Carne sintetica, come nasce e quale sarà il suo futuro

Cos’è la carne sintetica, detta anche carne pulita o carne coltivata? Risponde Mark Post, uno dei pionieri di questa nuova tecnologia

Cos’è la carne sintetica, detta anche carne pulita o carne coltivata, e qual è il suo futuro? Mark Post, uno dei primissimi sviluppatori di questa nuova tecnologia che utilizza l’ingegneria tissutale per creare la carne a partire dalle cellule staminali di una mucca, risponde alle domande di Veggie Channel. Mark Post e Peter Verstrate hanno fondato “Mosa Meat” e hanno creato il primo hamburger al mondo senza macellare nessun animale.

“Come formazione sono un medico ma utilizzo l’ingegneria tissutale per creare la carne dalle cellule staminali di una mucca. Più specificatamente un hamburger che abbiamo lanciato nel 2013 a Londra per la prima volta in assoluto. Siamo stati i primi a presentare questo hamburger ricavato da cellule staminali. L’idea era più vecchia ma siamo stati i primi a realizzarlo.

La vostra tecnologia è protetta da un marchio registrato?

Un marchio registrato? Non lo penso, noi produciamo un cibo, solitamente non ci sono marchi registrati per il cibo. Probabilmente svilupperemo delle tecnologie che altre compagnie, che hanno dei marchi, distribuiranno e venderanno. Forse loro hanno dei marchi registrati, noi probabilmente non li avremo.

Quali sono le ragioni che vi hanno spinto a sviluppare carne sintetica?

Il motivo per cui lavoriamo sulla carne sintetica è semplice. Il consumo della carne aumenterà globalmente e non abbiamo abbastanza spazio su questo pianeta per coltivare quella quantità di carne, quindi è un problema di sicurezza alimentare. Inoltre sappiamo che dal 15 al 20% di tutte le emissioni di gas serra provengono dal bestiame, noi vogliamo diminuirle e questo si può fare con la carne coltivata. Terzo, ovviamente c’è anche il problema del benessere degli animali con la produzione di carne da bestiame. Se possiamo mitigare il problema del benessere animale con il manzo coltivato, sarebbe una gran cosa.

In primo luogo perché gli aspetti etici sono molto importanti perché sono soprattutto questi a far scattare o motivare la gente a comprarla e a mangiarla. Quindi facciamo questo per risolvere un problema realmente molto grande. E per questo non c’è solo bisogno di sviluppare nuove tecnologie ma c’è anche bisogno che la gente cominci a mangiarla, rimpiazzando il consumo attuale della carne con la carne sintetica e per questo deve essere moralmente superiore.

Penso che ci sia anche un beneficio sul piano della salute. Una delle cose che si possono fare è creare tessuti grassi con più acidi grassi omega 3, quindi acidi grassi polinsaturi che possono abbassare il colesterolo che potrebbero almeno mitigare i rischi di malattie cardiovascolari. Altri rischi, dal momento che non conosciamo esattamente che cosa nella carne produce quel rischio, è difficile da dire. Di certo facendo crescere questa in laboratorio o in una piastra di Petri si ha molto più controllo su quelle che saranno le componenti del manzo che si vogliono avere e cosa non si vorrebbe avere o si vorrebbe ridurre.

Dove nasce quest’idea e dove risiede il quartier generale dei vostri studi?

Stiamo sviluppando tutto ciò principalmente in Olanda, a livello scientifico non abbiamo ancora nessun collegamento con ricercatori che facciano questo in Italia. Abbiamo alcuni studenti italiani che sono interessati e che vogliono fare un tirocinio nella nostra sede e possono farlo. Anche negli studi di accettazione ci sono delle persone in Italia, soprattutto a Parma, che lavorano su questo. Inoltre insegno in un corso nel programma d’innovazione del cibo a Reggio Emilia.

Come siamo arrivati a questo è una vecchia idea introdotta da Winston Churchill già nel 1932 ma la tecnologia per questo ancora non c’era. E oggigiorno, in campo medico, quella tecnologia è stata sviluppata per creare tessuti dalle cellule staminali. In Olanda c’era una persona, Willem Van Eelen, che era ossessionato da questa idea. Ha raggruppato un certo numero di scienziati, incluso me, per lavorare e sviluppare questo.

L’idea è molto semplice, si prendono delle cellule staminali dal muscolo, per esempio, di una mucca. Le lasci proliferare, cosa che fanno molto bene, e poi le si lascia formare dei tessuti, anche questi si formano benissimo. Fanno tutto questo nella piastra di Petri. Questi tessuti formati vengono assemblati in una polpetta e da questo si fa un hamburger, semplicemente così.

Quando avremo maggior controllo del prodotto finale, potremo influenzare il colore. Il colore della carne viene dalla mioglobina, è una proteina della carne che dà il colore rosso che dipende dal livello di ossigeno. Se si riduce il livello di ossigeno, la carne diventa più rossa, se si aumenta il livello di ossigeno, la carne diventa più rosea, quindi questo si può fare. Si può cambiare la struttura aggiungendo più tessuti grassi o diminuendo i tessuti grassi. Quindi ci sono diversi modi per interferire sia sulla struttura, la sensazione nella bocca e il gusto ovviamente e il colore.

Quando la carne sintetica arriverà nei supermercati?

Questa effettivamente è una domanda difficile perché questo non dipende solo dalla tecnologia ma anche dallo sviluppo del prezzo e dalle regole del mercato. In Europa deve passare attraverso il regolamento per i “novel food”, quindi prende almeno un anno e mezzo per ottenere l’approvazione che questo è un prodotto sicuro.

Pensiamo che in circa 3 anni avremo sul mercato dei prodotti che saranno relativamente cari, quindi non per i supermercati ma più per i ristoranti e per i negozi specializzati. Quando scenderà allo stesso prezzo della carne? Non lo so, potrebbe essere presto, 3 – 4 anni, ma potrebbe anche impiegare di più, è molto difficile prevedere questo.

Una nuova tecnologia aperta a tutti

La ragione per la quale non abbiamo tenuto il segreto è perché è cominciato come ricerca accademica, è finanziata pubblicamente quindi viene pubblicizzata. È stata anche finanziata inizialmente da Sergey Brin e lui voleva veramente che questa fosse aperta a tutti, in modo che tutti ne potessero beneficiare e mi è piaciuta questa idea. Mi piace anche l’idea che ora molte altre persone stanno lavorando su questo, è un problema sociale e questo non sarà risolto dal mio laboratorio da solo. C’è bisogno che altra gente lavori su questo, preferibilmente tutti quelli che possiamo reclutare per questo”.

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