Viaggio alla scoperta di un cereale antico che racconta il nostro territorio ed è adatto a chi segue un’alimentazione leggera, povera di glutine, naturale e consapevole
Oggi quando entriamo in un supermercato, siamo circondati da scaffali ricolmi di sacchetti di farina bianca “00”, una farina priva di anima, di storia e, purtroppo, di nutrienti vitali. In un’epoca dominata dalle diete low-carb e dalla paura dei carboidrati, è tempo di invertire la rotta e riscoprire i veri cereali.
Il cibo non è solo carburante, il cibo è memoria. È il racconto del territorio che abitiamo e delle mani che lo hanno coltivato. Scegliere un grano antico come il Saragolla significa smettere di consumare un prodotto anonimo e finto e tornare a nutrirsi di un cereale autentico che parla di noi.
Che cos’è il grano Saragolla? Una storia che viene da lontano
Il Saragolla è un grano duro antico appartenente alla sottospecie Triticum turgidum turanicum (la stessa famiglia del celebre Khorasan). Il suo nome evoca terre lontane: introdotto in Italia centrale e meridionale intorno al IV secolo d.C. dalle popolazioni protobulgare (gli Altzek), il termine deriva probabilmente dal bulgaro Sargala, ovvero “seme giallo”.
Per secoli è stato il re dei campi tra l’Abruzzo, il Molise, la Puglia e la Basilicata. A differenza dei grani moderni, nani e creati per facilitare la raccolta meccanica, il Saragolla cresce alto e fiero, sfidando le erbe infestanti senza bisogno di chimica aggressiva. È per questo che la sua coltivazione è andata scomparendo a vantaggio di un grano più produttivo ed adatto alla nascente industria alimentare degli anni Sessanta e Settanta. Oggi riscoprire questo grano duro antico è una vittoria sull’omologazione di massa, ridando il meritato valore ad un grano digeribile, nutriente, pieno di sapore.
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Grano Saragolla e Kamut, quale legame?
Probabilmente ti stai chiedendo se ci sia un legame tra il Saragolla e il famosissimo Kamut®. La risposta è sorprendente: botanicamente, sono quasi lo stesso grano. Entrambi appartengono alla sottospecie Triticum turgidum turanicum (comunemente noto come grano del Khorasan). La differenza, tuttavia, non sta nella genetica, ma nella “filosofia”.
Mentre il Kamut è un marchio registrato di proprietà di un’azienda americana che ne detiene il monopolio e lo importa da oltreoceano, il Saragolla è la nostra risposta territoriale e libera. È il Khorasan che cresce sotto il sole del Mediterraneo, tra Abruzzo, Lazio e Puglia, senza dover attraversare l’oceano. Scegliere il Saragolla significa credere che la salute ha radici profonde nelle nostre terre.
Dove viene coltivato oggi: il presidio del territorio
Oggi il Saragolla vive una nuova giovinezza grazie a agricoltori custodi che hanno deciso di non piegarsi alle logiche del mercato di massa. Viene coltivato prevalentemente nelle aree interne del Mezzogiorno d’Italia, in terreni collinari e assolati dove il clima secco permette al chicco di concentrare nutrienti e aromi.
Io l’ho scoperto grazie a un’azienda agricola di Proceno, l’azienda agricola Predio Potantino, nel viterbese, biologica che produce materie prime grezze fino alla loro raccolta e trasformazione. Farina e pasta, gustosa, rustica e digeribile.
Caratteristiche nutrizionali
Il profilo nutrizionale del Saragolla lo rende un vero e proprio superfood: è ricco di proteine, selenio, magnesio, zinco e vitamina E. La sua caratteristica, però, più preziosa è la qualità del suo glutine.
Sebbene non sia adatto ai celiaci, perché ovviamente rimane un grano, il glutine quindi c’è anche se meno rispetto a un grano moderno, il Saragolla ha una maglia glutinica meno complessa e più fragile rispetto ai grani tradizionali. Questo significa che i nostri enzimi digestivi riescono a scomporlo molto più facilmente, evitando quel senso di gonfiore e pesantezza tipico della pasta industriale. È la scelta ideale per chi cerca un’alimentazione leggera, digeribile e povera di glutine senza rinunciare al piacere del grano.
Oltre la moda delle diete moderne
Mentre le mode attuali spingono verso l’eliminazione dei carboidrati, scegliamo di essere pionieri della riscoperta dei veri cereali del nostro territorio.
Il Saragolla non è solo una scelta salutistica, ma il pilastro di quella Dieta Mediterranea autentica che tutto il mondo ci invidia. Invitiamo tutti a riscoprire queste varietà antiche: perché il cibo ha una memoria, e quella del Saragolla parla di salute, terra e vita consapevole.
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