Uno chef vegano spiega come preparare un risotto ai funghi aromatizzandolo con mirto e alloro
Marco Vitale, consulente di cucina vegana, è venuto a trovarci per realizzare insieme il risotto ai funghi, una ricetta con funghi speciali: i funghi della ditta “Funghi Espresso”. Si tratta dei Pleurotus. Si trovano anche in natura ma in questo caso vengono coltivati su un substrato di caffè.
“La proprietà più evidente del fungo che ho notato è quella di una perdita di acqua molto inferiore rispetto al fungo classico, – afferma Marco. – Il sapore è più persistente ed è molto carnoso”.
Diamo il via alla preparazione del risotto ai funghi
Come per un fungo classico, lo passiamo in olio e aglio in padella. Di solito, quando utilizzo l’aglio, non lo pelo e non lo taglio ma semplicemente lo lascio con la pelle, lo schiaccio e ottengo il cosiddetto aglio in camicia.
Questo serve per aromatizzare il fungo senza aggredirlo troppo con il sapore di aglio. Quindi diventa molto più aromatico, il piatto è più leggero ma con la nota dell’aglio che è speciale per i funghi.
Rosoliamo l’aglio, aggiungiamo un filo di sale nell’olio in padella che ha lo scopo di far estrapolare i sapori del fungo, fargli perdere acqua e velocizzare la cottura.
Prendiamo i funghi, li tagliamo e li mettiamo a rosolare. Aspettiamo che i funghi caramellizzino, gli facciamo prendere un colore più ambrato.
Cottura del risotto
Prendiamo dei cipollotti per fare una base, li mettiamo in una seconda padella con un filo d’olio e un po’ di sale.
Ciò che farò di diverso rispetto ad un risotto classico, è che vado ad aromatizzare direttamente il riso e dopo toglieremo la parte aromatica. La parte aromatica consiste in foglie di mirto e foglie di alloro. Le metto a soffriggere insieme al cipollotto.
Aggiungiamo il riso, lo tostiamo un po’. Continuiamo con un po’ di sale. “Non vado a sfumare con il vino bianco perché in questo caso mi piace far sentire molto l’erba balsamica dell’alloro e del mirto. Preferisco aggiungere solo dell’acqua”.
Il riso è sempre coperto di acqua, il chicco deve essere sempre immerso nel brodo di cottura. Ogni tanto va aggiunto un filo d’acqua come si fa per un risotto tradizionale.
Dopo alcuni minuti di cottura possiamo togliere le erbe balsamiche. Vanno tolte perché anche se sono verdi, sono foglie dure non commestibili.
Il tempo di cottura del riso varia in funzione del tipo di riso utilizzato. Assaggiatelo di volta in volta.
Togliamo l’aglio dai funghi perché ormai ha già estrapolato tutto. Ora possiamo spengere.
Assembliamo la ricetta
Terminata la cottura, inseriamo una parte dei funghi che andranno all’interno, mentre un’altra parte la lasciamo in formato croccante per metterla sopra il piatto in modo decorativo. È piacevole sentire la consistenza del fungo e anche sentire diverse temperature.
Inserendo il fungo nell’acqua del riso, questo colorerà l’acqua di marrone rilasciando le sue sostanze. Li abbiamo inseriti a fine cottura in modo che ognuno mantenga il suo colore. Vediamo il bianco del riso, il verde del cipollotto e il marrone del fungo.
Per l’impiattamento di solito si manteca con del burro. In questo caso, trattandosi di un risotto ai funghi in versione vegana, andiamo a mantecare con l’olio di oliva. Possiamo aggiungere un po’ d’acqua, se lo vogliamo fare più cremoso.
Per finire, spolveriamo con un po’ di polvere di olive grattugiate e aggiungiamo i fughi saltati per dargli la parte croccante.
Suggeriamo di andare a vedere il video su come vengono prodotti i funghi Espresso utilizzando i fondi esausti di caffè.
