Chef, formatore e pioniere del veganismo italiano, Stefano Momentè ci guida in un viaggio attraverso la la ristorazione vegana con i suoi consigli per aprire un ristorante vegano di successo
Negli ultimi anni la cucina vegana ha conquistato sempre più spazio nel panorama gastronomico italiano, ma quanto è realmente radicata nella ristorazione professionale? Lo abbiamo chiesto a Stefano Momentè, uno dei promotori del veganismo in Italia, autore di numerosi libri sul tema, oggi chef e consulente per ristoranti che desiderano abbracciare una proposta veg. Con lui facciamo il punto sulla situazione attuale della ristorazione vegana in Italia in un’intervista che scatta una fotografia appassionata e concreta del presente e del futuro e che svela i consigli di un professionista su come aprire un ristorante vegano di successo.
La crescita della ristorazione vegana in Italia
Oggi la ristorazione vegana in Italia non è più una nicchia riservata a pochi. Il mercato plant-based ha superato i 640 milioni di euro nel 2023, con un incremento del 31% rispetto all’anno precedente. Numeri che parlano chiaro: sempre più ristoranti e bistrot scelgono di inserire piatti vegetali nei loro menù, e sempre più imprenditori del settore contattano consulenti esperti per costruire un’offerta che sia al tempo stesso gustosa e sostenibile.
Le differenze territoriali sono evidenti ma complementari. Al nord e nelle grandi città universitarie la crescita è più rapida, trainata da un pubblico giovane e attento alle tendenze globali. Al sud, invece, l’accento è posto sulla valorizzazione dei prodotti locali — legumi, frutta secca, ortaggi stagionali — trasformati in piatti vegetali identitari, capaci di raccontare il territorio in chiave innovativa.
Aprire un ristorante vegano: i consigli di Stefano Momentè
Quando si parla di aprire un ristorante o un bistrò vegano, Stefano è chiaro: non basta togliere carne e formaggi. L’errore più frequente è quello di improvvisare, offrendo piatti vegetali senza identità e senza convinzione, spesso percepiti dal pubblico come “aggiunte forzate”.
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Un locale di successo deve invece puntare su creatività, gusto e nutrizione. Il menù deve sorprendere, offrendo piatti bilanciati dal punto di vista nutrizionale, con proposte proteiche, leggere e creative. Fondamentale anche la gestione del food cost: qualità elevata e margini sostenibili sono la chiave per durare nel tempo.
Altro elemento decisivo è l’autenticità. Il pubblico avverte se dietro a un ristorante c’è un vero credo nella cucina vegetale oppure solo una scelta di moda. Quando il titolare e lo staff abbracciano con convinzione questa filosofia, i risultati arrivano: più clienti, più passaparola, più fidelizzazione.
Il futuro della ristorazione vegana in Italia
Guardando al futuro, i dati non lasciano dubbi: la ristorazione vegana in Italia è destinata a crescere ancora. Nel 2024 le prenotazioni nei ristoranti vegani sono aumentate del 54%, con un pubblico trasversale che non è composto solo da vegani ma anche da onnivori curiosi, persone attente alla salute, all’ambiente e alla qualità dell’esperienza gastronomica.
A livello globale oltre 25 milioni di persone hanno partecipato all’ultimo Veganuary e in Italia il 70% delle famiglie dichiara di acquistare abitualmente prodotti vegetali. Non si tratta quindi di una moda passeggera, ma di una trasformazione strutturale del settore food.
“Chi si muove oggi ha un vantaggio competitivo enorme”, spiega Stefano Momentè. E infatti, essere pionieri in questo cambiamento significa intercettare una domanda crescente e contribuire a un’evoluzione che va nella direzione della sostenibilità e della salute collettiva.
La fotografia tracciata da Stefano ci mostra una ristorazione in fermento, dove la cucina vegetale è sempre più protagonista. Per chi desidera aprire un ristorante vegano, la strada è chiara: creatività, qualità e autenticità sono gli ingredienti fondamentali per conquistare un pubblico sempre più ampio e trasversale.
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Stefano Momentè, personal chef e home catering vegan e crudista
Libro “Lo yoga è vegan. Del perché chi pratica yoga dovrebbe essere vegano”, Stefano Momentè
