Patate, pomodori e melanzane: quali accortezze per consumare le solanacee in sicurezza
Le solanacee sono una famiglia botanica di specie con un importante interesse alimentare. Patate, pomodori, peperoni, peperoncini e melanzane appartengono tutti a questo gruppo e vantano un diffuso utilizzo in cucina per le loro proprietà nutrizionali e la loro versatilità. Esistono anche altre solanacee, come le bacche di Goji, che sono ampiamente consumate in alcuni paesi ma che non hanno subìto la diversificazione in varietà o cultivar di patate e pomodori.
Tip: Sapevate che gli italiani sono i maggiori consumatori di bacche di Goji in Europa?
Le patate hanno una storia millenaria di coltivazione che affonda le radici in Sud-America, Bolivia e Perù in particolare, e arriva fino a noi. In questi territori è possibile identificare numerose varietà selezionate lungo un arco di tempo di 7.000 anni dalle popolazioni precolombiane, a partire dal primo fenomeno di domesticazione avvenuto nella regione del lago Titicaca sulle Ande. Per le popolazioni indigene sudamericane il ruolo nutrizionale di questo alimento è inestimabile.
A seguito della scoperta dell’America, le patate si sono rapidamente diffuse in Europa. In Italia troviamo oggi differenti varietà regionali (silane, bolognesi, abruzzesi, ecc.). Attualmente però è la Germania il paese europeo dove si attesta il maggior consumo, preceduto da Ucraina, Kazakistan, Russia e Bielorussia (quest’ultimo con circa 155 kg pro-capite annui).
Un destino simile è toccato ai pomodori, originari dei territori centro e sud americani, domesticati inizialmente dagli Aztechi, hanno subìto un’esplosione di coltivazione e variabilità proprio in Europa. Nonostante fossero stati introdotti nel continente solo a scopo ornamentale, l’impiego a scopo alimentare in Spagna e Sicilia fu tale da trasformarli nel simbolo della dieta Mediterranea. Non credo stupisca che l’Italia sia il maggior produttore di pomodoro in Europa, anche se su larga scala i maggiori consumatori al mondo sono Cina e Stati Uniti. Oggi, molti prodotti a base di concentrato di pomodoro vengono importati dalla Cina per subire poi in Italia la trasformazione finale.
Tip: Sapevate che i pomodori in origine erano gialli e che, durante la domesticazione umana, sono state selezionate le varietà con concentrazioni più alte di licopene?
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Solanina e glicoalcaloidi
Ma perché questi alimenti sono frequentemente messi in discussione? Quale aspetto desta particolarmente l’attenzione del consumatore?
Si tratta certamente di alimenti di grande consumo con robuste radici nella nostra tradizione culinaria. Tuttavia le solanacee non godono sempre di buona reputazione. La preoccupazione maggiore dei consumatori è rivolta verso quelle sostanze tossiche, in forma di glicoalcaloidi, conosciute con il termine generico di solanina.
I glicoalcaloidi delle solanacee sono annoverati tra le fitoalessine: sostanze dall’effetto antimicrobico e antiparassitario utilizzate in natura dalle piante per difendersi dai patogeni. Dobbiamo tenere a mente che le piante sono immobili e non hanno la possibilità di sfuggire ai predatori o di sottrarsi a eventi avversi. Sono costrette dunque a sviluppare sistemi chimici efficaci per la loro difesa.
La solanina, definizione ombrello che senza distinzione si riferiva ai diversi glicoalcaloidi scoperti nel 1820, è in realtà un pool di composti chimici tossici che troviamo nelle parti anatomiche delle piante appartenenti alla famiglia delle solanacee, con una distribuzione caratteristica in base alla specie. La struttura chimica venne chiarita solo durante il secolo successivo. Le maggiori concentrazioni di queste sostanze sono spesso localizzate nelle foglie (parti più facilmente attaccabili da insetti e parassiti), ma anche in germogli, frutti e tessuti più corticali dei tuberi.
Anche se comunemente si parla di solanina, oggi la classificazione dei glicoalcaloidi delle solanacee annovera la solanina e la chaconina tra i glicoalcaloidi con concentrazioni più elevate nelle patate; solamargina e solasodina più diffusi nelle melanzane; tomatina e deidrotomatina carrateristici dei pomodori.
Tossicità per l’uomo e relativi meccanismi
Come per i parassiti delle piante, anche per l’essere umano la solanina e più correttamente i glicoalcaloidi sono potenzialmente tossici. Casi clinici e studi controllati hanno evidenziato soprattutto effetti gastrointestinali come nausea, vomito, dolore e crampi addominali, diarrea in caso di assunzione di dosi elevate. Nei casi più gravi di intossicazione sono emersi sintomi neurologici e cardiovascolari.
La tossicità si manifesta con la rottura della membrana cellulare, principalmente attraverso la perdita di integrità delle mucose del tratto gastro-intestinale con cui i glicoalcaloidi vengono a contatto.
Esiste, tuttavia, anche il rischio di un effetto biochimico ritardato che avviene attraverso il blocco di alcuni enzimi coinvolti nella trasmissione nervosa e in particolare sulla degradazione dell’acetilcolina. Questo comporta effetti neurologici e neuromuscolari che si manifestano con alterazioni del battito cardiaco, tremori, convulsioni e difficoltà respiratorie.
Va comunque precisato che la tossicità causata dalla solanina e da altri glicoalcaloidi, documentata in letteratura, è molto rara. Essa è associata quasi esclusivamente al consumo di alimenti chiaramente rovinati e i soggetti coinvolti sono frequentemente coloro che appartengono a quelle fasce della popolazione più a rischio, come bambini o persone anziane.
Per quanto riguarda le patate, è utile che queste non siano verdi, non germogliate e senza evidenti segni di trauma fisico. In caso di patate lievemente germogliate è preferibile che vengano sbucciate prima della cottura. Ciò non significa che la buccia di questi tuberi non deve essere mai consumata: soprattutto in patate fresche e non vecchie, il contenuto di solanina e altri glicoalcaloidi può essere ben al di sotto delle soglie di tossicità.
La soglia di tossicità acuta è stabilita a 1 mg di glicoalcaloidi per kg di peso corporeo che per un adulto di 70 kilogrammi equivale a circa 300 g di patate molto verdi consumate con la buccia (davvero poco verosimile).
La soglia letale è stata invece fissata a 3-6 mg/kg.
Tip: la soglia di tossicità è di estrema sicurezza. In studi su volontari alcuni individui non mostravano effetti di tossicità a queste concentrazioni mentre i più sensibili manifestavano segni lievi e reversibili. Non è mai stata evidenziata una soglia di tossicità cronica (cioè per il consumo continuativo nel tempo).
Altri individui più a rischio sono le persone con patologie gastrointestinali e neurologiche che dovranno fare maggiore attenzione, evitando derrate alimentari in chiaro stato di cattiva conservazione.
Pomodori e melanzane
Se nelle patate la concentrazione di glicoalcaloidi aumenta con il tempo di conservazione, nei pomodori avviene il contrario: la maggiore presenza si trova nei frutti meno maturi, sebbene le quantità riscontrate sono davvero minime. Una dose che potrebbe causare fastidi digestivi potrebbe essere considerata intorno ai 2 kg di pomodori acerbi. Allo stesso modo, anche le melanzane presentano basse concentrazioni di glicoalcaloidi che si riducono ulteriormente con la cottura. Nessun rischio evidenziato nel consumo normale per entrambi gli alimenti. Per altre solanacee utilizzate a scopo edibile non ci sono dati di tossicità.
Cottura e conservazione
La cottura riduce notevolmente la concentrazione dei glicoalcaloidi in modo proporzionale a tempi e temperature. Poiché nelle patate la produzione di solanina e altre sostanze tossiche avviene nello strato corticale esterno, la pelatura rimuove già la maggior parte di queste sostanze. Inoltre, sia le varietà tradizionali che quelle più recenti, selezionate per l’immissione in commercio, rispettano parametri stringenti per la concentrazione di glicoalcaloidi. D’altro canto, la domesticazione ha portato a selezionare le piante di interesse alimentare che mostrano tossicità notevolmente ridotta. Questo non è evidente solo per le solanacee ma anche per altri alimenti.
Trattamento – Riduzione stimata dei glicoalcaloidi nelle patate
Pelatura – 25-75%
Bollitura – 5-65%
Frittura – 20-90%
Microonde/forno – 3-50%
Tip: se sono presenti piccoli germogli, poiché la sintesi di glicoalcaloidi avviene localmente e non si distribuisce attraverso i tessuti vegetali, la rimozione del germoglio e del nodo ridurrà notevolmente la loro presenza. Inoltre, la zona centrale del tubero ha sempre un contenuto nullo di glicoalcaloidi.
Anche se l’inverdimento e la germogliazione delle patate non sono strettamente associati alla produzione di glicoalcaloidi, rappresentano comunque un segnale di esposizione alla luce che contribuisce parallelamente alla formazione di glicoalcaloidi e clorofilla (che conferisce ai tuberi la caratteristica colorazione verde). Per limitare la presenza di sostanze nocive, è utile conservare le patate in luogo fresco e asciutto e in prossimità delle mele. Queste ultime, essendo frutti climaterici, producono etilene che inibisce la formazione di solanina e altri glicoalcaloidi attraverso la riduzione della germogliazione.
Interesse biotecnologico
Alcuni glicoalcaloidi sono già utilizzati per la produzione di ormoni e studiati per il loro potenziale effetto chemioterapico e in ambito di immunoterapie. Un recente studio di simulazione informatica ha esplorato la potenzialità della solanina come inibitore dell’acetilcolinesterasi nel trattamento dell’Alzheimer.
In futuro potremo assistere a nuovi impieghi dei glicoalcaloidi da applicare alla medicina di precisione.
Raccomandazioni generali
Il consumo giornaliero di solanacee anche in fasce più delicate non rappresenta un rischio per la salute. Nel caso dei consumi più elevati e in individui più sensibili, qualche accortezza in più non guasta.
Azione consigliata – Motivo
- Conserva le patate al buio: limita formazione di solanina
- Sbuccia e cuoci bene le patate: riduce fino al 75-90% i GAs
- Evita patate verdi/germogliate: possono contenere 10x più GAs
- Cuoci sempre le melanzane: i GAs vengono inattivati
- Evita eccesso di pomodori acerbi: contengono più α-tomatina
Tip: anche se le patate americane sono dei tuberi edibili che vengono utilizzati in modo simile alle patate, in realtà appartengono a una diversa famiglia botanica e non producono solanina e altri glicoalcaloidi.
Per contattare il Dott. Gianluca Rizzo
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