

    • Paolo

      Ciao badtzu,

      eccomi qua per risponderti alle incertezze.

      La modalità di cotttura dell’impasto per panelle è come quella della polenta, la differenza sta però che puoi partire con la cottura a freddo, ovvero non c’è bisogno di far bollire l’acqua. Accendi il fuoco e in pentola metti acqua e farina di ceci e cuoci [mescola all’inizo con frusta poi è meglio procedere con mestolo di legno] fino a quando il composto si addensa e diventa appunto di uina consistenza tipo polenta.

      Come ben dici te un po’ ci vuole prima che si addensa, direi sicuramente non meno di 5 minuti, ma anche 10. Ricorda che la pazienza in cucina ripaga sempre 🙂 Una volta arrivata ad ebollizione il composto continua a cuocerlo per altri 2 minuti e poi versi il composto su un piatto o tagliere di legno per farlo freddare.

      per la parte del seitan ed atre accortezze provvediamo a sistemare la ricetta. Grazie mille per aver fatto presente questi dettagli che sono molto importanti e che fanno la differeza.

      Grazie per i complimenti.

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