Chiediamo a Francesca Luise di suggerirci alcune idee per utilizzare gli scarti della frutta e verdura di questa stagione come proposto nel nuovo numero di Terra Nuova
Abitudine e usanze ci portano ad usare sempre le stesse parti degli alimenti che consumiamo. Usare foglie, gambi, bucce è invece possibile. Chiediamo oggi suggerimento a Francesca Luise per realizzare semplici ricette utilizzando gli scarti di frutta e verdura, come proposto in sinergia con il nuovo numero di Terra Nuova.
Francesca. partiamo proprio da qui per capire come riusare quella frutta e verdura di stagione che solitamente andiamo a buttare. Come uscire dall’idea che certe parti di alimenti vanno buttate e certi invece vanno mangiate? Come superare questa abitudine?
Ci hanno abituato per decenni a concepire alcune parti commestibili e altri invece da identificare come degli scarti. Spesso in realtà si tratta di ragioni estetiche rispetto a quello che è diventato nel corso degli anni il nostro immaginario su quello che è una verdura commestibile, una verdura buona da mangiare.
Dall’altra parte: commerciali e di utilizzo. Spesso l’utilizzo delle parti che di solito siamo abituati a scartare, può implicare un po’ più di tempo nella preparazione. A volte sono le parti più filamentose, piuttosto che più coriacee, quindi hanno bisogno di qualche accorgimento dal punto di vista pratico della cucina per diventare non solo commestibili ma anche buone da mangiare.
Può essere anche un discorso di paura il fatto di dire: “Della carota io ho la sicurezza che se mangio il frutto, va bene, ma magari ho paura che in quel ciuffo, che potrebbe essere comunque mangiato, effettivamente posta farmi male”…
C’è molta diseducazione in questo. Credo che la paura spesso derivi proprio dalla non conoscenza. Quindi il fatto di essere abituati a vedere soltanto l’asinello che mangia l’intera carota ciuffo compreso e l’essere umano invece la mangia già affettata e cucinata in qualche modo, ci crea delle categorie poi mentali che andiamo a riprodurre spesso nella vita di tutti i giorni. E magari trasmettiamo a nostra volta come indicazione.
Per fortuna negli ultimi anni tante persone si sono dedicate a queste tematiche sia approfondendo effettivamente la commestibilità di alcune parti che erano sempre considerate come scarto (le bucce piuttosto che le foglie). Per fortuna poi grazie anche ai social media e a internet si riescono a raccogliere tanti più informazioni di una volta.
Passiamo subito alla pratica. Analizziamo quelli che sono gli ortaggi di questo periodo e diamo degli spunti facilmente replicabili per passare immediatamente all’atto. Come utilizzare gli scarti di frutta e verdura di questa stagione?
Carciofi
Quando io mi compro dei meravigliosi carciofi, ovviamente pulisco, tolgo le foglie, ma tante volte dico: “Caspita ho più scarto di quello che poi vado a mangiare”.
Con il carciofo in realtà si può giocare di semplicità. Nel senso che effettivamente siamo abituati a togliere due, tre, anche quattro ordini di foglie per arrivare direttamente al cuore. È un’abitudine spesso ristorativa, ed è anche legata al fatto che poi può risultare poco elegante mangiarlo con le mani.
Invece possiamo tenerlo esattamente così com’è, togliendo al massimo un ordine di foglie. E pulendo con un pelapatate, per esempio, il gambo. Ed ecco che, se noi lo facciamo lesso, poi possiamo mangiarlo semplicemente foglia dopo foglia, sfogliandolo intingendo le foglie nel pinzimonio o in una salsa di nostro gradimento.
Certo non è mangiabile tutta la foglia, bisogna in qualche modo raschiarla, però la combinazione con la salsa, lo può anche rendere un interessante centrotavola, per esempio, come aperitivo vegetale prima dell’inizio del pasto.
Assolutamente, questa è un’idea veramente pratica e semplice, come l’invito anche a mangiare non solo i cuori, ma anche i gambi che ricordiamo che racchiudono la maggiore concentrazione di inulina, come di queste fibre benefiche per il nostro intestino. Quindi uniamo la “godibilità” anche al benessere. Molto spesso quello che andiamo a buttare è ancora più ricco di nutrimento e quindi facciamo del bene all’ambiente, ma anche a noi.
Cavoli
L’idea di riusare le foglie del cavolfiore, del broccolo io sinceramente non l’ho mai avuta. Si possono mangiare?
Si possono mangiare e si devono mangiare perché spesso nei broccoli è la presenza maggiore del vegetale in forma di foglie e non nella parte del fiore. Possono essere trasformate con qualche accorgimento in delle gustose creme, delle salse con cui condire, per esempio, dei cereali, una pasta, piuttosto che essere di accompagnamento ad un crostino, per un antipasto un po’ diverso dal solito.
Anche qui aggiungendo, per esempio, della frutta oleosa, magari in percentuale: una parte in ammollo che contribuisce a dare cremosità alla salsa e una parte tostata che poi ne esalta anche il sapore. Ecco che sarà sufficiente lessare o cuocere al vapore queste foglie in modo da renderle più morbide.
Poi io per il discorso del colore suggerisco sempre di sbianchirle, quindi di passarle in acqua e ghiaccio perché si sa che il verde è termolabile. Passandole dopo la cottura in acqua e ghiaccio rapidamente, si sblocca quel bel verde brillante che poi diventa così invitante sulla tavola.
Davvero sono sufficienti questi piccoli accorgimenti oltre al fatto che anche semplicemente aggiunte in uno stufatino di verdure, per esempio, con della salsa o con il latte di cocco, diventano veramente un ingrediente prezioso perché hanno una forte concentrazione di sapore.
Proveremo anche questa perché veramente i cavoli sono degli ortaggi che sono sempre presenti nelle nostre case e quindi poter veramente vivere e consumare in pieno questo alimento è sicuramente una nuova abitudine da prendere.
Asparagi
Oltre a questo adesso stanno entrando di stagione gli asparagi. Come gestire i gambi di asparagi?
È sufficiente togliere la parte non commestibile, davvero coreacea, è la parte finale che diventa quasi legnosa e si riconosce al tatto. Poi basta spalare con un pelapatate tutto il gambo e, aiutandosi con il coltello, tranciare solo la parte fin dove penetra abbastanza con facilità. Ci accorgeremo che oltre alla classica punta, il primo pezzo di gambetto, recupereremo un altro bel pezzo di gambo che è assolutamente commestibile.
Ricco fibre, ricco di acqua, assolutamente benefico per l’intestino.
Esatto. E quindi può diventare un elemento che arricchisce sia il nostro risotto di asparagi in forma meno classico, utilizzando la parte anche del gambo come base di ragù, per esempio. Può essere utilizzato però anche questo per fare delle creme, delle salse per condire una pasta di asparagi che fa così primavera.
La ricetta che vi suggerisco in questo caso è proprio una pasta veramente che sa di primavera e sa di recupero e di scatti. A partire dai formato di pasta: ho recuperato vari formati che di solito rimangono sempre negli angolini della dispensa perché non ce n’è mai abbastanza per fare un piatto. A questa ho abbinato una crema di gambi di asparagi e di scarti di aromatiche (il gambo del prezzemolo, del coriandolo…).
Erbe aromatiche
Anche qua: dalle erbe aromatiche usiamo solo le foglioline e invece no, tutte intere, vero?
Esatto. Possiamo usarle tranquillamente tutte intere. Ovviamente se non sono trattate, se sono delle piante che sono cresciute naturalmente sul nostro balcone, è sufficiente darle una rapida sciacquata, una spolverata. Ecco che anche il pezzo del gambo del prezzemolo, che di solito per ragioni estetiche e di conservazione non si usa, può diventare un ingrediente che va assolutamente recuperato.
Non chiamiamoli più “scarti di frutta e verdura”
Noi che divulghiamo queste informazioni, forse dovremmo fare un piccolo cambiamento. Cioè non chiamarmi più “scarti”, perché è una parola che già boccia a priori e crea una precisa idea, ma semplicemente dire: le ricette con il gambo degli asparagi, con le foglie dei carciofi, con le foglie del cavolfiore. Dovremmo forse noi stessi iniziare a imboccare questa strada?
Assolutamente. Nel l’incipit dell’articolo su Terra Nuova ragionavo su uno spunto dalla lettura di un articolo di venti anni fa su Terra Nuova in cui si rifletteva sul rapporto tra cuore e buccia, di come il cuore è sempre la cosa positiva, e la buccia invece va scartata. O così come il cuore e la crosta, l’interno e l’esterno.
Ed ecco che effettivamente riguardare di leggere in una chiave positiva o quantomeno neutra questi ingredienti per quello che sono, cioè delle parti integranti di un vegetale, può essere un importante lavoro di risemantizzazione che poi ha degli effetti pratici nella cucina e anche a livello ecologico, a livello di sostenibilità. Perché dobbiamo ricordare sempre che laddove io compro e utilizzo un prodotto nella sua interezza, tendenzialmente mangio 1, 2, 3, 4 volte, perché c’è anche molto più prodotto a disposizione.
E di questi tempi che ci vogliono proporre “novità” in campo alimentare, cose molto strane, nuovi cibi particolari e lontanissimi dalle nostre tradizioni, dalla nostra sensibilità e dal nostro territorio. Scopriamo invece che abbiamo molto più cibo di quello che pensiamo.
Mela, pera
Tutti quei pezzi di mela, di pera che magari maturano troppo, che rimangono lì, perché consumiamo metà mela che ci basta. Poi lasciamo lì, quella metà… cosa ne faccio?
Direi che è il perfetto completo sono dei dolci. Può diventare parte di un impasto con un veramente pochissimo sforzo. Mele pere, ma in generale buona parte della frutta che noi andiamo ad abbandonare, magari nel reparto del frigo più lontano – tagliata a tocchi e semplicemente irrorata con un po’ di succo di limone, magari del dolcificante: ecco che diventa una parte importante per dare gusto ad un impatto.
Vi propongo un classico dolce con mela, pera, un po’ di cocco rapè, ma si può aggiungere delle gocciole di cioccolato fondente, mirtilli, frutta secca e può diventare l’impasto. Io l’ho proposto in forma di dolce, ma può essere tranquillamente anche la monoporzione -il muffin.
Ricette con gli scarti di frutta e verdura
Ravioli al tè matcha con ripieno di silken tofu e foglie di ravanello
Per la pasta: 160 g farina 0, 160 g semola rimacinata, 1 cucchiaio raso di tè matcha, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, acqua temperatura ambiente
Per il ripieno: 1 panetto di silken tofu, 4 manciate di foglie di ravanello fresche, 1 cipollotto o 1 pezzetto di porro, 4 cucchiai di lievito alimentare inattivo in scaglie, sale e pepe
Mescolate entrambe le farine e il te matcha, create una fontana e aggiungete al centro l’olio e 3-4 cucchiai di acqua. Iniziate a incorporare i liquidi con la farina e, via via che questi vengono assorbiti, aggiungere poca acqua alla volta fino a ottenere un impasto elastico e asciutto. Lasciate riposare mezzora prima di lavorarlo con il mattarello, o con la “nonna papera”, per ottenere delle sfoglie sottili per i vostri ravioli.
Per il ripieno: lavate e mondate le foglie di ravanello. Affettate il cipollotto o il porro, adagiatelo in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Lasciate insaporire per un paio di minuti, poi aggiungete le foglie di ravanello spezzettate grossolanamente. Salate, pepate e mettete un coperchio.
Stufate le foglie per circa 10 minuti, poi levate il coperchio e lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione in eccesso. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Una volta fredde, incorporare il silken tofu e amalgamate bene, aggiungendo il lievito alimentare che dovrebbe, oltre che insaporire, asciugare ulteriormente il ripieno.
Adoperate il ripieno per formare dei ravioli o altra pasta a vostro piacimento (tortelli, mezze lune, etc), avendo cura di chiuderli bene aiutandovi con un pennellino inumidito che andrete a passare su ogni lembo prima di chiudere con la pressione delle dita.
Lessate in abbondante acqua salata finché non vengono a galla e conditeli a piacere con burro vegetale e salvia, sugo di pomodoro o altro.
Pesto di foglie verdi di cavolfiore
Ingredienti: le foglie verdi di un cavolfiore, 1 manciata di rucola, 20 g mandorle spellate non tostate, 15 g semi di sesamo, 15 g semi di girasole, 1 cucchiaio di miso bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Mettete in ammollo le mandorle in acqua calda per 30 minuti. Cuocete al vapore le foglie verdi del cavolfiore. Quando saranno tenere, sbianchitele trasferendole in una ciotola con acqua e ghiaccio per qualche istante, poi scolatele e lasciatele da parte.
Tostate i semi di girasole e di sesamo, scolate le mandorle e trasferiteli nel bicchiere del frullatore assieme alle foglie di cavolfiore, un pizzico di sale, la rucola lavata e scolata e una spolverizzata di pepe. Frullate fino a ottenere un composto setoso che andrete a lucidare con un filo di olio extravergine di oliva prima di servire.
Pasta mista con crema di gambi di asparago e aromatiche
Ingredienti: i gambi di 20 asparagi, aromatiche miste inclusi i gambi del prezzemolo, del coriandolo e le foglie più brutte o leggermente appassite, 1 limone (scorza)
Lavate i gambi degli asparagi, sbucciateli con un un pelapatate e cuoceteli al vapore per circa 20 minuti, trasferiteli in una ciotola di acqua e ghiaccio per sbianchirli, scolateli una volta freddi e teneteli da parte. Lavate le aromatiche e trasferitele in un frullatore con gli asparagi, sale, pepe, un pizzico di curcuma, olio extravergine di oliva. Frullate fino a ottenere una crema liscia.
Per la pasta ho recuperato vari formati di pasta avanzati (penne, maccheroni) che ho prima risottato con un po’ di acqua di cottura, un filo di olio extravergine di oliva e la scorza grattugiata di mezzo limone, per poi servire con la crema di asparagi e aromatiche.
Carciofo in pinzimonio
Ingredienti: carciofi belli “ciccioni”, yogurt di soia, senape, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Lavate i carciofi, pulitene il gambo cercando di tenerlo il più possibile integro, con l’aiuto di un buon coltello eliminate solo le punte del carciofo. Lessatelo a partire da acqua calda per circa 20 minuti, poi servitelo intero con una salsina di accompagnamento a base di yogurt, senape, olio, sale e pepe emulsionati.
Polpettine di verdure
Ingredienti: scarti di verdure miste (es. foglie di cavolfiore, gambi del broccolo, foglie esterne del finocchio), 1 limone succo, 4 cucchiai di farina di legumi (lenticchie, ceci…), 1 spicchio di aglio, origano secco, pan grattato qb, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Una volta lavate, tritate finemente a coltello le verdure, trasferite in una teglia con 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e cuocetele per circa 10’ a fuoco vivace e senza coperchio, mescolando spesso. Spegnete poi il fuoco e fatele raffreddare.
Una volta fredde, trasferitele in una ciotola e amalgamate il succo di limone, la farina di legumi, l’origano e il pan grattato fino a ottenere una consistenza lavorabile con le mani. Regolate di sale, formate delle polpettine che ripasserete nel pan grattato. Cuocete in padella con un filo di olio extravergine di oliva, rosolandole bene da ogni “lato”.
Torta di mele e pere del recupero
Ingredienti: 450 g mele e pere troppo mature, 100 g farina riso, 100 g farina mais fioretto, 100 g farina tipo 0, 130 g zucchero di canna, 270 g latte di mandorla, 100 g di olio di girasole alto oleico, 100 g cocco rapè, 1 limone (succo), 16 cremor tartaro, 5 g sale
Setacciate e mescolate tutte le farine, aggiungete 100 g di zucchero, metà cocco, il lievito, il sale. Incorporate i liquidi fino a ottenere un impasto morbido che andrete a versare in una teglia ricoperta con carta da forno.
Tagliate a fettine sottili le mele e le pere, bagnatele con il succo di limone e conditele con lo zucchero rimasto. Adagiatele poi sopra l’impasto e infornate a 180°C per mezzora, poi controllate il grado di cottura della torta e, se necessario, procedete ancora finché ben cotta. Una volta pronta, spolverizzatela con il cocco rapè rimasto prima di servire.
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