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Ravioli alla barbabietola con ripieno di “ricotta” e olive, cracker e crocchette

Paolo Baratella presenta una versione originale di ravioli: ravioli alla barbabietola utilizzando estratto di barbabietola e “ricotta” di soia autoprodotta

Quando mai non mi è capitato di chiedermi “Che cosa preparo da mangiare oggi?” Ci pensai giusto qualche secondo e la risposta fu “I Ravioli alla barbabietola con ripieno di ricotta” perché non li avevo mai realizzati.

Da piccolo non mi faceva impazzire la pasta ripiena ad essere proprio sincero, ma con il passare degli anni ho riscoperto le soddisfazioni che un semplice raviolo o tortello possono regalare. Non avevo mai avuto l’occasione di immergermi nella preparazione dei ravioli in versione vegetale prima d’ora. Quindi il minimo che potessi fare era quello di dargli un tocco in più grazie all’estratto di barbabietola e fare il ripieno di “ricotta” di soia autoprodotta. Praticamente lo stesso procedimento per la realizzazione del tofu.

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 200g di semola di grano duro
  • 80g di farina “00”
  • 40g di farina di ceci
  • 160ml di estratto di barbabietola
  • 8g di olio extra vergine di oliva
  • Q.b. sale

Per il ripieno:

  • 300g di “ricotta” di soia
  • 1l di latte di soia non dolcificato
  • 35ml di succo di limone
  • Q.b sale
  • 40g di olive nere denocciolate
  • 30g prezzemolo tritato
  • Q.b sale e pepe
  • Q.b succo di limone

Per condire e guarnire:

  • 1 mazzo di maggiorana fresca
  • 30g di cracker di barbabietola
  • 70g polpa della barbabietola ottenuta dalla centrifuga
  • 30g di semola di grano duro
  • Q.b sale e olio extra vergine di oliva
  • 3 crocchette del ripieno dei ravioli
  • 1 di fiore di zucca
  • Q.b olio extra vergine di oliva

Preparazione dei ravioli alla barbabietola con ripieno di “ricotta” e olive, cracker e crocchette

Per il ripieno:

Per la “ricotta” di soia è vivamente consigliato prepararla il giorno prima così da lasciare il tempo necessario per rimuovere il liquido in eccesso.

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Disporre il latte di soia in un pentolino a fiamma medio bassa fino al raggiungimento di 75° C. Se non disponete di un termometro, osservate il latte, e quando incominceranno a comparire i primi vapori e sta quasi per sobbollire, la temperatura è perfetta.

Versare gentilmente il latte caldo di soia in un recipiente (assicuratevi che non sia di alluminio, ma piuttosto di vetro o ceramica) dove al suo interno è già disposto il succo di limone. Mescolare per un minuto, coprire il contenitore e lasciare risposare per 15-20 minuti. L’acido citrico contenuto all’interno del limone (o l’acido acetico dell’aceto) favorirà la coagulazione delle proteine del latte di soia, dunque la formazione della cagliata.

Dopo 15-20 minuti, la cagliata si sarà formata, dunque si può procedere con la filtrazione (ovvero con la separazione del siero dalla ricotta vegetale). Disporre una fuscella per ricotta (in alternativa può essere utilizzato uno scola paste) sopra una ciotola stretta e capiente. Versare il latte di soia cagliato nella fuscella con un pezzo di carta assorbente [scottex da cucina] e lasciare sgocciolare un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per facilitare l’operazione.

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Successivamente lasciare la ricotta nella fuscella per 6-8 con un peso sopra per rimuovere ulteriori liquidi (questo passaggio permette di evitare di avere una ricotta eccessivamente umida che potrebbe inumidire successivamente l’impasto e bucarlo).

Passate le 6-8 ore, disporre la ricotta in una bowl e mescolare insieme con l’aiuto di una spatola le olive e il prezzemolo tritato, il sale e il succo di limone.

Disporre il tutto dentro un sac a poche.

Per la pasta:

Con l’utilizzo di un estrattore di succo ottenere l’estratto di barbabietola e riscaldarne ¼ in un pentolino a fuoco medio.

Setacciare le farine e e disporle a fontana sulla spianatoia. Versate al centro l’estratto di barbabietola (sia la parte riscaldata e quella a temperatura ambiente), l’olio extra vergine di oliva e il sale.

Impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per al meno 30 minuti prima di utilizzarlo.

Adagiare la pasta su un piano leggermente infarinato e stendere due sfoglie con un mattarello oppure usate una macchina per la pasta: dovrà essere spessa circa 2 millimetri.

Prendete quindi lo stampo per creare i ravioli (in alternativa il classico taglia pasta), adagiatevi una sfoglia. Con un cucchiaio adagiate all’interno di ciascun raviolo un po’ di ripieno e coprite quindi con la seconda sfoglia e fate pressione con le mani o con il mattarello per ricavare i ravioli chiusi.

barbabietola
Latte di soia

Per i cracker e le crocchette:

Mescolare la polpa della barbabietola con la farina di semola, il sale e l’olio. Disporre il composto ottenuto in una teglia da forno con carta sia sopra che sotto e stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 millimetri. Disporre in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti.

Utilizzare il composto in eccesso del ripieno dei ravioli, formare dei piccoli pezzettini e panarli in farina di riso. Rosolarli in padella con olio fino ad ottenere una crosticina esterna marroncina croccante.

Composizione del piatto:

Cuocere i ravioli alla barbabietola in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e nel mentre scaldare una padella con dell’olio e la maggiorana.

Scolare i ravioli e saltarli gentilmente in padella con la maggiorana, se necessario aggiungere dell’acqua di cottura, sale e pepe.

Impiattare i ravioli alla barbabietola e disporre per ogni porzione 3 crocchette, 3 pezzetti di crackers, 3 pezzetti di fiori di zucca, un rametto fresco di maggiorana e un filo di olio extra vergine di oliva.

Paolo Baratella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

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Edito da

Paolo Baratella, giovane Chef vegano, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano. Paolo è Ambasciatore dell’associazione EnoGastronomica Italian Dining Summit e tra i suoi successi si annovera il primo posto al contest internazionale “Chefs Bench” organizzato dalla World Association of Master Chefs.

Ultimo commento
  • Grazie Julia per aver scritto questo magnifico articolo.

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