Glutine, sì o no

Che cos’è il glutine? Dove si trova? Facciamo chiarezza con Isabella Vendrame, psicologa e food coach

Il glutine. Per molti una parola familiare, per altri solo una scritta sulle etichette, per altri ancora qualcosa di sentito, ma non ancora ben chiaro. Comunque sia, se ne parla molto e di certo questa parola non può non essere stata notata, soprattutto da chi ha scelto di togliere le proteine di origine animale dalla propria alimentazione e dare più spazio ai cereali.

Sappiamo bene di cosa si tratta? Pensiamo che il glutine sia solo quella cosa che non deve mangiare chi è celiaco? Sappiamo dove si trova? E perché oggi sembra dare disagio a tante persone? È il momento di fare chiarezza!

Partiamo dall’etimologia

La parola glutine proviene dal latino glūten-tĭnis e cioè “colla”. È con questa finalità che oggi, come già gli antichi Romani facevano, il glutine viene usato come collante. È infatti ciò che rende gli impasti realizzati con le farine che lo contengono elastiche e coese, perfette per l’industria alimentare.

Che cos’è il glutine? Dove si trova?

Il glutine è un complesso proteico presente in modo particolare nel frumento oltre che nell’orzo, nella segale, nel farro e nel kamut. È costituito principalmente da una particolare famiglia di proteine dette gliadine. Durante il processo digestivo i nostri enzimi scompongono le proteine che ingeriamo in “pezzi” detti peptidi. Solo così queste vengono assorbite dall’intestino e diventano i famosi “mattoni” per costruire le nostre proteine. Con le gliadine questo non accade, nessuno è in grado di digerirle completamente.

Il glutine contiene quindi una grande varietà di peptidi non digeribili che possono provocare una forte risposta immunitaria come nel caso della celiachia, possono indurre infiammazione, ma non è detto che in tutti vi sia una manifestazione clinica.

Celiachia vs Sensibilità al glutine

Negli anni, però, i disagi legati al consumo di cereali contenenti glutine sono aumentati. Non solo per quanto concerne le diagnosi di celiachia, malattia autoimmune che può portare alla distruzione dei vili intestinali, piccole “pieghe” dell’intestino fondamentali per l’assorbimento e digestione dei nutrienti.

Ma anche a meno lesive manifestazioni come la Sensibilità al glutine, reazione all’ingestione di questa classe di proteine che può dare sintomi analoghi alla celiachia. Tra cui, ad esempio, gonfiore addominale, reflusso, diarrea, stipsi, crampi, anemia, dolori articolari e muscolari, eczemi, depressione, infertilità, cistiti, stanchezza.

L’aumento di questi disagi sembra possano essere ricondotti alla presenza sempre più frequente sui nostri piatti di prodotti realizzati con farine contenenti glutine e all’uso di materie prime diverse da quelle di un tempo. Il grano di oggi, estremamente produttivo, non è quello che mangiavano, tra l’altro saltuariamente, i nostri nonni.

Dal 1974 in Italia viene coltivato il grano Creso, una nuova tipologia di grano duro. Questa introduzione rivoluzionò letteralmente la cerealicoltura italiana ed estera. Si trattava di un grano produttivo, precoce, con piante basse meno esposte ai danni della pioggia e del vento, particolarmente ricco di glutine!

Queste informazioni possono essere uno stimolo da cui partire per iniziare a farsi delle domande…

1. Quanto glutine consumiamo nell’arco della giornata? Proviamo a riflettere, magari a colazione incominciamo con il cornetto o dei biscotti vegani che molto probabilmente saranno realizzati con frumento. Poi proseguiamo con un’insalata di chicchi di farro, orzo o kamut oppure con un panino con un veggie burger sul lavoro. Certo integrale, certo con i semini, ma pur sempre ricco di glutine e magari lo mangiamo insieme a una birra. E alla sera una pizza, un piatto di pasta o uno spezzatino di seitan?

2. Potremmo essere in grado di sostituire almeno un pasto della giornata con cereali senza glutine, di scegliere, ad esempio, un piatto di riso o quinoa al posto dell’insalata di farro? Di realizzare in casa dei biscotti per la colazione con la farina di grano saraceno al posto di quella di frumento seppur integrale?

3. Com’è la qualità dei prodotti a base di frumento che acquistiamo? Sono industriali o artigianali? È grano italiano od estero, probabilmente oltre che ricco di glutine, contenente quantità più o meno importanti di glifosato, diserbante dannoso per la nostra salute?

4. È nostra abitudine leggere le etichette? Sappiamo che molti burger e prodotti vegetali industriali in commercio, come addensante utilizzano il glutine? Lo sappiamo che il seitan è ricavato dal glutine del grano o del farro?