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Torrefazione, la bottega del caffè, una passione di famiglia



In città possiamo ancora trovare delle botteghe, dove il caffè viene tostato a legna e miscelato a mano. Scoprite la bottega di Roberto, la sua torrefattrice e le fasi principali della tostatura artigianale.
 
Roberto racconta: “È una passione che ho avuto sin da bambino quando andavo a vedere mio fratello che lavorava in un bar, negli anni 70. All’interno di questo bar c’era una macchina che tostava il caffè, io sono cresciuto tra questi profumi, questi odori. Ovviamente poi nella vita ho preso altre strade, ho lavorato in altri settori, però mi è rimasta sempre questa passione fino a quando non si sono concretizzate alcune opportunità e quindi abbiamo aperto una bottega dove abbiamo una macchina a legna che tosta il caffè e facciamo la vendita diretta al pubblico. Quindi tosto il caffè e lo vendo alla mescita. Importo da contadini, da piccoli produttori i caffè più pregiati, li tosto, ne faccio delle mono origini, oppure creo delle miscele.
 
La macchina che tosta il caffè è una macchina a legna quindi il procedimento è completamente manuale, sia per il controllo della temperatura, sia per stabilire il colore del caffè e quindi interrompere la tostatura quando è pronto. S’inizia ovviamente con l’accensione del fuoco, in questa prima fase utilizzo della legna di quercia perché ha un grosso potere calorico e mi fa arrivare a temperatura in breve tempo. Soprattutto mi tiene la temperatura, quindi mi dà una certa stabilità che è importante nel momento in cui si esegue la tostatura. Arrivati poi ad una certa temperatura, intorno ai 130, 140 gradi, inserisco anche dei ciocchi di legno di ciliegio, soprattutto quando tosto dei particolari tipi di arabiche perché mi accentuano alcune particolari caratteristiche aromatiche che sono caratteristiche di queste tipologie di caffè di arabica.
 
A 200 gradi s’inserisce il caffè verde. Una volta inserito il caffè verde la temperatura scende molto velocemente, in quanto il caffè è fresco e umido, quindi assorbe il calore e la temperatura scende intorno ai 70, 75 gradi, si stabilisce intorno a questa temperatura e piano piano il caffè inizia a tostarsi. La tostatura dura in genere 15, 17 minuti e questo dipende dall’umidità, se siamo in inverno o estate, anche a seconda dell’umidità della legna. Arrivati a temperatura che io ritengo idonea, intorno ai 185, 190 gradi, tolgo il caffè dalla macchina torrefattrice e tramite una ventola posta al di sotto del contenitore, il caffè ottenuto viene raffreddato. Il caffè è quindi pronto, però io per scelta personale lo lascio decantare per un paio di giorni prima di metterlo in vendita.
 
Questa è una bottega completamente a vista, da una parte c’è la macchina torrefattrice e tutti i sacchi contenenti il caffè, mentre dall’altra parte c’è la zona dedicata alla mescita e alla vendita del caffè già tostato. In questo momento in vendita ci sono 3 miscele, una miscela più forte - 90% robusta e 10% arabica, una miscela bilanciata - 60% arabica, 40% robusta e una miscela completamente arabica al 100%. A queste ho aggiunto anche 5 mono origini: 2 che vengono dall’Africa, uno che viene dall’Etiopia (Sidamo) e un altro che viene dal Rwanda. In Rwanda c’è un progetto particolare che si chiama Ishemawomen, è un progetto finanziato dal governo del Rwanda dove la coltivazione di questo caffè viene realizzata esclusivamente dalle donne. Viene coltivato a 1500 metri di altezza e ha un gusto molto particolare, ha riscosso parecchio successo. Dopo questi 2 africani, abbiamo 3 centro-americani: uno che viene da Cuba (Serrano), sempre arabica, uno che viene dalla Colombia, anch’esso arabica, e un altro che viene dal Costa Rica, sempre arabica".
 
Video realizzato dalla web-tv Veggie Channel.
 
Regia: Massimo Leopardi
Editing: Julia Ovchinnikova

Il caffè, mono origini e miscele

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