I consigli di Stefano Momentè ai ristoratori per inserire menù vegani nella propria offerta. Come fare e a cosa prestare attenzione? Scopriamolo insieme
Inserire un menù vegano nella propria offerta ristorativa è ormai una scelta sempre più diffusa e necessaria. È bene però informarsi e non improvvisare. Stefano Momentè, esperto formatore e divulgatore, ci regala i suoi consigli per menù vegani nella ristorazione.
Stefano, cosa deve fare un ristoratore, un albergatore che decide di ampliare la propria offerta verso il mondo vegetale?
Ti dico che non deve fare. Non deve andare a caso e non è sufficiente andare su Google e cercare qualche ricettina da mettere. Non è sufficiente. La clientela vegana è una clientela eterogenea e richiede un’attenzione in più. Non è sufficiente dare del cibo raffazzonato, magari nemmeno assaggiato prima di mettere a tavola e dire “Tanto è vegano, quindi va benissimo, ho visto la ricetta, la possiamo fare”.
No, ci vuole un’attenzione in più. Intanto cercare di capire chi è la clientela, da chi è composta questa clientela. Noi oggi sappiamo addirittura che il 90% (almeno dai ristoranti che ho seguito) delle persone che mangiano vegano nei ristoranti, anche nei ristoranti vegani, non è vegano.
Noi sappiamo, ad esempio, che circa 60% delle famiglie italiane (e 60% delle famiglie italiane non sono vegan) compra abitualmente prodotti vegani al supermercato. Quindi c’è un’attenzione particolare, chiamiamola curiosità, ma anche attenzione. Queste persone non vengono per fare un “mordi e fuggi”. Continuano a venire perché periodicamente probabilmente il cibo piace, è un qualcosa di diverso rispetto a ciò che mangiano a casa e stanno anche meglio. Fanno anche un bel pasto importante, poi si sentono comunque leggeri. Non è che ci mettono ore a digerire com’è quando si va a mangiare una grigliata.
Come superare le resistenze e soddisfare tutti i tipi di clientela
Questo è un segnale bellissimo che ci dai, anche perché forse sappiamo che lo scoglio principale è quello di provare. Probabilmente molte persone che iniziano, come dici tu, si rendono conto che la digestione è più semplice, che c’è meno gonfiore, che tutto sommato che sta meglio. Quindi vuoi che la motivazione iniziale sia la curiosità, la moda o quant’altro, però l’importante è iniziare e speriamo continuare.
Sì, cancellano almeno temporaneamente il pregiudizio e vengono per capire se è vero che la cucina vegana è solo insalata, è solo erbetta, è solo mangiare scondito senza sapore o invece c’è qualcosa di più.
Per far sì che si possa andare oltre all’insalatina e alle verdure grigliate, spesso tra l’altro bruciacchiate, che ci danno nei ristoranti…
Bisogna pensare qual è la nostra clientela e pensare bene ai piatti che mettiamo in campo. Anche quando il nostro è un ristorante tradizionale e decidiamo di dedicare solo un po’ di piatti, che quei piatti sono fatti veramente bene. Magari affidandosi ad un consulente che ti possa aiutare a mettere in campo una serie di accortezze per accogliere al meglio questo tipo di clientela.
Non dimentichiamoci che se io faccio parte di una compagnia e chiamo un ristorante per prenotare e nella mia compagnia c’è un vegano e il ristorante mi dice “Mi dispiace, non c’è nulla”… quel ristoratore non perde una persona sola, li perde tutti e 10, perché gli altri trovano comunque da mangiare da qualche altra parte.
Qual è il miglior modo per approcciare i clienti e per presentare i menu vegani?
Quindi il tuo messaggio è quello che alla fine conviene aprirsi anche verso il vegetale. Una cosa pratica: secondo te, può essere utile costruire un menù vegano dedicato, oppure semplicemente inserire all’interno di una proposta, ad esempio, di primi piatti uno o due proposte vegetali, dove accanto spesso mi capita di trovare la scritta “vegano” o “senza glutine” perché poi si sottolineano anche gli allergeni o alto.
Io sono già a una versione 3.0. Cioè io non metterei neanche i simbolini. Inserirai semplicemente nel menu quanti più piatti possibile già vegani (vegetali) o veganizzabili con pochissime mosse. So già come preparare la versione vegetale senza stravolgere. Pensare già in partenza, pensare che possiamo avere davvero un pubblico veramente più ampio davanti. Quindi con pochissime mosse stravolgere la cucina possiamo offrire di tutto a tutti.
Questo è uno suggerimento molto importante e mi hai fare una riflessione. Come mai in pizzeria fai una fatica enorme a trovare una pizza con la parola vegetale o vegana, cioè senza mozzarella? Quando in un attimo si può, come dici tu, veganizzare qualunque tipo di proposta. Togli il formaggio e poi sbizzarrisci con le verdure.
Perché non c’è quella attenzione che è di cui parlavo prima. Ci vuole un minimo di attenzione e di ragionamento. Basterebbe metterci lo stesso che ci mettiamo nel preparare tutti gli altri piatti, esattamente lo stesso. Per una pizzeria ho preparato una serie di pizze Gourmet. Sono pizze che utilizzano tutta una serie di ingredienti che vanno oltre quelli che possiamo trovare nelle vecchie pizzerie.
La bellezza della cucina vegana o vegetale è quella di essere molto ampia di poter utilizzare gusti e sapori che normalmente non si utilizzano e non si mettono assieme. È molto più facile prendere una fettina di carne, mettere in padella a girarla e mangiarla che non dedicare un po’ del tempo a scegliere cosa mangiare o a cambiare tutti i giorni.
Assolutamente! È veramente possibile anche rendere la cucina espressione di noi stessi. Questo può essere meraviglioso, anche se non abbiamo tempo.
Per creare menù vegani non servono ingredienti strani o difficili da reperire
Può essere che tante volte un ristorante o una pizzeria sia un po’ perplesso nell’attivare un menù vegano perché crede che nella pizza deve usare la mozzarella di anacardi, piuttosto che il tofu, il seitan, cose strane, quando invece vegetale può essere semplicemente usare con fantasia i vegetali.
Anche questo è frutto dell’ignoranza, del pregiudizio. Il pensare che si debbano necessariamente usare degli ingredienti strani e particolari. Non è vero. La proposta è vegetale perché utilizza prodotti del mondo vegetale, non prodotti astrusi. Possiamo trovare benissimo e utilizzare benissimo prodotti di stagione che provengono dal nostro territorio tranquillamente.
Non è necessario sostituire. I sapori li troviamo anche senza necessariamente dover mettere una mozzarella vegetale, piuttosto che far qualcosa che assomigli. Pensiamo in maniera diversa, la visione laterale mettiamola! Cerchiamo di guardare il problema da un’altro lato, senza necessariamente dover stare sempre fermi là, perché così la soluzione non si trova.
Meraviglioso! Pensiamo in modo diverso, via tutte le rigidità, tutti gli schemi che la vita ci porta ad avere! Ti ringrazio tanto Stefano per questi consigli che spero possano essere utili anche per dare nuovi spunti professionali e oggi ce ne bisogno.
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