Ristorante crudista e scuola di cucina Crudessence

Ristorante crudista e scuola di cucina crudista a Montreal, una grande missione

Il cibo che troverete nel ristorante di David Côté è molto diverso dal cibo della maggior parte dei ristoranti classici. Lasagne, burgers, pizze, dessert… tutto crudo, è Crudessence, un ristorante crudista a Montreal.

“Il modo come tutto è cominciato è stato veramente magico. Sapevo che avrei voluto aprire un ristorante crudista ma questo ci ha messo alcuni anni per succedere. All’inizio, quando avevo 16 anni, sono diventato vegetariano. Non l’ho fatto per motivi salutistici ma per la questione dell’ambiente.

Ho letto la frase detta da Albert Einstein: “La migliore cosa che l’uomo può fare per aiutare l’ambiente e la propria salute è diventare vegetariano”. Questo mi ha scioccato tanto. Ho iniziato a guardarmi intorno e ho capito che c’è un enorme impatto sull’ambiente quando tu cambi le tue abitudini alimentari. Questo fu il motivo che mi fece cambiare all’inizio.

Iniziai a viaggiare per anni e anni, ho fatto tanto sport, anche sport estremi e surfing, escursioni. Tutto questo mi ha portato al mangiare crudista. Oggi, sette anni dopo, aprire un business è sorprendente. La gente è così presa e non avrei mai immaginato che si potesse arrivare fin qui, ho seguito il mio sogno.

Non avevo soldi, ero in negativo di 3000 dollari sul mio conto. Ma io avevo un sogno: volevo condividere la mia passione con il mondo che era il migliore cibo possibile per avere la migliore energia e la salute ottimale. Ecco come ho iniziato, solo credendo in un sogno. Ed è successo.

Come ti è venuta l’idea di aprire un ristorante crudista?

Stavo viaggiando e ho fatto una lunga escursione dal Messico al Canada in 4 mesi e mezzo con la mia ragazza di quel periodo mangiando crudista. Avevo sponsors che mi mandavano il cibo: spirulina, alghe, clorella, banane essiccate, cibo crudo. È stato il mio modo di raccogliere cibo. Ecco come ho scoperto come sono meravigliosi i nostri corpi.

Poi ho avuto un’idea di portare tutto questo a Montreal e condividere questa passione. Avevo un amico Mathieu chi era appassionato di una bevanda chiamata kombucha, un tè fermentato che fornisce tutti tipi di antiossidanti e altre cose buone per il sistema digestivo. Abbiamo deciso di riunire le forze e aprire un business, un catering con cibo crudista biologico e l’azienda del kombucha.

Ora abbiamo due ristoranti e stiamo per aprirne un altro nei prossimi due mesi. Abbiamo 4 locali, 4 juice bar, in tutto abbiamo 6 indirizzi. Abbiamo il servizio di catering. Vendiamo del cibo nei negozi salutistici, nei negozi di alimentari e nelle caffetterie di tutte le università in Montreal. Abbiamo una scuola, Accademia dove insegniamo come preparare questo cibo, come prendere cura della propria salute.

Cosa piace di più ai vostri clienti?

Quello che va per la maggiore nel nostro ristorante crudista penso siano gli smoothies. Perché a tutti piacciono gli smoothies, è un modo per imparare come sono fantastici gli effetti con qualcosa che sia veramente gustoso. Ed è davvero economico e accessibile a tutti. Tutti possono bere gli smoothies, a tutti piacciono. È dolce, è divertente. Ci mettiamo greens, mettiamo super foods, talmente tante cose che la gente sostituisce con essi i propri pasti.

Poi alla gente piacciono i nostri dessert, ovviamente, tutti adorano dolci. La gente viene da noi per mangiare i dolci senza “peccato” perché non ci sono latticini, ne farina, ne zucchero.

E poi i workshop, la gente adora i workshop perché vogliono imparare, vogliono capire come funziona. E per il mio business questo è ottimo perché creiamo un cerchio: la gente va nei nostri ristoranti, poi sono curiosi, poi vengono alle nostre lezioni. Una volta frequentate le lezioni, vogliono comprare gli ingredienti per fare a casa. E noi diamo gli ingredienti. Loro hanno bisogno degli apparecchi, e noi vendiamo loro gli apparecchi. E loro rimangono con noi, tornano nei ristoranti con i loro amici. Ecco come la gente rimane nella famiglia, abbiamo creato una grossa comunità intorno a noi.

Preparate anche qualcosa di più “sostanzioso” nel vostro ristorante crudista?

Il cibo che troverete è molto diverso dal cibo della maggior parte dei ristoranti classici. Facciamo lasagne, facciamo burgers, ma non sono lasagne come quelle che si conoscono. Perché non usiamo i latticini o le farine, neanche la cottura, raramente cuociamo qualcosa nei nostri ristoranti. Usiamo gli ortaggi, frutta, semi, frutta secca, germogli e con questi creiamo qualsiasi cosa.

Allora possiamo fare formaggi ma al posto dei latticini usiamo semi fermentati e germogliati e aggiungiamo batteri e cose del genere che ricaviamo dal miso. Facciamo il nostro pane con la quinoa germogliata o con il grano saraceno. Facciamo la pizza con le zucchine disidratate. Abbiamo un modo diverso di fare il cibo nel ristorante crudista “Crudessence”.

Come realizzate le vostre pietanze?

I processi che usiamo di più nella nostra cucina sono la germogliazione, la disidratazione e la fermentazione. La germogliazione è il modo di prendere il seme e ottimizzare i suoi livelli nutrizionali. Li facciamo migliori e più biodisponibili. Li mettiamo nell’acqua ed è come se ricreassimo la pioggia. Il seme è modellato e progettato dalla natura per crescere e creare un albero o una pianta. Quello che dobbiamo fare è metterlo nell’acqua ed assicurarsi che il seme inizi a vivere e produrre enzimi per essere biodigerito prima di essere mangiato. L’idea della germogliazione è pre-digerire il cibo prima di averlo ingerito.

La stessa cosa vale per la fermentazione. La disidratazione è un po’ diversa: l’idea è di condensare i nutrienti e anche di conservarli per molto tempo. L’essiccazione per noi è il modo di fare qualcosa ed averlo buono per 6 mesi: germogliare il seme e disidratarlo e averlo buono per 6 mesi. È un’idea per la conservazione e anche per la struttura.

La nostra è una cucina senza glutine, non utilizziamo seitan. Di più in più utilizziamo il tempeh nei nostri ristoranti perché è soia fermentata, non usiamo tofu perché è difficile digerirlo e molta gente non ci si trova bene. Ma il tempeh per noi è la miglior alternativa al tofu perché è pre-fermentato. È un modo di avere il cibo già pre-digerito per noi, è il modo migliore per ottenere le proteine da esso.

Cos’è la kombucha?

Kombucha è un’altra parte della nostra organizzazione che abbiamo creato all’inizio. È un tè che ha fermentato in quanto ci mettiamo dello zucchero, quindi è tè con zucchero dove noi aggiungiamo un insieme di batteri, probiotici. Circa 6 diversi batteri e 6 tipi diversi di lievito più un po’ di microorganismi che vivono in sinergia e in simbiosi. Digeriscono lo zucchero insieme e creano questa “madre” che è un tipo di cellulosa, tipo carta che la gente chiama fungo.

Non è un fungo, è davvero come della carta, cellulosa. Aggiungendo lo zucchero al tè, lui inizia a fermentare per circa 40 giorni. Si creano acidi organici e probiotici che sono molto utili per il nostro sistema digestivo, immunitario e per le funzioni del fegato. E addirittura aiuta anche a digerire l’alcol.

Per noi creare l’azienda del kombucha era come una sfida alla nostra società: trovare alternative alla coca-cola o lo sprit che distruggono la salute in tutto il mondo. L’idea era di creare una bevanda popolare, frizzante che la gente possa bere per divertirsi ma anche per la loro salute.

Avete scritto molti libri, sono usciti anche in Italia…

Inizialmente abbiamo scritto un libro con 180 ricette ed è stato fantastico: l’abbiamo tradotto in 6 lingue in tutto il pianeta. È andato così bene che abbiamo deciso di farne di più. Ora abbiamo creato altri 4 libri che sono in vendita e ho altri due libri in uscita. Il nome del libro è “L’essenza del crudo”, lo stesso del nostro business. Altri libri sono specifici: abbiamo un libro solo di zuppe (crudiste, riscaldate), ne abbiamo uno solo sulle insalate, uno solo di succhi, smoothies, elisir e cose del genere e abbiamo un libro solo sui dessert crudisti.

Cosa insegnate nella vostra scuola di cucina crudista?

In “Crudessence” abbiamo 15 workshop, uno è principale di 7 ore, di base, dalla A alla Z del mondo crudista. Come devo iniziare? Di quali utensili ho bisogno? In quale modo posso fare latte vegetale, succhi. Facciamo tanti tipi di ricette. È un viaggio completo: workshop di 7 ore. Poi abbiamo 14 piccoli workshop di 3 ore ciascuno. Sono specifici come i nostri libri. Lezioni di dolci, lezioni di insalate, workshop sugli enzimi, sulla fermentazione e kombucha. Usiamo temi specifici e la gente può dedicarsi a questi temi.

La missione di “Crudessence” è trovare il grande potenziale nell’essere umano

La missione di “Crudessence” è per lo più educazione, è veramente aiutare la gente realizzare il loro potenziale. Cibo era per noi la miglior matrice per far crescere la gente perché mangiamo ogni giorno a colazione, pranzo e cena. Piuttosto che introdurre qualsiasi cosa che non rispetti il nostro corpo, diamo a noi il meglio per poter avere più energia per realizzare i nostri sogni e il nostro potenziale.

La maggior parte delle persone hanno sogni ma non si rendono conto che li possono raggiungere. Abbiamo questi sogni ma non facciamo nulla. Ho capito che la gente ha bisogno di “carburante”: meglio mangiamo, più cibo colorato e bello mettiamo nel nostro corpo, e quindi più belli diventiamo, più energia e potenziale abbiamo per completare i nostri sogni. Questa è la nostra missione. Non è cibare il mondo, non è educare la gente del cibo biologico. È una cosa più vasta: è trovare il grande potenziale nell’essere umano.