Chiediamo a una prestigiosa insegnante di cucina di origine iraniana, Zohre Shahi, di farci scoprire la cucina persiana. Quali sono le sue principali caratteristiche?
Pensiamo alla cucina persiana e subito ci vengono in mente le spezie con i loro colori vivaci e sontuosi, il profumo avvolgente e il sapore inebriante. Pur non mancando piatti di carne, si tratta di una cucina molto vicina a un’alimentazione vegana, così chiediamo oggi a una prestigiosa insegnante di cucina di origine iraniana e che da molti anni vive in Germania, Zohre Shahi, quali sono le caratteristiche della cucina persiana.
Gli elementi fondamentali delle ricette persiane oltre alle spezie e in particolar modo lo zafferano, sono erbe aromatiche, riso soprattutto il basmati, yogurt, frutta secca, legumi e verdure. Le cotture sono spesso lente, i piatti leggeri, ma sazianti, i sapori perfettamente bilanciati tra loro.
Zohre Shahi è nata in Iran ma vive in Germania dal 1987. La sua passione per la cucina l’ha portata nel tempo a diventare una nota esperta di cucina persiana con all’attivo libri e partecipazioni televisive. Il suo obiettivo è trasmettere l’amore per questa cucina, una vera esplosione di gusto, come ama definirla lei.
Cucina persiana, quali caratteristiche?
L’incontro tra noi è stato casuale e forse per questo davvero prezioso, così non potevo lasciarmi scappare l’occasione di chiedere a un’esperta cos’è davvero la cucina persiana e quali sono le sue caratteristiche.
La prima cosa che mi ha colpito di te, Zohre, è il fatto di vivere in Germania da tanti anni. Come è stato possibile far convivere in tavola due mondi così diversi? Cosa significa quindi essere iraniana e mangiare persiano in Germania?
Ai miei occhi non esiste una cucina iraniana, tedesca e nemmeno italiana. Se un piatto è buono e gustoso, non importa da quale paese provenga, piacerà a tutti. La cucina è un’arte che non ha bisogno di lingua e non conosce confini. Cucina e cibo uniscono le nazioni.
I miei figli hanno sempre portato a casa a mangiare amici di diverse nazionalità e ognuno di loro poteva ritrovare nei piatti parte della propria nazione. Tutti tornavano sempre a casa felici e soddisfatti e questo è esattamente il mio obiettivo ogni volta che ho ospiti in casa.
Mi sembra di capire che per te, la cucina è una vera e propria arte…
Cucinare è l’unica arte che coinvolge tutti i sensi. Chi cucina con amore può trasferire la propria energia positiva agli altri attraverso il cibo. Ogni cuoca che ha fiducia nelle proprie capacità è come una strega seduta davanti a un calderone che ammalia gli altri con il suo cibo.
Com’è la cucina persiana?
La cucina persiana è colorata quanto lo è il paese. Ci sono piatti nazionali e regionali, ma ogni regione ha la propria cultura alimentare che cambia a seconda del clima, della coltivazione, ecc. Ogni regione cucina in modo diverso, con ingredienti e spezie diversi.
Ad esempio, nella zona del Mar Caspio ci sono circa 1500 ricette vegane e vegetariane, nel sud del paese, invece, alla gente piace mangiare cibi piccanti, mentre al nord piace mangiare acido. A Kerman, il paese di mia nonna, alla gente piace cucinare con pistacchi e mandorle perché lì vengono coltivati.
Quali sono le abitudini in fatto di verdure nella cucina persiana? Ho letto, ad esempio, che c’è il Sabzi Khordan, di cosa si tratta?
I contorni, in particolare i contorni di verdure, hanno una lunga tradizione nella cucina persiana. Sabzi Khordan è in realtà un must sulle tavole iraniane. Si tratta di erbe diverse che vengono messe insieme a seconda della stagione: basilico, coriandolo, prezzemolo, dragoncello con cipollotti e ravanelli.
In Iran abbiamo un’erba, lo shahi, che vi aggiungiamo, ha un sapore caldo ed è simile nel gusto all’insalata di rucola. In generale posso dire che ci sono ricette per tutti i gusti nella variegata cucina persiana.
E il riso? Immagino che sia il cereale di eccellenza…
Sì, il riso in Iran è un alimento di base, diciamo che è importante quanto lo è la pasta in Italia. Ai tempi di mia nonna era diverso. Il riso veniva mangiato raramente e si preferivano le verdure, questo perché la coltivazione del riso non era così diffusa come lo è oggi e non c’era neppure il riso basmati importato dall’India.
Forse voi non sapete, ma quando la pasta italiana ha varcato i confini della mia patria, c’è stata una “guerra” tra due generazioni, la mia (io all’epoca avevo 12 anni) e quella di mio padre. Per lui all’inizio la pasta era un alimento immangiabile, gli spaghetti simili a dei vermi. La mia generazione, invece, è andata subito matta per la pasta, la adoravamo.
Diciamo che con il tempo anche mio padre e mio zio sono stati conquistati dalla pasta e questo nella cucina persiana è stato un po’ come una vera e propria rivoluzione.
“Il mio obiettivo è far conoscere la cucina persiana in Germania e perché no, anche in Italia”
Qual è, Zohre, il tuo obiettivo come insegnate di cucina persiana?
Molti chef esperti non osano provare la cucina persiana perché è troppo complicata, ma io posso tranquillamente dirvi che non è vero. Il mio obiettivo è far conoscere la cucina persiana in Germania e perché no, anche in Italia, ora, grazie a voi di Veggie Channel. Sono felice di potervi raccontare i nostri ingredienti e le ricette vegetali del mio paese.
Nei miei libri e corsi di cucina insegno cucina tradizionale, ma reinterpretata e molto semplice, in modo che tutti possano cucinare i piatti a casa. Mi fa piacere che tu, Isabella, ti sia interessata alla cucina persiana. Spero di avervi trasmesso, come cerco di fare con tutti i partecipanti ai miei corsi di cucina, l’armonia tra gli ingredienti e il loro effetto sul nostro corpo.
Ci sei riuscita, grazie per averci trasportato alla scoperta dei sapori e delle usanze di questa terra lontana!
La nostra chiacchiera con Zohre, però, continua, con le sue ricette persiane vegane pensate apposta per noi, come sempre, su Veggie Channel.
Consigliamo anche: Il miso, un condimento eccezionale
