Come è stata scoperta questa antica tecnica di conservazione degli alimenti? Scopriamo insieme la storia della fermentazione
Da qualche anno sono tornati di moda i cibi fermentati, o, almeno, si è iniziato a sentir parlare maggiormente di loro per via dei numerosi benefici che questi apportano al nostro organismo. La fermentazione è una tecnica di conservazione e manipolazione del cibo antichissima che merita attenzione e curiosità. Scopriamo oggi insieme la storia della fermentazione.
È fermentato il pane, lo yogurt, la classica giardiniera di verdure che siamo abituati ad acquistare, così pure lo sono la birra, l’aceto ed il vino. Sembra, però, che la fermentazione sia divenuta consapevole al consumatore solo di recente con l’arrivo di alimenti esteri quali miso, kefir o kombucha.
Il consumo di alimenti fermentati, risale, secondo quanto testimoniamo antichi reperti, addirittura al 6000 a.C. Antichi romani, greci, asiatici, sembra che un po’ tutte le popolazioni abbiano usato questa tecnica di conservazione vista la naturale esigenza di mantenere integri e freschi gli alimenti.
Ovviamente è stato l’avvento del cibo industriale e raffinato, oltre che dei moderni sistemi di conservazione, a far lentamente scomparire questa modalità di conservazione, soprattutto per quanto concerne le verdure fermentate.
La scoperta della fermentazione sembra essere stata, un po’ come tante scoperte e ricette, del tutto casuale. E in questo modo i sumeri diventarono produttori di birra, gli egizi di vino che accompagnava i defunti nel loro viaggio, gli asiatici di bevande e salse fermentate a base di riso e soia, gli europei di verdure fermentate primi fra tutti i crauti. Ogni civiltà ha sviluppato le proprie tecniche e sviluppato tradizioni tramandate fino ai giorni nostri.
Il più antico alimento fermentato sembra essere stato l’idromele e cioè il miele fermentato in acqua, bevanda che si ritrova in diverse culture del passato, poiché la raccolta del miele sembra risalire ad almeno 12000 anni fa, ben prima della scoperta della coltivazione dei cereali con cui, ad esempio, si arrivò alla birra.
Nel corso degli anni il processo di fermentazione destò sempre più curiosità e fu grazie alla fioritura della chimica nel diciottesimo secolo che si iniziò meglio a capire di cosa si trattasse. Sarà proprio Pasteur, il noto chimico francese, a capire definitivamente che la fermentazione è un processo biologico e non chimico come erroneamente si pensava.
Fermentazione dei cibi, quali?
Quando si parla di fermentazione dei cibi, si parla di tre tipi di fermentazione e cioè quella lattica, acetica ed alcolica. In generale quando ci si riferisce alla fermentazione, si intende un processo di trasformazione a carico di microrganismi indipendentemente dagli stessi che possono essere funghi, lievito o batteri.
Un ruolo importante viene svolto dai batteri lattici che sono indispensabili per la produzione della maggior parte degli alimenti che siamo soliti consumare, dallo yogurt al kefir, ad esempio, ma anche del lievito madre, delle verdure fermentate e dei crauti.
Oggi si tende a guidare ed indurre questo processo aggiungendo agli alimenti colonie batteriche o lieviti ben selezionati, cosa che, ad esempio, possiamo fare anche noi in casa per produrre il kefir o lo yogurt. Questa soluzione ha portato al dominio del lievito di birra sulla pasta madre.
Diamo quindi spazio a questi alimenti nella nostra quotidianità e, da oggi, iniziamo a consumarli con maggiore consapevolezza!
