A tu per tu con il pioniere del veganismo in Italia sul suo nuovo libro: una analisi tra etica, salute e consapevolezza alimentare
Cosa si nasconde davvero dietro quel bicchiere di latte o quel pezzo di formaggio? In questa intervista incontriamo Stefano Momentè, chef, scrittore e figura storica del movimento vegano in Italia, per discutere del suo ultimo lavoro editoriale: “Bianco Veleno”.
Non si tratta di una semplice critica, ma di un’analisi profonda e libera che mette a nudo il “volto nascosto” dei derivati animali. Insieme a lui esploreremo come la scelta di abbandonare i latticini non sia solo una questione di etica verso gli animali, ma un passo fondamentale per la nostra salute e per una conoscenza più autentica di ciò che nutre davvero il corpo e la mente. Preparatevi a mettere in discussione i falsi miti di un’intera industria.
Per scegliere bisogna conoscere: perché “Bianco Veleno” è un libro scomodo (e necessario)
C’è un’idea che vale più di mille slogan: per scegliere bisogna conoscere. È il filo rosso di “Bianco Veleno”, un libro che non chiede adesioni emotive ma attenzione, studio, responsabilità.
Stefano Momentè non arriva a questo tema da “commentatore esterno”. Ci arriva con una vita dentro la cucina vegetale, la divulgazione e un percorso editoriale vastissimo: oltre 27 titoli pubblicati, un altro in uscita, e una voce che in Italia ha fatto scuola quando vegan era una parola quasi impronunciabile.
“Bianco Veleno. Il volto nascosto di latte e formaggi” nasce lentamente: iniziato anni fa, lasciato sedimentare, ripreso, riscritto, rifatto più volte fino al momento in cui diventa inevitabile. Non un libro costruito per essere comodo, ma un libro che esce perché deve uscire.
La scelta del taglio è parte della sua forza: un saggio con anima narrativa. Scorre come un racconto, ma poggia su un’ossatura robusta: oltre 200 fonti tra scientifico, giornalistico e testimonianze. La sensazione è quella di essere accompagnati dentro una verità che non viene urlata, ma resa evidente. E quando la conoscenza diventa evidente, la scelta non è più un gesto “di tendenza”: diventa consapevolezza.
Latte, corpo e “normalità”: quando il mito crolla e resta la biologia
Il latte è uno di quei simboli culturali che sembrano intoccabili. È “nutriente”, “essenziale”, “tradizionale”. Eppure basta guardarlo con occhi meno addestrati per accorgersi di quanto sia fragile questa narrazione.
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Il primo nodo è biologico: l’intolleranza al lattosio non è un’anomalia rara, ma una condizione diffusissima nel mondo. È molto più comune che un adulto non digerisca bene il lattosio rispetto al contrario. Il latte materno ha una funzione precisa e temporanea: sostiene il piccolo fino allo slattamento. Dopo, in natura, la storia finisce lì.
E qui arriva lo scarto che dovrebbe farci pensare: nessun mammifero adulto beve latte. Nessun mammifero adulto beve latte di un’altra specie. Noi sì. E lo facciamo con quello di un animale enorme, destinato a far crescere in fretta un vitello che, in pochi mesi, deve aumentare peso a una velocità impressionante. È un alimento progettato per spingere crescita e sviluppo di un altro essere vivente, non per accompagnare la vita metabolica di un adulto umano.
A rendere tutto più potente, però, è la distanza tra il latte “di una volta” e quello di oggi. Il contesto è cambiato, la produzione è cambiata, la trasformazione industriale ha riscritto il ruolo dei latticini nella dieta quotidiana. Qui entra in gioco un altro punto chiave: “si è sempre fatto così” è spesso una frase vuota. La nostra memoria alimentare è cortissima.
Anche quando si sventola la “dieta mediterranea” come scudo, basta guardare la versione popolare e contadina del secolo scorso per scoprire un mondo diverso: legumi, cereali, ortaggi, carne rara, pesce quasi assente nell’entroterra, latticini limitati e non centrali. Oggi invece il latte viene presentato come base irrinunciabile: non per necessità biologica, ma perché un’intera industria ha avuto bisogno di trasformare un surplus in abitudine, un prodotto in identità, una filiera in mito.
Formaggio, dipendenza e verità etica: il prezzo nascosto dei latticini
C’è un motivo se la frase più comune, quando si parla di cambiare alimentazione, è: “toglimi tutto ma non i formaggi”. È una reazione quasi viscerale. Non è solo gusto, non è solo comfort, non è solo “tradizione”: spesso è dipendenza.
Il latte contiene proteine (come la caseina) che, attraverso la digestione, possono generare composti con effetto “agganciante” sul cervello e sul comportamento alimentare. E il formaggio, essendo latte concentrato, amplifica tutto: sapidità, densità calorica, gratificazione. Risultato: smettere diventa più difficile di quanto molte persone immaginino, a volte persino più difficile che ridurre i dolci.
Ma c’è un secondo livello, ancora più duro da ignorare: quello etico. Il latte non arriva “senza conseguenze”. Una mucca produce latte solo se partorisce: è un mammifero. Il vitello esiste perché serve a far partire la lattazione e viene sottratto perché quel latte deve entrare nel circuito umano. Da lì la strada è breve: o diventa a sua volta ingranaggio della filiera, o finisce nel sistema della carne. È un meccanismo strutturale, non un’eccezione.
E quando qualcuno parla di “latte etico”, la domanda vera resta sempre la stessa: che fine fa il vitello? Che fine fa la mucca quando non rende più? Se la risposta non cambia, spesso cambia solo il linguaggio: una vernice di marketing sopra la stessa logica.
La parte più importante, però, è che non si resta nella denuncia. La porta d’uscita c’è, ed è concreta: alternative, ricette, soluzioni pratiche. Bevande vegetali che puoi anche farti in casa. “Formaggi” vegetali che non sono compromessi tristi, ma strumenti di transizione intelligenti. La parola chiave è una sola: volontà di cambiare. Perché quando vedi davvero cosa c’è dietro, il cambiamento smette di sembrare una rinuncia. Diventa un atto di lucidità.
Libro “Bianco Veleno. Il volto nascosto di latte e formaggi”, Stefano Momentè
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