Chiediamo a Elena Dal Forno raw chef alcuni consigli per iniziare a preparare ricette crudiste
L‘estate in questo facilita, la voglia di mangiare qualcosa di fresco e vivo, l’esigenza di minerali e vitamine subito disponibili. Preparare ricette crudiste richiede alcune attenzione e un pò di sperimentazione. Chiediamo a Elena Dal Forno alcuni consigli.
Elena, quali strumenti servono? Possiamo acquistare il tuo libro, possiamo leggere, trovare degli spunti e poi magari fermarci perché non riusciamo a capire che cosa ci serve e come concretizzare queste ricette.
Hai toccato il punto centrale. Sfatiamo subito il mito perché innanzitutto tantissime ricette crudiste si possono fare senza essiccatore che è il nostro “forno”, chiamiamolo così. Tante cose si possono fare anche senza. Diciamo che un frullatore a immersione e un robot da cucina dovremmo averceli. Tutti in casa penso che abbiamo queste due cose. Quindi già, avendo questo, possiamo fare tutto.
Io tra l’altro all’inizio della mia carriera ho fatto un anno di corsi senza il mio frullatore potentissimo, ma con il frullatore a immersione e il robot da cucina. Spesa massima in due €80. Proprio per un anno per far vedere a tutti che si poteva fare lo stesso e quindi non serviva altro.
L’essiccatore è indispensabile?
Il famoso essiccatore che vorrei comprare ma non ho ancora acquistato per ragioni di spazio o costo, possiamo andare oltre a questo?
Bisogna vedere se questa alimentazione fa per noi. Quindi cominciare a mangiare più crudo e poi vedere se vogliamo fare quel salto in più. Certo l’essiccatore ci dà quella dimensione che ci dà il forno: il croccante, il secco e anche il riscaldato perché possiamo fare anche questo. Però tutti questi strumenti sono necessari nel momento in cui noi abbiamo deciso di fare quel salto lì. Se pensiamo di usarlo una volta, due – lasciamo stare. Non è quello il caso.
Diciamo che abbiamo deciso di diventare crudisti, di aumentare la quantità di crudo, di farci cracker in casa per le feste o per gli eventi o perché ci piacciono di più quelli fatti in casa – benissimo! Compriamo l’essiccatore perché sarà una spesa che non rimpiangerete. E soprattutto ormai anche a €150 si trova un essiccatore fatto molto bene.
Un buon coltello affilato questo è il minimo. Più il coltello è affilato, meno fatica facciamo a tagliare. Non dobbiamo avere un coltello che non taglia perché poi facciamo fatica e ci tagliamo le mani. Più taglia il coltello, più stiamo attenti, più tutto va bene.
Poi un bel “giochino” che si compra subito è lo spiralizzatore di verdura perché facciamo gli spaghetti di carota, di mela, di zucchina. Ci divertiamo anche un po’ a prendere in giro gli amici con questi spaghetti finti che però sono molto belli. Per esempio, amo molto gli spaghetti di barbabietola rossi con una salsa di noci, anacardi e rosmarino.
Sono sufficienti gli strumenti tipo temperino oppure servono quelli elettrici grandi?
Basta quello manuale, è una specie di cassettina con una manovella dove si inserisce il vegetale e, andando avanti, c’è una lama che taglia. Si trovano online e nei negozi di casalinghi.
Poi una bella grattugina per grattare lo zenzero, le spezie. Quindi escludiamo un frullatore potente, escludiamo un essiccatore e con circa €120 si ha una cucina molto già attrezzata per fare anche cose molto buone.
L’ammollo, può essere utile nella preparazione di ricette crudiste?
È importantissimo nella cucina crudista l’ammollo. Io stessa sono abituata a consumare la frutta secca amollata. Può essere un suggerimento da dare?
Per le persone che non hanno un essiccatore e non fanno grandi quantità, è necessario ammollare la sera prima e la mattina si possono mangiare. Le mandorle, le noci, i semi di zucca, i semi di girasole. Io ammollo quasi tutto tranne pochissime cose che non vanno ammollati.
Si può fare la stessa cosa con i cereali/pseudocereali?
Certo! Ad esempio, ho comprato del grano saraceno biologico, cerchiamo di essere un po’ rigogliosi su questo. Lo compro, lo ammollo circa un’oretta in acqua, lo scolo e lo metto in un colino, lo lascio asciutto in una ciottola. E deve germogliare. Ogni 4 ore poi verrà spruzzato da me, come se fossi una pioggia. Questo mi farà germogliare il grano saraceno, deve spuntare una piccola codina in meno di 18 ore (quando fa caldo).
Dopodiché il grano saraceno si può mangiare, dopo averlo lavato e asciugato. Si può condire e mangiare così com’è. Avrà tutte le proprietà benefiche di un germoglio, quindi un’energia vitale incredibile. Ma non c’è nessun problema consumarlo anche direttamente così com’è.
Posso farlo anche con altri cereali, pseudocereali o dei semini con lo stesso procedimento?
Sì, l’avena, il miglio, la quinoa. Stesso procedimento. Poi, per esempio, l’avena non germoglia ma con il bagno in acqua si ammorbidisce. Il bagno in acqua serve per due cose: riattivare il cereale e sciacquarlo perché spesso i cereali sono sporchi. Si vede proprio l’acqua sporca che va via, e noi poi mangiamo una cosa pulita.
E anche antinutrienti, vero?
Si, per esempio, nelle mandorle la buccia è piena di antinutrienti. 12 ore di ammollo per le mandorle è vitale, per le noci e i semi di zucca – 4 ore.
Le lenticchie ci mettono un po’ di più, quindi le puoi far germogliare anche 2-4 giorni, vengono su delle piantine, poi mangiare il germoglio, sono meravigliose.
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L’essenza del crudo. Oltre 180 ricette crudiste, vegan e biologiche, David Côtè, Mathieu Gallant
