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I segreti dello chef per un piatto vegano vincente

Regole fondamentali da seguire per la realizzazione di buon piatto vegano, secondo lo chef Paolo Baratella

Per capire come si può realizzare un piatto vegano vincente, abbiamo pensato di rivolgere alcune domande allo chef Paolo Baratella che è arrivato primo al “Chef Bench 2020”. Ecco, secondo Paolo, gli elementi chiave per avere successo presso un pubblico onnivoro con la realizzazione di un piatto 100% vegetale.

La presentazione è fondamentale per vincere un contest. Quali sono le caratteristiche che fanno sì che un piatto venga considerato positivamente da una giuria?

Sicuramente tra le prime cosa da curare, se non la prima in assoluto è l’estetica del piatto, quindi come viene impiattata la pietanza perché prima di mangiare con la bocca e sentire i vari sapori mangiamo con la vista. Possiamo aver creato la miglior ricetta al mondo, ma se l’apparenza non ha la sua attenzione, diciamo che ci siamo “tirati una mazza sulle gambe” ancora prima di partire.

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Aspetto al quale dobbiamo prestare attenzione sono i sapori perché non vogliamo un piatto dove prevale un solo sapore, sfruttando così solo alcune delle papille gustative. Ma nemmeno vogliamo una pietanza con troppi elementi dove poi non siamo in grado di distinguerne i sapori. Quindi dobbiamo riuscire a creare un piatto bilanciato dove c’è armonia e perfetto equilibrio tra i vari elementi.

Ultimo ma non meno importante è il “gioco di contrasti”; ovvero dobbiamo essere in grado di proporre un piatto dove sono presenti più consistenze. Cioè una parte solida (croccante), una via di mezzo tra il croccante e il soffice (ad esempio, una verdura come il broccolo lasciato a metà cottura con la sua consistenza), una parte cremosa e in fine una liquida o spalmabile. Le varie consistenze possono essere raggiunte utilizzando anche lo stesso ingrediente (es: crumble di zucca, zucca a dadini scottata, e vellutata o crema di zucca).

L’altro “gioco di contrasto” è tra le temperature, quindi è importante non avere nel piatto o tutto bollente super caldo o tutto freddo. Dobbiamo creare un connubio tra gli ingredienti e le temperature a cui servili.

Quando fai una cena con gli amici, come puoi sperare di conquistare i loro palati?

Quello che io consiglio sempre, soprattutto se non si è molto pratici ai fornelli, è di non complicarsi la vita e di fare cose semplici. Perché sono quelle che vi faranno fare una bella figura con tutti, soprattutto con coloro che magari dubitano della cucina vegetale.

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Basta pensare che già una buona parte della nostra dieta mediterranea è ricca di verdure, legumi e cereali ai quali spesso ci vengono aggiunti prodotti di origine animale. Sicuramente la cucina di un certo livello non è per tutti, ma io sono convito del fatto che tutti possono essere in grado di realizzare qualcosa di buono e sfizioso. Ad esempio, possono essere utilizzati i legumi (come lenticchie, ceci, fagioli o soia) come base per preparare burger vegetali, polpette o dei polpettoni. O utilizzando i tuberi, come può essere il sedano-rapa, si possono proporre degli ottimi secondi, come un arrosto o spiedini di sedano-rapa.

Con ingredienti come le zucchine o i peperoni possono essere realizzati degli ottimi sughi per condire la pasta. E se volete rendere il tutto più denso, simile quasi ad un pesto, basterà frullarci insieme della frutta secca, o semi di zucca o girasole. Sì, esatto, molti sono abituati a pensare solo ai pinoli in un pesto. Ma sono tante le varianti possibili, tenendo anche in considerazione il prezzo.

Poi se proprio volete organizzare una cena cercando di mantenere i sapori a cui in tanti potrebbero essere abituati, ovvero quelli della carne, usate la salsa di soia per gli arrosti o nelle marinature. Vi assicuro che aggiungerà quel tocco di sapore in più, senza abbondare ovviamente e facendo attenzione con il sale.

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verdesativa

Secondo te, dobbiamo sforzarci di fare gli stessi piatti a base di carne ma in versione vegetale? O possiamo ispirarci da quello che facevano le nonne? Ovvero come pasta e fagioli, riso e lenticchie, ecc.

La mia idea da vegano è che se ho smesso di mangiare determinati prodotti, di conseguenza non avrebbe molto senso cercare di riprodurli nelle consistenze e sapori. O meglio, può essere sicuramente una sfida per mettersi alla prova e anche per divertimento, però non dovrebbe diventare una routine di tutti i giorni.

Come dicevo prima, la dieta mediterranea, ed in particolare quella italiana, è ricca di legumi, cereali e verdure. Quindi il mio consiglio è di sfruttare questi alimenti, anche perché se consumati senza troppe lavorazioni (cotture e procedimenti) possiamo stare certi di sfruttare al meglio tutti i principi nutritivi e benefici di ogni alimento. Madre Natura ci fornisce di un’infinita di prodotti che spesso non conosciamo nemmeno o abbiamo completamente dimenticato. Quindi a mio avviso è bene riscoprire la cucina dei tempi dei nostri nonni.

Che cosa la gente ricerca nella carne, a livello del gusto?

Forse questa domanda andrebbe chiesta a chi non come me mangia la carne perché praticamente non mi ricordo quasi più le consistenze e i sapori che la carne può avere.

Forse la risposta più semplice e ovvia da dare è la ricerca del sapore che viene dato dal grasso presente su alcuni tipi di carne e più il condimento che ci viene messo. Se poi c’è un gioco di zuccheri e sale, sarà molto più facile creare la “dipendenza” da un determinato alimento e essere convinti che senza non possiamo vivere. In fine è la consistenza stessa della carne che di base in natura nei vegetali non esiste. Una consistenza che a seconda del tipo di cottura e tipo di alimento può essere più tenera o più dura ed elastica.

Dal mio punto di vista non è “cosa la gente ricerca nella carne”, ma è solo ed esclusivamente una questione di abitudine, visto che la carne come altri alimenti di origine animale fanno parte delle nostre diete fin da bambini. E l’idea di pensare ad un’alimentazione senza la carne per molti è qualcosa di impossibile visto che c’è sempre stata.

Per cucinare un piatto saporito occorrono davvero la carne, il burro e i formaggi? Solo loro danno sapore?

Da buon vegano rispondo con un “No!” netto. Partiamo del presupposto che è possibile realizzare “burri” vegetali e anche “formaggi” vegetali, quindi in sostanza possono essere benissimo sostituiti quei due alimenti. A parte ciò, ci sono tante spezie, erbe aromatiche e salse che possono essere prodotte e utilizzate per ottenere delle portate dove quello che manca non è assolutamente il sapore.

Ravioli di barbabietola ripieni di “ricotta” di soia e olive
Tagliatelle fresche fatte in casa con sugo di funghi Porcini

Ricordo inoltre la possibilità di marinare gli alimenti (sia da consumare crudi che da cuocere in un secondo momento) e facendo ciò, aiutiamo la pietanza a prendere più sapore e a lasciarci soddisfatti al primo morso. Infine, gli alimenti fermentati, come il Kimchi, nonché il cavolo fermentato tipico della tradizione coreana, sono un’esplosione di sapore e cosa molto importante sono di digestione molto facile e importanti dal punto di vista nutrizionale.

Come scegli le tue ricette e in che modo organizzi la tua spesa?

Per pensare ad una ricetta mi semplifica e mi ispira molto avere difronte a me un bel banco dei prodotti che sono disponibili nel periodo dell’anno in cui mi trovo. Quando vedo i vari colori delle verdure, le consistenze che ognuna di esse ha, riesco a divagare molto facilmente con l’immaginazione e pensare a cosa potrei cucinare.

Se devo presentare un piatto per un contest, cerco di farmi già in anticipo un’idea degli ingredienti, come vorrei prepararli e anche impiattarli, facendo quindi una bozza di disegno del piatto. In questo possiamo regolarci meglio con l’acquisto degli ingredienti.

Sicuramente se si tratta di organizzare un evento è bene sapere con precisione quante persone dovremo servire e dei vari costi. Altrimenti se compriamo tutto quello che ci capita sottomano, molto probabilmente non avremo un gran margine di guadagno. Ed inoltre potrebbe essere causa di spreco, cosa che detesto e che purtroppo accade troppo spesso nel mondo culinario.

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    Spero che questo articolo possa essere fonte di ispirazione per molte persone!!

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