Scopriamo insieme Kekoji, azienda leader nella produzione di alimenti fermentati italiani, artigianali e plant based
Nelle case italiane trovano sempre più posto alimenti fermentati provenienti dalla tradizione orientale; c’è, in Italia, precisamente a Reggo Emilia, un’azienda, Kekoji, che dal 2022 ha iniziato a produrre fermentati artigianali, plant based e rigorosamente italiani, scopriamola insieme.
Sarà per moda, sarà perché ci piace scoprire nuovi sapori, oppure perché effettivamente abbiamo provato i benefici nel consumare alimenti fermentati, fatto sta che miso e shoyu sono prodotti sempre più acquistati da noi italiani.
Si tratta di prodotti di origine asiatica, protagonisti di numerose ricette della tradizione giapponese, cinese o coreana, come la famosa zuppa di miso, i ramen a base di miso o di shoyu e i numerosi sushi.
L’dea di poter ritrovare questi alimenti in versione italiana, realizzati con ingredienti locali è davvero innovativa e straordinaria.
È con questo obiettivo che nasce nel 2022 l’azienda Kekoji di Davide Belli, di creare un filo conduttore tra oriente ed occidente, tra Giappone ed Italia, con la realizzazione di alimenti fermentati come miso e shoyu in versione completamente locale oltre che artigianale e plant based, con attenzione alla stagionalità, al recupero ed alla riduzione degli sprechi alimentari.
È stata proprio questa originalità ad avermi colpito.
Per chi, come me, ama acquistare italiano, preferisce prodotti locali con ingredienti “nostrani”, gli alimenti fermentati di Kekoji rappresentano una vera e propria rivoluzione ed innovazione. Non solo per ricreare in casa piatti della tradizione asiatica, ma anche per inventare nuove ricette, per provare a dare alle nostre pietanze tradizionali qualcosa di nuovo, quel sapore più umami e trasportarci sensorialmente verso terre lontane.
Così un classico risotto alla zucca può diventare sorprendente, se mantecato con una shoyu senza soia a base di lenticchie e grano saraceno, un piatto di pasta ai carciofi indimenticabile, se condito con il limone nero di Amalfi in polvere e un minestrone, curioso, se insaporito da un miso di riso, ceci e porri.
Alla base di questa magia il fungo Aspergillus oryzae, detto anche koji, usato per avviare il processo di fermentazione.
Kekoji, storia di un’azienda italiana innovativa
Non solo sono stata colpita dai prodotti innovativi di Kekoji, ma anche dal suo giovane creativo ideatore, Davide Belli, personaggio amato e seguito sui social.
La prima curiosità riguarda la sua storia, di come e perché ha deciso di realizzare quel miso o quella salsa di soia shoyu in versione italiana.
L’idea di Kekoji e dei suoi prodotti nasce da un libro sulla fermentazione letto anni fa, dove gli autori spaziavano nell’utilizzo di prodotti alternativi alla soia per la produzione di miso e shoyu. Da lì ho fatto innumerevoli esperimenti per arrivare ai nostri prodotti. Il miso è fatto solo di legumi del territorio e di verdure, in modo che siano più facili da abbinare alla cucina nostrana e la shoyu nasce dalla mia passione per le lenticchie e il grano saraceno, che trovo squisiti e perfetti abbinati insieme.
Dove hai appreso l’arte della fermentazione e l’uso del koji?
Ho iniziato come lettore. Avevo paura, all’inizio, di provare a fare il koji. Le muffe nella nostra cultura sono stigmatizzate come nocive, seppur utilizzate tantissimo nella produzione di formaggi, ma ho deciso di provare una singola volta per vedere cosa succedeva, e mi sono completamente innamorato del processo di produzione del koji e quello che apporta agli ingredienti.
Quali sono stati, Davide, i primi prodotti e qual è ora il tuo preferito?
I nostri primi prodotti sono stati miso di lenticchie, miso di pomodoro, shoyu di lenticchie e grano saraceno e aglio nero. Ora sicuramente uno dei miei preferiti è la ‘Vduja (alternativa vegetale alla ‘nduja) e il limone nero, una spezia magnifica e super versatile.
Chiedo a Davide anche se è stato difficile far passare l’idea ai consumatori che miso e shoyu potessero far rima con italiano.
Lo è tuttora! Ogni volta che andiamo in fiera o ad un mercato, incontriamo scetticismo per i nostri ingredienti, ma con cortesia e dopo un assaggio riusciamo ad entrare nei cuori e nelle cucine dei nostri clienti.
I vostri prodotti sono tutti realizzati con ingredienti locali, nel pieno rispetto della stagionalità e questo comporta delle modifiche sull’offerta, immagino.
Esattamente. Alcuni prodotti sono sempre disponibili, altri sono stagionali, altri semplicemente ci salutano per fare posto ad altri. L’innovazione è quello a cui puntiamo e questo richiede di salutare vecchi amici per fare posto ad altri.
Come noi di Veggie Channel condividi una scelta di amore verso il cibo, verso la natura, una scelta etica e consapevole dei benefici che mangiare vegetale ha sulla nostra salute.
Si, sono vegetariano e ho fatto questa scelta principalmente per una questione ambientale e perché ripudio la violenza inutile degli allevamenti intensivi. Penso che non sia necessario il consumo di carne e spero che i nostri insaporitori aiutino a non far mancare il gusto umami, che ricerchiamo tantissimo, nella dieta di tutti i giorni.
La storia di Kekoji e i suoi innovativi prodotti fermentati ci raccontano come creatività ed unicità sono quegli ingredienti che fanno la differenza.
Abituarsi a vedere il cibo come fonte di autentico nutrimento e di benessere sta a noi orientando i nostri acquisti verso prodotti locali ed artigianali realizzati con cura e passione.
Kekoji, alimenti e condimenti fermentati
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